果酒与果醋的制作描述.pptVIP

果酒和果醋的制作 学习目标 1.说明果酒和果醋的制作原理； 2.设计果酒和果醋的发酵装置； 3.完成果酒和果醋的制作过程。 （一）发酵: (3)变酸的酒表面有白色菌膜，菌膜是怎样形成的？溶液内部能形成菌膜吗？ (1)发酵装置各部分的作用 ①充气口： 在醋酸发酵时打开并连接充气泵充入 无菌空气。 ②排气口： 排出酒精发酵时产生的CO2。 排气口的胶管长而弯曲的作用是： 防止空气中杂菌的污染。 ③出料口： 便于取样检查和放出发酵液。 (2)使用方法： ①充气口： 在进行果酒发酵时要关闭； 在进行果醋发酵时要打开。 课外探究 * * 专题1 利用微生物的生命活动制备微生物菌体及各种代谢产物的过程. 发酵 据氧气需求情况 据发酵生成产物 需氧发酵 厌氧发酵 酒精发酵 乳酸发酵 醋酸发酵等 单细胞，真核生物 出芽生殖 ④最适温度： 繁殖 20℃； 酒精发酵 18~25 ℃， ⑤生活环境 ： 含糖量高，酸性 有氧呼吸 繁殖 酒精发酵 C6H12O6＋6O2＋6H2O 6CO2＋12H2O＋能量 酶 酶 单细胞原核生物 二分裂 异养需氧型 ④醋酸菌最适生长温度为： 30～35℃。 醋酸菌对 特别敏感，当进行 发酵时，即使只是短时间 氧气，也会引起醋酸菌 。 氧气的含量 深层 中断通入 死亡 （2）果醋制作的原理 ①醋酸菌是一种 细菌，只有当 都充足时，醋酸菌将葡萄汁中的糖分解成 ；反应式： 当 糖源时，醋酸菌将乙醇变为 ，再将乙醛变为 。 ②反应式：C2H5OH＋O2→CH3COOH＋H2O 好氧 氧气、糖源 醋酸 缺少 乙醛 醋酸 C6H12O6＋2O2 酶 2CH3COOH＋2CO2＋2H2O 酶 酵母菌和醋酸菌的比较 生产、生活应用 主要繁殖方式 生长繁殖的最适宜的温度 代谢类型 主要的结构特点 醋酸菌 酵母菌 比较项目 有核膜包被的细胞核 异养兼性厌氧型 异养需氧型 20 ℃左右 30 ℃～35 ℃ 出芽生殖 二分裂生殖 酿酒、发面等 酿醋 无核膜包被的细胞核 冲洗 果酒 醋酸发酵 果醋 温度 时间 原理 温度 时间 原理 要求 用具 要求 要求 鉴别的方法 鉴别的方法 实验设计 新鲜 冲洗的目的是洗去浮尘 ， 要在去枝梗之 前 进行 ，避免除去枝梗时引起葡萄破损，增加被杂菌污染的机会 ，同时要注意避免反复冲洗,防止酵母菌菌种数量减少。 防止杂菌污染：榨汁机要清洗干净，并晾干。 防止杂菌污染：发酵装置清洗干净后要用70%的酒精进行消毒处理，或用洗洁精洗涤 √ 酒精发酵为醋酸发酵提供酒精 酵母菌 18~25℃ 10~12d 醋酸菌 7~8d 30~35℃ 不足：易感染杂菌 果酒和果醋的发酵装置 1/3 有氧 无氧 酒精 无菌空气 × × × √ 2.如何检测果醋的制作是否成功？ 嗅味：有没有醋味 品尝： 有没有醋味 观察菌膜的形成 检测和比较醋酸发酵前后的pH值的变化 显微镜观察是否有醋酸菌存在 结果分析与评价 1.如何检测果酒的制作是否成功？ 嗅味：有没有酒味 品尝： 有没有酒味 用显微镜观察：是否有酵母菌存在 用酸性重铬酸钾溶液检测是否有酒精 初步检测 初步检测 用重铬酸钾检测是否有酒精 【原理】 橙色 灰绿色 重铬酸钾 重铬酸钾与酒精反应 发酵液 对照组 实验组 H2SO4 H2SO4 重铬酸钾 重铬酸钾 酒 精 实验： 制作果酒、果醋的具体操作步骤 制果醋 制果酒 ①选材和材料处理：选择新鲜的葡萄，先用清水冲洗1～2遍除去污物后，再去枝梗 ②制作发酵液，防止杂菌污染 ③发酵：将葡萄汁注入发酵瓶，注意量不要超过塑料瓶总体积的2／3 ④将温度严格控制在18 ℃～25 ℃，时间控制在l0 d～12 d左右。发酵 旺盛期的C02产量非常大，要及时 排气，防止发酵瓶爆裂 ④将温度严格控制在30 ℃～35 ℃，时间控制在7 d～8 d左右，并注意适时通过充气口充气 ⑤检测指标：7 d～10 d以后，可以开始进行取样检验。例如，可以嗅味和品尝、用重铬酸钾检验酒精含量、进行酵母菌的镜检、测定pH等 ⑤检测指标：果醋的制作是否成功可以通过观察菌膜的形成、嗅味和品尝初步鉴定，再通过检测和比较醋酸发酵前后的pH进一步鉴定。还可以在显微镜下观察发酵液中是否有醋酸菌。并统计其数量作进一步鉴定 课时练习