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二、罐藏原理 果蔬罐头的基本保藏原理在于杀菌消灭了有害微生物的营养体，同时应用真空，使可能残存的微生物芽孢在无氧的状态下无法生长活动，并采用密封的措施，以隔绝外界空气和微生物，从而使罐头内的果蔬保持相当长的货架寿命。真空的作用还表现在可以防止因氧化作用而引起的各种化学变化。在腌渍蔬菜罐头或干果罐头加工中亦存在着低水分活度和食盐的保藏作用。 2.2罐液的配制 罐头加注汁液后有如下作用： 增加罐头食品的风味，改善营养价值 有利于罐头杀菌时的热传递，升温迅速，保证杀菌效果 排除罐内大部分空气，提高罐内真空度，减少内容物的氧化变色 提高罐头的初温，提高杀菌效率 封罐机的主要部件： 压头、底座、第一道滚轮、第二道滚轮 （2）玻璃罐的密封 卷边密封法：依靠玻璃罐封罐机的滚轮的滚压作用，将金属盖的边缘卷压在玻璃罐的罐颈凸缘下，以达到密封的目的。密封性能好，但开启困难 旋转式密封法：依靠罐盖的螺旋成盖爪扣紧在罐口凸出螺纹线上，罐盖与罐口间填有密封圈，当装罐后，由旋盖机把罐盖旋紧，便得到良好的密封 （3）蒸煮袋的密封 电加热密封法：由金属制成的热封棒，表面用聚四氟乙烯作保护层。通电后热封棒发热到一定温度，袋内层薄膜熔融，加压黏合。为了操高密封强度，热熔密封后再冷压一次 脉冲密封法：通过高频电流使加热棒发热密封，时间为0.3s，自然冷却 新的杀菌技术 （1）超高压杀菌 （2）冲击波杀菌 （3）欧姆杀菌 （4）超临界法杀菌 6. 保温及商业无菌检验 传统的罐头工业常在冷却之后采用保温处理，将冷却后的罐头在保温仓库内保持38~40℃的温度下贮存1周左右，之后挑选出胀罐，再装箱出厂 但这种方法会使果蔬罐头质地和色泽变差、风味不良。同时有许多耐热菌也不一定在此条件下发生增殖而导致产品败坏 商业无菌检验法 审查生产操作记录。如空罐检验记录、杀菌记录等 抽样。每杀菌罐抽两罐或1/1000。 称重 保温。低酸性食品在36±1℃下保温10d，酸性食品在30±1℃下保温10d。预定销往40℃以上热带地区的低酸性食品在55±1℃下保温10d 开罐检查。开罐后留样、涂片、测pH、进行感官检查。此时如发现pH、感官质量有问题即进行革兰氏染色，镜检。显微镜观察细菌染色反应、形态、特征及每个视野菌数，与正常样品对照，判别是否有明显的微生物增殖现象 结果判定 3.排气密封 3．1 排气 装罐后将罐加盖，在密封前对罐内的空气进行适当的排出，使罐内形成一定的真空度，该过程叫排气。 排气的目的：好氧性微生物、空气的膨胀、氧化、检查罐头是否腐败、提高杀菌效率。 Evaluation only. Created with Aspose.Slides for .NET 3.5 Client Profile 5.2.0.0. Copyright 2004-2011 Aspose Pty Ltd. 排气的方法 ⑴热力排气法：热装排气、加热排气 ⑵真空排气法 ⑶蒸汽喷射排气法 Evaluation only. Created with Aspose.Slides for .NET 3.5 Client Profile 5.2.0.0. Copyright 2004-2011 Aspose Pty Ltd. 3.2密封 封罐的严密性如果不能达到一定要求，则罐头食品就不能达到一定要求，则罐头食品就不能长期保藏的目的。 （1）金属罐的密封 主要是靠封罐机的操作过程来完成，罐身的翻边和罐盖的圆边在封罐机中进行卷封，使罐身和罐盖相互卷合，压紧而形成紧密重叠的卷边，所形成的卷边称为二重卷边 。 Evaluation only. Created with Aspose.Slides for .NET 3.5 Client Profile 5.2.0.0. Copyright 2004-2011 Aspose Pty Ltd. Evaluation only. Created with Aspose.Slides for .NET 3.5 Client Profile 5.2.0.0. Copyright 2004-2011 Aspose Pty Ltd. Evaluation only. Created with Aspose.Slides for .NET 3.5 Client Profile 5.2.0.0. Copyright 2004-2011 Aspose Pty Ltd. Evaluation only. Created with Aspose.Slides for .NET 3.5 Client Profile 5.2.0.0. Copyright 200