祁红加工、品质特点及其保健功效__培训课件.pptxVIP

祁红加工、品质特点及其保健功效 祁红茶业研发部徐乾二零一五年二月主要内容一、祁红加工简介初制加工精制加工二、祁红品质特点品质特点祁红中主要呈味物质、香气成分及其对祁红品质的影响三、祁红的保健功效一、祁红加工简介初制加工1.红毛茶：萎凋→揉捻→发酵→干燥；2.红毛峰：萎凋→揉捻→发酵→干燥→拣剔；3.红香螺：萎凋→揉捻→发酵→做形→干燥→拣剔。工艺差异不大，主要是在鲜叶原料、萎凋程度及做形工序；萎凋：红茶初制的基础，萎凋过程中鲜叶逐步失水，使得细胞汁浓度提高，叶细胞中各种酶系活性增强，水解作用增强，内含物质和香气成分增加，香气成分总量是鲜叶原料的10倍以上，顺-3-己烯醇、反-2-己烯醇、芳樟醇增加最多，氨基酸、咖啡碱有所增加，对于茶叶滋味有积极作用。揉捻：卷曲茶条，利于茶叶条索的形成；同时细胞膜破损，各种氧化、缩合反应开始进行；发酵：是形成红茶特征性内含物质茶黄素、茶红素、茶褐素等的关键过程；未被氧化的多酚类物质，是茶汤浓度和强度必须的成分，同时也是茶汤爽口和刺激性的成分；发酵不足，保留量多，茶汤苦涩，同时具有青草气的顺-3-己烯醇没能充分转化为反-3-己烯醇，烘干后具有青气；发酵过度，保留量少，茶汤收敛性弱，滋味淡薄；发酵良好的叶子中未被氧化的多酚类物质应为总多酚量的50%-55%；干燥：干燥过程是香气形成的关键过程如具有具有果香味的酯及内酯类物质；可溶性糖与氨基酸反应形成的具有