（一）无醇饮料.pptVIP

第五章 饮料概述 知识点：了解酒类生产工艺；了解饮料的一般分类；掌握酒吧的饮料分类；掌握酒的成分； 能力点：培养和提高学生掌握饮料分类的方法和能力 素质点：进一步加强酒店专业素质的提升 第一节 饮料分类 一、饮料一般分类 含醇（乙醇，即酒精）饮料和无醇饮料 （一）无醇饮料 又称非酒精饮料或软饮料。软饮料按加工方式可分为：萃取型饮料、配制型饮料、采集型饮料、发酵型饮料 1. 萃取型饮料 将天然水果、蔬菜等经破碎、压榨，或经浸提（同流或逆流）、抽提等工艺制取的产品。以下的为常见的： （1）浓缩果汁 由新鲜、成熟的果实直接榨出，在不加糖、色素、防腐剂、香料、乳化剂以及人工甘剂的情况下经浓缩而成，饮用时可根据需要加入适量的稀释剂。如浓缩橙汁。 （2）纯天然果汁 由新鲜、成熟的果实直接榨出，不浓缩、不稀释、不发酵。 （3）天然果浆 由水分较低及（或）黏度较高的果实，经破碎、筛滤后所得稠状加工制品。 （4）纯天然蔬菜汁 指新鲜蔬菜经压榨，加水蒸煮或破碎筛滤所得的汁液。 （5）综合天然果蔬汁 指由天然果汁、天然果浆和天然蔬菜汁混合而成的饮料，其比例不限。 （6）果露 指加有糖及（或）香精、安定剂等稀释而制成的饮料。 2. 配制型饮料 指天然原料与添加剂配制而成的饮料。常见的如下 （1）不含香料的碳酸饮料 如苏打水（Soda Water） （2）含香料碳酸饮料 指含有水果香料的碳酸饮料，含果汁的碳酸饮料，含植物种子、根或药成分的碳酸饮料。 如：可乐（Coca Cola、Pepsi Cola）、汤力水（Tonic Water）、雪碧（Sprite） 3. 采集型饮料 指采集天然资源，不需要加工或经简单加工而成的产品，如矿泉水，有微咸和微甜两种。 4.发酵型饮料 是天然原料经酵母或乳酸菌等发酵而成的产品（包括灭菌和不灭菌两种），如酸奶等。 （二）含醇饮料 又称酒精饮料或硬饮料。是一种能使人兴奋、麻醉，并带有刺激性的特殊的饮料 1.按酒的特点分类 （1）白酒 以谷物或其他含有丰富淀粉的农副产品为原料，以酒曲为糖化发酵剂，以特殊的蒸馏器为酿造工具，经发酵蒸馏制成。度数一般在30度以上，无色透明，质地纯净。醇香甘美。 （2）黄酒 又称压榨酒，主要是以糯米和黍米为原料，通过特定的加工酿造过程，利用酒药曲（红曲、麦曲）浆水中的多种霉菌、酵母菌、细菌等微生物的共同作用而酿成的一种低度原汁酒。一般在12~18度之间，色黄清亮，黄中带红，醇厚幽香，味感和谐。 （3）啤酒 将大麦芽糖糖化后加入啤酒花（蛇麻草的雌花）、酵母菌制成的一种低度酒饮料。一般在2~8度之间。 （4）果酒 以含糖分较高的水果为主要原料，经过发酵等工艺酿制而成的一种低酒精含量的原汁酒。酒度多在15度左右。 （5）仿洋酒 是指我国酿酒工业仿制国外名酒生产工艺所制造的酒，如金奖白兰地、味美思。 2. 按酒的酿造方法分类 （1）蒸馏酒 原料经过发酵后用蒸馏法制成的酒叫蒸馏酒。酒度较高，一般在30度以上。如中国白酒。外国白兰地、威士忌、金酒、伏特加等。 （2）酿造酒 又称发酵酒，是将原料发酵后直接提取或采取压榨法获取的酒。酒度不高，一般不超过15度。如黄酒、果酒、啤酒、葡萄酒。 （3）配制酒 以原汁酒或蒸馏酒作基酒，与酒精或非酒精物质进行勾兑，兼用浸泡、调和等多种手段调制成的酒。如药酒、露酒等。 3. 按酒精含量分类 （1）高度酒 酒液中酒精含量在40%以上的就为高度酒。如茅台、五粮液、汾酒、二锅头等。 （2）中度酒 酒液中酒精含量在20%~40%之间的酒为中度酒。如竹叶青、米酒、黄酒等。 （3）低度酒 酒液中酒精含量在20%以下的酒为低度酒。如葡萄酒、桂花陈酒、香槟酒和低度药酒。 二、酒吧饮料分类 酒吧对饮料的习惯分类是酒吧制作酒单的依据。 （一）开胃酒或餐前酒（Aperitifs） 指能够增进食欲的液体食品。随着时代的发展，特别是经济的发展，人们的饮酒习惯的变化，开胃酒渐渐被专门以蒸馏酒或葡萄酒作为酒基，再调入其他多种植物类香料，具有开胃和增加食欲的功能。 1.味美思（Vermouth） 又名威末酒、苦艾酒。采用白葡萄酒为基酒，使用浸泡的方法，再调入各种香料后加入食用酒精或糖和白兰地使酒度和糖度达到要求。 按糖量和颜色划分为干味美思(法文Sec、意大利文Secco、英文Dry)，红味美思（法文Rouge、英文Red、意大利文Rosso），白味美思（法文Blanc、意大利文Bianco、英文White），玫瑰红味美思（Rose）。 2.比特酒(Bitter) 又名必打士、苦酒，以葡萄酒或酒精作为基酒，调入多种香料制成。 生产国家有法国、意大利、德国、英国、荷兰、美国等。 3.茴香酒(Anise) 用蒸馏酒和食用酒精与茴香油配制成的。分为无色和染色两种，以法国生产的