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现代生物技术在肉品工程中的应用 摘要：生物技术作为一门高新技术，为肉品工程的技术进步，注入了新的活力，同时也带动了肉品工业向更高层次的迈进，实现了新的跨越。本文根据国内外肉品工程中生物技术的研究，阐述了生物技术在肉品工程中的应用。 关键词：生物技术； 肉品工程； 应用 Applications of Modern Bio-technology in Meat Project Abstract: As a high technology, bio-technology brings new vitality for the progress of meat project and leads meat industry to a higher level, achieving a new leap. Based on the researches at home and abroad, this review expounds the applications of bio-technology in meat project. Key words: bio-technology; meat project; application 引言 随着全球经济和消费水平的提高，肉类加工业在国内外均得到了快速的发展。在发达国家，肉类加工业在国民经济中占有重要的地位，肉制品加工能力较强，占肉类总量比重的50％以上。据中国肉类协会报道：中国已成为世界肉蛋生产和消费大国，连续22年居世界第一。虽然中国是世界肉类生产和消费大国，但中国肉类食品行业的发展水平与世界发达国家相比还存在一定的差距。肉制品、畜禽副产物原料总量虽然多，但缺乏高新技术，加工转化率远远低于发达国家，仅有15％左右。生物技术的崛起为肉品工业的发展带来了锲机。从原料中致病菌的检测，控制，到发酵肉制品，再到肉品的保藏，无不体现着生物技术的优势。本文针对国内外的研究，对现代生物技术在肉品工程中的应用进行综述。 1肉制品种属来源的鉴别 肉制品市场中，一些单位和个人为了追求自身利益而以鸡肉冒充猪肉，以猪肉冒充牛羊肉，以老鼠肉冒充羊肉等，用低价劣质的肉冒充高价优质的肉，极大的损坏了消费者的利益和健康。因此急需要一种分析食品中的肉类来源的方法能够快速，有效的对肉类来源进行检测到2005年，有3种鉴定方法占了所有研究的 90% 以上，它们分别是PCR-RFLP、物种特异性PCR和PCR-FINS[1]。 1.1 PCR-FINS PCR-FINS又叫法医信息核苷酸测序。该方法基于特定基因片段的序列差异来鉴定物种。应用PCR-FINS鉴定食品中的物种成分关键在于选择合适的目的基因，该基因必须具备3个基本条件：在物种之间具有较大的差异，同时在物种内部的 多态性较小，能满足物种鉴定的需要：在genebank中有大量的该基因的相关序列，便于测序结果的比对：所扩增的序列片段较短，能从加工过的食品中提取出来[2]。PCR-FINS是获得PCR产物信息的最直接和可靠的方法。随着测序技术的自动化和测序费用的降低，PCR-FINS 将更多地应用到物种鉴定中。与其他方法相比，它的优势在于：不受种内多态性的影响;能鉴定亲缘关系较近的物种; 可以直接判断食品中未知成分的种属来源。但由于使用了通用引物，混合物中通常有多种成分被同时扩增，会造成测序结果的杂乱，因此该方法不适用于混合物的鉴定。多重PCR的出现弥补了此缺陷。 1.2PCR-RFLP 与PCR-FINS相比，PCR-RFLP 简单、快速、便宜，更适用于常规检测。PCR-RFLP又称为切割扩增多态性序列分析，是目前食品鉴定中应用较多的方法之一。其基本步骤包括：PCR扩增特定基因片段、限制性内切酶酶切、酶切产物的电泳、酶切图谱的比较和物种鉴定。Girish 等[3]以12S rDNA 为目的基因建立了PCR-RFLP方法，鉴定食品中禽肉类。用禽类通用引物扩增出456bp 的核苷酸序列，通过比较各种禽类的序列差异，选择了HinfI、 Mph1103I 、Mva I 和 Eco47I 四种限制性内切酶，使5种禽类的酶切图谱各不相同，从而实现了物种的鉴定。 1.3基于物种特异性PCR法 与PCR-FINS和 PCR-RFLP相比，物种特异性PCR可以通过电泳结果直接判定物种来源，不需要后续的测序或酶切处理，更简单、快速，可用于大样本的常规检测，而多重 PCR 的应用能实现混合物中几个物种的同时鉴定。物种特异性PCR是根据物种之间基因序列的差异设计特异性引物，使该引物只能在特定的物种中扩增出特定长度的片段，在其它任何物种中都没有相应片段的出现，根据扩增片段的有无实现物种鉴定。它能将微量的DNA在短时间内大量扩增，具有很高的灵敏度和特异性，尤其适合于食品中