厨师岗位职及处罚条例.doc

厨师岗位职责及处罚条例 岗位职责： 1 、爱岗敬业，具有良好的烹饪技术，掌握菜式烹制，随时变换菜式，掌握各种菜品的售价、毛利的核算。 2 ．熟悉各种原材料种类、产地、特点、价格、淡旺季等。严格执行主辅料的投放比例，合理使用原材料，减少浪费，控制、降低成本。 3 ．严格执行 《 食品卫生法 》 ，遵守各项管理制度，按照规范的工序认真完成本职工作，确保制作菜品的安全卫生，让客人就餐放心。 4 ．能胜任各种宴会的菜品制作，根据规定的食谱精心操作，保证质量、品种、档次及色、香、味、形均符合要求，满足顾客的要求。 5 ．烹饪掌握火候，加热要彻底。对大块的肉、家禽要特别注意翻炒均匀，确保菜品的质量。 6 ．遵循热菜“一热三鲜”的原则，蔬菜多锅现妙，掌握荤素菜的特点，采取不同的方法精心制作。 7 ．检查熟盒、锅、铲、勺子、戴手布是否消毒干净，不合格应重新消毒。检查原材料品种、数量是否齐全，质量是否合格，不使用不符合卫生标准的原材料。操作过程要严格防止污染，半成品二次烹调时做到烧熟煮透，并随时搞好本区域的卫生。 8 ．锅、勺、铲、碗、盒、抹布等用具容器做到生熟分开，并定位存放保洁，标志，不得盛装熟食品。 9 ．负责浸发高级干货（包括鲍鱼、海参、鱼翅、燕窝、干贝等）。 10 ．自觉遵守 《 员工手册 》 的规定，仪容仪表，个人卫生要符合酒店规定。 11 ．严格执行操作规范，注意安全生产，防止火灾发生和人身事故发生。 处罚条例： 1 ．严格保守公司的各项商业秘密，否则将承担赔偿责任。配菜盘要有明显 2 ．严格控制菜肴的制作成本，减少原材料的浪费，否则将按规定处罚。 3 ．认真执行 《 食品卫生法 》 的各项规定，严格按操作程序制作菜肴食品，凡不按规定、规操作造成客人中毒、菜品无法使用的，公司将按规定处罚及要求赔偿。 4 ．严重违反 《 员工手册 》 的，公司将给予相应的处分、处罚直至解除劳动合同。 5 ．凡读职、失职者，公司将按规定处罚。 华都酒店 2008 年 3 月 24 日 凉菜部门岗位职责及处罚条例 岗位职责： 1 ．敬业爱岗，在厨师长的安排下，认真做好工作，确保所做菜肴安全、卫生，质量放心。 2 ．认真遵守 《 员工手册 》 的各项规定，仪容仪表、个人卫生均需符合酒店规定。 3 ．上班时认真检查用具、设备，做好调味品的准备工作，并根据经营需要做好原材料的加工工作。 4 ，须讲究膳食营养，讲究色彩搭配盛器和谐。 5 ．负责调制冷菜，包括卤水应做到味形多变。水果拼盘不能沾油和掺入其它物品。 6 ．讲究刀工摆放，做到用料合理妥当，切配及时，拼摆具有艺术性。使所做菜肴色、香、味、形具佳，保证菜肴质量。 7 ．严格遵守 《 食品卫生法 》 的各项规定，保证所用器具（包括刀、手布、台面等）卫生。操作应按规定规范操作，生熟分开，荤素分开，所用器具要严格区分使用，凉菜卫生区域要划分好，注意房间的整体卫生。 8 ．凉菜部门人员应做到既有分工，又有协作，配合要默契，确保客人用餐需求。 9 ．保管好原料，保证原料新鲜，每天检查所用原料的新鲜程度，不浪费原料，使用原料应先后分明、有条不紊，节约原料成本，提高毛利润。 10 ．上班期间不得擅离职守，不准脱岗，保证工作正常进行。 处罚条例： 1 ．严格保守公司的各项商业秘密，否则将承担赔偿责任。 2 ．严格控制菜肴的制作成本，减少原材料的浪费，否则将按规定处罚。 3 ‘认真执行 《 食品卫生法 》 的各项规定，严格按规范操作，凡不按规定操作造成客人中毒或菜品无法使用的，公司将按规定处罚并要求赔偿。 4 ．严重违反 《 员工手册 》 规定的，公司将给予相应的处分、处罚直至解除劳动合同。 华都酒店 2008 年 3 月 24 日 面点部门岗位职责及处罚条 例岗位职责： 1 ．敬业爱岗，在厨师长的安排下，认真做好工作，确保所做菜肴安全、卫生，质量放心。 2 ．认真遵守 《 员工手册 》 的各项规定，仪容仪表、个人卫生均需符合酒店规定。 3 ．严格遵守 《 食品卫生法 》 ，认真贯彻厨房卫生制度，熟悉所用原材料的种类、产地等特点，合理使用原材料，减少浪费，控制降低成本，不使用不符合卫生标准的原料，操作过程要严格规范，防止污染，保证面点的色泽、形状及成熟状况。 4 ．提高业务水平，不断学习，经常推出各地风味小吃面点。 5 ．配合菜肴的协调工作，不能出现菜等面或面等菜的情况，尽量做到随到随做，预制的面卢要周转及时。 6 ．每天上班应先做好生产准备工作，所需原料应备齐，设备卫生及工作场所卫生要达标，营造一个良好的工作环境。 7 ．每天清理冰箱，各种生熟原料分放整齐，注意保管好原料，认真对待工作，对没有把握献东西不准去做。 8 ．面点部门人员