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泡菜的制作.
课题3 制作泡菜并检测亚硝酸盐含量
班别 小组 姓名 评价
【学习目标】
1.泡菜制作过程中乳酸菌发酵的原理。
2.泡菜中亚硝酸盐含量变化及测定。
【重点难点】
重点：制作泡菜并测定泡菜中亚硝酸盐含量
难点：泡菜中亚硝酸盐含量的测定
预习案
（一）泡菜的制作原理：
制作泡菜所用微生物是 ，其代谢类型是 型。在______ 条件下，将糖分解为 。反应式为： 。
常见的乳酸菌有 和 ，生产酸奶的是 。
思考：为什么含有抗生素的牛奶不能发酵成酸奶？
（二）测定亚硝酸盐含量的原理：
亚硝酸盐在食品生产中常用作 剂。
国家规定肉制品中不超过 ，酱腌菜中不超过 ，婴儿奶粉中不超过 。
亚硝酸盐被吸收后随 排出体外，但在 、 和_____ 作用下形成致癌物质 。
在 条件下，亚硝酸盐与 ___ 发生 反应后，与 结合形成 色染料，与已知浓度的 目测比较，估算泡菜中亚硝酸盐含量。
（三）泡菜制作的过程：
1.泡菜的制作：
①将新鲜蔬菜预先处理成条状或片状。
②泡菜盐水按清水和盐为 质量比配制煮沸冷却备用。
③预处理的新鲜蔬菜装至半坛时放入 ________ 等佐料，并继续装至八成满。
④倒入配制好的盐水，使盐水 。
⑤盖上泡菜坛盖子，在坛盖边沿的_______中注满_____，保证坛内乳酸菌发酵所需的________环境。发酵过程中要注意经常向_______________。发酵时间受到 影响。
2.测定亚硝酸盐含量的操作：
（1）配制溶液：
①4mg/kg的对氨基苯磺酸溶液：
称取 g对氨基苯磺酸，溶解于 mL体积分数为 盐酸中，避光保存。
②2mg/kg的N-1-萘基乙二胺盐酸溶液：
称取 gN-1-萘基乙二胺盐酸盐，溶解于 mL水中，避光保存。
③5ug/mL的亚硝酸钠溶液：
称取 g于硅胶中干燥器中干燥24h的亚硝酸钠，用水溶解，并定容至 mL，再转移 mL溶液至 mL容量瓶中，定容至 mL。
④提取剂：
50g_______和50g_______，溶解于1000mL蒸馏水中，用浓盐酸调节pH至1
⑤氢氧化铝乳液作用：_______________和2moL/L的NaOH溶液作用：___________
（2）配制标准显色液：
①用 吸取为0.2mL 0.4mL 0.6mL 0.8mL 1.0mL 1.5mLNaNO2溶液分别置于50mL的 中，再取另一支 作空白对照。
②在各管中分别加入2.0mL___________________混匀，静置3-5min后，各加入1.0mL______________________添加蒸馏水，使各比色管中总体积为50mL，混匀，观察颜色梯度变化。
（3）制备样品处理液：
称取0.4kg泡菜，用榨法机粉碎，过滤后得到大约200mL汁液
。
（4）比色：
吸取40mL透明澄清滤液，转移到50mL比色管中，将比色管做好标记，分别加入 __________和 ___________ ，并定容至50mL，混匀，静置15分钟，
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