《酱驴肉是一款美味的凉菜.docVIP

酱驴肉是一款美味的凉菜，口感软糯香嫩，人口化渣，而且具有食疗保健的功效。酱驴肉虽然与卤驴肉有相同之处，但还是有根本的区别。那就是酱驴肉在酱汤中要加甜面酱或者干黄酱，成品则酱香浓郁，馥郁飘香。 　　本期视频介绍的就是酱驴肉的制作方法，大家看了以后就知道怎么作酱驴肉了。 　　以下是酱驴肉的其它各种不同的制作方法，贴在下面供大家参考。 　　驴肉酱卤制品??这是我国传统的一大类肉制品。其特点是：一是成品都是熟的，可以直接食用；二是产品酥润，有的带有卤汁，不易包装和保藏，适于就地生产，就地供应。酱卤制品加工方法有两个主要过程：一是调味，二是煮制。调味依不同地区加入不同种类和数量的调料，加工成特定的口味。如北方人喜欢咸味，盐稍多加些，而南方人喜爱甜味，糖多放些。调味方法根据加入调料的时间，大致可分为：基本调味，即加热前原料肉整理后，须经腌制，所用的盐、酱油或其他配料，奠定了产品的咸味；定性调味，即下锅后同时加入的主要配料，决定基本口味的，如酱油、盐、酒、香米等；辅助调味，即煮熟后或即将出锅时加入糖、味精等，增进产品的色泽和鲜味。 　　酱卤制品又因加入调味料的种类、数量不同，可划分为很多品种，通常有五香、红烧制品，酱汁制品，糖醋制品，卤制品等。 　　1?．五香驴肉（北京）的配方与加工工艺 　　配方（按50?干克驴肉计算）??大茴香、豆蔻、料酒、陈皮各250克，良姜350?克，花椒、肉桂各150?克，丁香、草果、甘草各100?克，山楂200?克，食盐4～7?千克，硝酸钠100～150?克。 　　加工工艺 　　腌制??将驴肉剔去骨、筋膜，并分割成1?千克左右的肉块，进行腌制。夏季采用暴腌，即50?千克驴肉，用食盐5?千克，硝酸钠150?克，料酒250?克，将肉料揉搓均匀后，放在腌肉池或缸内，每隔8?小时翻1?次，腌制3?天即成。春、秋、冬季主要采用慢腌，每50?千克驴肉，用食盐2?千克，硝酸钠100?克，料酒250?克，肉下池后，腌制5?～?7?天，每天翻肉1?次。 　　焖煮??将腌制好的驴肉，放在清水中浸泡1?小时，洗净捞出放在案板上，控去水分。尔后将驴肉、丁香、大茴香、花椒、豆蔻、陈皮、良姜、肉桂、甘草和食盐2?千克，放在老汤锅内，用大火煮2?小时后，改用小火焖煮8～10?小时，出锅即为成品。产品特点色佳、味美，外观油润，内外紫红，入口香烂，余味长久。 　　2?．五香驴肉（河南周口）的配方与加工工艺 　　驴肉的准备??无病的驴，适当肥育，宰前绝食4～5?天，拴入温室，大量排汗，排除体内异味，然后给驴饮大量的五料水（丁香、豆范、草果、辛夷等10?多种药材），驴宰后去骨和筋膜，分割成1?千克大小的肉块，清水洗净。 　　加工工艺 　　腌制??50?千克驴肉，用硝酸钠150克，料酒250?克，食盐5?千克，腌20?天，每天翻肉1?次。 焖煮??暴火2?小时后，改小火为大滚不见，小滚不断，中间翻花冒泡8?～?10?小时，出锅为成品。 　　产品特点?：肉闻喷香，入口肥烂，味厚无穷。1984?年该产品获河南优质产品证书。 　　3?．北京酱驴肉的配方与加工工艺 　　配方（按去骨驴肉50千克计算）??大盐2?.?5?千克，酱油2?千克，硝酸钠25?克，大葱500?克，黄酒250?克，丁香75?克，桂皮150?克，小茴香150?克，山萘100?克，白芷25?克，鲜姜250?克。 　　加工工艺??将驴肉选修干净后，切成1～1?.?5?千克重的肉块，放入清水锅中加入辅料袋（大葱、鲜姜装一袋，丁香、桂皮、小茴香、山萘、白芷另装一袋），煮至大开后放入大盐、硝酸钠，撇净血污、杂质，盖上锅盖（锅盖要能直接压入汤内），煮制60?分钟，其间翻锅2?次。翻好锅后在锅内放入汤油盖住肉汤，再在锅盖上压匕重物，然后把煮锅炉底封好火，焖6?小时后取出，即为成品。//了解更多创业知识请到创业第一步网// 　　4?．天津普驴（马、骡）肉的配方与加工工艺 　　配方（按50?干克原料肉计算）食盐1?.?5?千克，酱油1?,?5?千克，大葱250?克，鲜姜250?克，大蒜250?克，黄酒150?克，硝酸钠25?克。 　　香料袋是将花椒1?.?25?千克，八角、金橘、桂皮、陈皮、草果、白芷、小茴香、山萘、肉桂、豆蔻、丁香等各250?克，混合配为香料。再以50?千克原料肉需香料150?克计算，根据原料肉的实际重量，把每锅原料肉所需的香料做成一个香料包备用。煮锅内加入适量水，再加入上述辅料和香料包熬成卤汤。 　　加工工艺 　　原料选择与修整??选用经卫生检验合格、营养状况良好、去骨的驴（马、骡）各部位的肌肉，修割干净，去掉腺体，切成2?～?3?千克重的肉块，备用。 　　浸泡??将切好的肉块放入清水中，浸泡5～6?小时，并洗净杂质、污物，析出血水。 　　煮制??分浸锅和卤锅煮制。先将经过浸泡干净的原料肉