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大曲的制作工艺 姓 名：牛红霞 毕业学校：宁夏大学 毕业院系：农学院 专 业：作物 研究方向：农业生态学 联系方式 电子邮件163.com 1427126351@ 大曲的制作工艺 酿酒基本原理和过程：酒精发酵、淀粉糖化、制曲、原料处理、蒸馏取酒、老熟陈酿、勾兑调味。 中国广泛使用酒曲酿酒，其原料处理的基本工艺和程序是精碾或粉碎，润料(浸米)，蒸煮(蒸饭)，摊晾(淋水冷却)，翻料，入缸或入窖发酵等。 酒曲亦称酒母,多以含淀粉的谷类(大麦、小麦、麸皮)、豆类、薯类和含葡萄糖的果类为原料和培养基,经粉碎加水成块或饼状,在一定温度下培育而成。酒曲中含有丰富的微生物和培养基成分,如霉菌、细菌、酵母菌、乳酸菌等,霉菌中有曲霉菌、根霉菌、毛霉菌等有益的菌种。 一 酒曲的分类体系 1 制曲原料主要有小麦和稻米，故按制曲原料来分主要有麦曲和米曲。 用稻米制的曲，种类也多，如用米粉制成的很多小曲，用蒸熟的米饭制成的红曲或乌衣红曲、米曲（米曲霉）。 2 按原料是否熟化处理可分为生麦曲和熟麦曲。 3 按曲中的添加物来分，又有很多种类，如加入中草药的称为药曲， 加入豆类原料的称 豆曲（碗豆，绿豆等）。 4 按曲的形体可分为大曲（草包曲，砖曲，挂曲）和小曲（饼曲）、散曲。 5 按酒曲中微生物的来源分为传统酒曲（微生物的天然接种）和纯种酒曲（如米曲霉接种的米曲，根霉菌接种的根霉曲，黑曲霉接种的酒曲）。 二 酒曲的分类 现代大致将酒曲分为五大类，分别用于不同酒的生产。 1 麦曲：主要用于黄酒的酿造。 麦曲分为传统麦曲（草包曲、砖曲、挂曲、爆曲）、纯种麦曲（通风曲、地面曲、盒子曲）。 2 小曲：主要用于黄酒和小曲白酒的酿造。 按接种方法分为传统小曲和纯种小曲；按用途分为黄酒小曲、白酒小曲、甜酒药曲；按原料分为麸皮小曲、米粉曲、液体曲。 3 红曲：主要用于红曲酒的酿造。 红曲酒是黄酒的一个品种。 红曲分为乌衣红曲和红曲；红曲又分为传统红曲和纯种红曲。 小曲 红曲 4 大曲：以小麦为主要原料制成的形状较大并含有多菌酶类的曲块。原料：大麦、小麦、高梁、豌豆 （1）按品温分：高温大曲、中温大曲、低温大曲 （2）按所用原料生产的产品分：酱香型大曲、浓香型大曲、清香型大曲、兼香型大曲 （3）按工艺分：传统大曲、接种的强化大曲、纯种大曲 5 麸曲：是现代才发展起来的，用纯种霉菌接种以麸皮为原料的培养物。可用于代替部分大曲或小曲。目前麸曲白酒是我国白酒生产的主要操作法之一。 麸曲分为：地面曲，盒子曲，帘子曲，通风曲，液体曲。 大曲 三 传统大曲的通用制作模式 3.1 制作流程图 小麦 润麦 粉碎 加水和曲母 混合 压踩制成型 定曲入室 储存 翻曲 洒水 盖草 出库干曲粉碎 入库 发酵培菌 3.2 配料 配料科学合理，大曲中微生物生长良好，大曲质量也好，对产酒生香均有利；反之，则不利。在实际生产中，对制曲原料的选择和配比历来都十分重视。中国的大曲药原料都不超过四种，即大麦、小麦、高粱和豌豆。最常见的是小麦和大麦，其它两种用量少。小麦面筋丰富，粘着力强，含有丰富的碳水化合物。大麦，性质疏松、营养丰富、上温快，木聚糖含量高，能有效地供给酵母生长繁殖的最佳营养物质。 大曲配料应考虑原料的淀粉含量、蛋白质含量、物料的粘性、疏松程度等，确定粉碎粗细、加水多少等因素，总之要求大、小麦颗粒饱满，不霉变。制成的曲块应当是：不硬