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蒸馏酒工艺学 主讲：李敬龙 山东轻工业学院 食品与生物工程学院 生物工程教研室 办公地址： 食工楼A坐A203 电话 E-mail:lijl@ lijl81@163.com 授课计划 第一章 蒸馏酒概述第一节 酿酒的起源 在我国，由谷物粮食酿造的酒一直处于优势地位，而果酒所占的份额很小，因此，探讨酿酒的起源主要是探讨谷物酿酒的起源。 在古代，往往将酿酒的起源归于某某人的发明，把这些人说成是酿酒的祖宗，由于影响非常大，以至成了被人们普遍接受的观点。对于这些观点，宋代酒谱曾提出过质疑，认为“皆不足以考据，而多其赘说也”。这虽然不足于考据，但作为一种文化认同现象，不妨简介于下。主要有以下几种传说。  第二节　蒸馏酒的起源 用特制的蒸馏器将酒液，酒醪或酒醅加热，由于它们所含的各种物质的挥发性不同，在加热蒸馏时，在蒸汽（相）中和酒液（相）中，各种物质的相对含量就有所不同。酒精(乙醇)较易挥发，则加热后产生的蒸汽（相）中含有的酒精浓度增加，而酒液（相）或酒醪中酒精浓度就下降。收集酒气并经过冷却，得到的酒液虽然无色，气味却辛辣浓烈。其酒度比原酒液的酒度要高得多，一般的酿造酒，酒度低于20%。 蒸馏酒则可高达 60%以上。我国的蒸馏酒主要是用谷物原料酿造后经蒸馏得到的。 第三节 蒸馏酒的类型 新中国成立后，用白酒这一名称代替了以前所使用的“烧酒”或“高梁酒”等名称。由于酿酒原料多种多样，酿造方法也各有特色，酒的香气特征各有千秋，故白酒分类方法有很多。 按最新的国家标准，将蒸馏酒分为中国白酒和 其它蒸馏酒。 白酒的定义是:以曲类、酒母为糖化发酵剂，以淀粉质为原料，经发酵、勾兑而成的各类白酒。 第二章 原辅料和水 第一节??????? 制曲原料 用于白酒生产的曲有很多种，不同种类的曲有不同的制曲工艺，使用的原料也不同。选用原料，一是要考虑培菌过程中满足微生物的营养需要；二是要考虑传统特点和原料特性。一般选用含营养物质丰富，能满足微生物生长繁殖需要，并对形成白酒香味有益的物质做原料。制大曲常用小麦、大麦、豌豆、蚕豆等；小曲以麦麸、大米或米糠为原料；麸曲以麸皮为原料。 第二节?? 酿酒的原料和辅料 1．酿酒原料 酿酒的原料有粮谷类、以甘薯干为主的薯类、代用原料，生产中主要是用前两类原料，代用原料较少。由于白酒的品种不同，使用的原料也各异。酿酒原料的不同和原料的质量优劣，与产出的酒的质量和风格有极密切的关系，因此，在生产中要严格选料。 （1）原料的感官理化要求 粮谷原料的感官要求：颗粒均匀饱满、新鲜、无虫蛀、无霉变、干燥适宜、无泥沙、无异杂味、无其它杂物。 以薯干为主的薯类原料的感官要求：新鲜、干燥、无虫蛀、无霉变、无异杂物、无异味、无泥沙、无病薯干。原料的理化要求见下表（%）：? 第三节? 生产用水 白酒生产用水，包括制曲、酒母，发酵、勾兑、包装用水等。古代对酿酒用水就有严格的要求，有“水甜而酒冽”、水是“酿酒的血液”等说法。生产用水质量的优劣，直接关系到糖化发酵是否能顺利进行和成品酒质。 1．水源的选择和水质的要求 水源的选择应符合工业用水的一般条件，即水量充沛稳定，水质优良、清洁、水温较低。 酿酒生产用水应符合生活用水标准、要求： 外观：无色透明，无悬浮物，无沉淀，凡是呈现微黄、混浊、悬浮的小颗粒的水，必须经过处理才能使用。 口味：将水加热至20～30℃，口尝时应具有清爽气味、味净微甘，为水质良好。凡是有异杂味的水必须经过处理才能使用。 第三章　 酒 曲 第一节　酒曲的本质 纵观世界各国用谷物原料酿酒的历史，可发现有两大类， 一类是以谷物发芽的方式，利用谷物发芽时产生的酶将原料本身糖化成糖份，再用酵母菌将糖份转变成酒精；另一类是用谷物制成酒曲，用酒曲中所含的酶将谷物原料糖化发酵成酒。从有文字记载以来，白酒绝大多数是用酒曲酿造的，而且酒曲法酿酒对于周边国家，如日本、越南和泰国等都有较大的影响 第二节 酒曲中的微生物 一．微生物的种类和特点 ??? 微生物是指的那些个体微小，构造简单的一群小生物。大多数微生物是单细胞，部分是多细胞。一般来说，微生物主要是指细菌、放线菌、酵母菌、霉菌和病毒五大类。与酿酒有关的主要是酵母菌、细菌和霉菌，它们在白酒生产中对酒的质量、产量起到重要的作用。 微生物的主要特点是：体积小、种类多、繁殖快、分布广、容易培养、代谢能力强等特点。了解微生物的特点对我们利用微生物有重要的意义。 第三节　酒曲的种类 酒曲的起源已不可考，关于酒曲的最早文字可能就