厨房原材料存工作程序与标准.doc

厨房原材料储存工作程序与标准 1．目的： 规范材料摆放的有序性和有效地控制原材料的购进。 2．适用范围： 适用于厨房原材料采购储存操作。 3．定义： 4．程序与操作规范：由厨房人员处理好材料的储存工作。 4.1进入冷库的所有原料必须放置在指定的位置，一律不允许随手放置。 4.2容易融化、有血水或液体的食品放置时必须要有承接盘，食品存放应归类上架放置，较重的放在下面，常用的食品放置在易取之处。遵守先进先用的原则，保证食品新鲜。 4.3所有冷菜必须用保鲜膜封好再下冷藏箱冷藏。 4.4存取食品应集中进行，尽量减少开启冰库（箱）的次数，以保持冷库的冷藏效果，各类食品原料及食品存放期限： 4.4.1蔬菜存放不得超过两天，当天用不完，第二天必须用完。 4.4.2新鲜的鸡蛋存放不超过一周,熟食品存放不超过二天。 4.4.3半成品的存放不超过二天。 4.4.4新鲜的鱼虾在加工以后不允许冷冻，保证新鲜，一般情况要在二天内用完。 4.5所有食品冷库、冰箱不允许存放非食品性原料。 4.6各班组负责人应检查食品保藏情况和督导员工改正不当习惯，并承担造成食品变质浪费的责任。 4.7厨师长每周组织一次各类食品储藏情况检查，并给予评价。 厨房原材料验收工作程序与标准 1．目的： 有效地控制原材料验收和购进工作，符合食品卫生法的相关规定。 2．适用范围： 适用于原材料验收工作操作。 3．定义： 4．程序与操作规范：由验收人员做好材料的验收把关工作。 4.1认真执行《卫生食品法》的相关要求，保持良好的个人卫生习惯。 4.2食品入库要进行登记，验收时要检查食品的质量、卫生情况，数量要与申购的数量相符。 4.3不收有腐烂、变质、霉变、异味、生虫、污秽不洁和不符合《卫生食品法》相关要求的原料。 4.4不收过期的原料食品和食品成品，尽量少收食品半成品。 4.5黄鳝、甲鱼、乌龟、青蟹、贝类必须鲜活，对已死各类水产一律拒收。 4.6验收食品工具、成品做到卫生并生、熟分开，对有可能含有农药的原料，须进行测试。 4.7验收人员要具备一定的职业素养，并做到公平、公正。 蔬菜加工程序与标准 1．目的： 规范蔬菜的清洗分类，加大卫生保障性。 2．适用范围： 适用于厨房后台加工操作。 3．定义： 4．岗位职责与程序：由后台人员做好本岗的职能工作。 4.1根据营业情况及厨房需要量备齐蔬菜原料、准备用具。 4.2将蔬菜进行分类，根据厨房的要求进行摘洗，分别装于不同的盛器滤水。 4.2.1无老叶、老根、老皮及筋络等不能食用部分。 4.2.2修削整齐。 4.2.3彻底清洗、浸泡，保证无泥沙、虫卵、杂草等污物，干净不滴水。 4.2.4各种原料单独放置，避免串味等污染。 4.3将各类蔬菜送到厨房保鲜冷库内待用。 4.4清洁场地，清运垃圾，清理用具，妥善保管。 4.5关闭水、电开头，关锁门、窗、柜。 水产品加工程序与标准 1．目的： 规范加工标准和要求。 2．适用范围： 适用于水产加工操作。 3．定义： 4．程序与操作规范：由当值人员做好水产品的去鳞与清洗工作。 4.1鱼 4.1.1污秽杂物除尽，去鳞则去尽，留鳞则完整。 4.1.2血放尽，鳃除尽，胆不破，内脏杂物去尽。 4.1.3洗净沥干。 4.2虾 4.2.1去尽虾须、泥肠等。 4.2.2洗净沥干。 4.3河蟹 4.3.1整只用蟹刷洗干净，并捆扎整齐。 4.3.2剔取蟹肉，壳中不带肉，肉中无碎壳，蟹肉与蟹黄分别放置。 4.4海蟹 4.4.1去尽不能食用的部分。 4.4.2洗净沥干。 4.5根据各厨房烹饪规格要求及需要量，备齐加工的水产品，准备用具。 4.6将所用的虾、蟹、鱼等各类水产品进行不同的宰杀，洗净沥干。 4.7将各类加工好的水产品用保鲜膜封好，立即放冰箱或冷库内存放，待取用。 4.8清洁场地，清运垃圾，清理用具，妥善保管。 4.9关闭水、电开头，关锁门、窗、柜。 肉制品加工程序与标准 1．目的： 规范厨房肉制品加工标准和要求。 2．适用范围： 适用于肉制品加工操作。 3．定义： 4．程序与操作规范：由当值人员做好本岗的加工程序工作。 4.1区别不同烹调要求，用肉部位恰当。 4.2污秽、杂毛和筋腱除尽。 4.3加工后的半成品，冷藏不超过24小时。 4.4根据营业需要量，备齐加工的肉类原料，准备用具。 4.5根据各厨房对肉类的规格要求，将所用猪、牛、羊等肉类原料进行不同的洗涤及切割。 4.6将加工后的肉类原料用保鲜膜封好，分别放置在厨房加工间冷藏库中规定的位置或冰箱，待取用。 4.7清洁场地，清运垃圾，清理用具，妥善保管。 4.8关闭水、电开关，关锁门、窗、柜。 禽类加工程序与标准 1．目的： 规范禽类加工标准和要求。 2．适用范围： 适用于后厨房禽类加工操作。 3．定义： 4．程序与操作规范：由当值人员做好本岗的加工程