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主要内容 ◆酒的概念 ◆酒水基础知识 酒水基础知识 一、酒的概念 1.酒是一种饮料； 2.酒含有酒精（乙醇）； 3.酒是经过发酵酿制而成的。 白酒 1.酒度 指的是白酒中酒精容量的百分比，也就是酒精的含量。例如：60°的白酒，就是指含有60%的酒精，剩余的40%基本上就是水。 白酒 2.中国十大名酒（通过提问总结中国十大名酒） 茅台、汾酒、董酒、五粮液、剑南春、古井贡、竹叶青、西凤酒、洋河大曲、泸州特曲。 白酒 3.分类： 按酒精含量分： 低度酒----20度以下的酒称为低度酒（米酒）。 中度酒----20—40度之间的酒称为中度酒（三焦叶）。 高度酒----40度以上的酒都称为高度酒（茅台）。 白酒按其香型分: 清香型：汾酒 浓香型：五粮液 酱香型: 茅台 米香型：桂林三花酒 兼香型又名馥香型:酒鬼 白酒 4. 白酒的命名 ●以原料命名，如：高粱酒、大曲酒、瓜干酒等，就是以高粱、大曲、瓜干为原料生产出来的酒。 ●以产地命名，如：茅台、汾酒、景芝白干、曲阜老窖、兰陵大曲等。 ●以名人命名，如：杜康酒、范公特曲等。 ●按发酵、贮存时间长短命名，如：特曲、陈曲、头曲、二曲等。 ●以生产工艺的特点命名 二锅头、回龙酒等，则又是，（二锅头是在蒸酒时，掐头去尾取中间馏出的酒。真正的二锅头系指制酒工艺中在使用冷却器之前，以古老的固体蒸馏酒方法，即以锅为冷却器，二次换水后而蒸出的酒。所谓回龙酒，就是将蒸出的酒重烤一次，即为回龙酒）。 啤酒 1.啤酒的“度” （1）麦芽汁浓度：麦芽汁浓度是指啤酒酒液中麦芽汁含量所占的体积比例，以度（°）来表示。啤酒的麦芽汁浓度一般在7°～18°之间。啤酒通常以麦芽汁浓度来衡量其口味与颜色。 （2）酒度：啤酒的酒度较低，一般在1.2～8.5度之间。它与麦芽汁浓度成正比。 啤酒 2.啤酒的营养价值 啤酒素有“液体面包”之称，是一种营养丰富的酒精饮料。它含有11种维生素，17种氨基酸和相当数量的碳水化合物、蛋白质、矿物盐类，并多以液体状态存在于酒中，极易被人体吸收。1升啤酒中的热量相当于250克面包、6—7个鸡蛋，500克瘦肉的热量。它既能消暑降温（含有较多的二氧化碳），又有令人爽快地苦味（啤酒花），深受世界各国人们的喜爱。 啤酒是用大麦芽经糖化后加入啤酒花（蛇麻花的雌花），由酵母菌酿制而成的一种低度酒饮料，酒精度低，酒精含量一般为2.5-7.5%。 啤酒 啤酒的鉴别 在鉴别啤酒是，应从以下几个方面着手： ●透明度： 酒液应清亮透明，无悬浮物和沉淀物。 ●色泽： 黄啤应呈淡黄色，黑啤应呈深咖啡色。 ●泡沫： 泡沫对啤酒的质量有特殊意义，是衡量啤酒质量的重要指标。在常温下把啤酒缓慢地倒入洁净的杯中，有泡沫升起，一般达杯子高度的1/3以上。泡沫应细腻洁白，能挂杯。泡沫保留时间长（3—5分钟）的啤酒是好啤酒。 ●香气： 黄啤应具有明显的新鲜酒花香气，黑啤则要求有明显的麦芽香味。 ●口味： 啤酒的口味是决定啤酒质量优劣的最重要的指标。优质啤酒的口味要求饮后要体现纯正、爽口、醇厚、杀口的特点。 啤酒 3.啤酒的分类 按灭菌工艺分类： 根据工艺对啤酒灭菌的程度的不同，啤酒可分为生啤（不经过杀菌处理）、熟啤（啤酒酿制合格后，为了使其有长达4—6个月的保质期，还需要用高温热处理工艺，以杀掉大量新鲜的酵母菌）、鲜啤（做瞬间杀菌处理，即可在常温下保鲜2—3个月）。 根据包装形式的不同，也可分为散装啤酒、罐装啤酒、瓶装啤酒等 按啤酒的颜色分类 淡色啤酒（黄啤）、深色啤酒（黑啤） 葡萄酒 ●葡萄酒是用新鲜葡萄的果汁，经过发酵酿制而成，它的基本成分有单宁、酒精、糖份、酒酸等。 ●葡萄酒的酒精度：通常，葡萄酒的酒精度介于7度至16,2度之间，因为酒精 度一旦超过了16,2度，酵母就停止活动了。 （提问学员知道几个关于葡萄酒的生产国）（重点讲解法国葡萄酒在世界上的地位） ●世界葡萄酒主要产地国：法国、意大利、西班牙、美国、智利、澳大利亚、南非 等。 ●葡萄酒的酿造流程：葡萄采摘－葡萄挤压——榨汁——沉降罐过滤——橡木桶发酵——装瓶。 葡萄酒 1.葡萄酒的种类： 红葡萄酒 红葡萄酒是用紫葡萄连皮一起压榨取汁，经过自然发酵，贮存4—10年而成。红葡萄酒发酵时间长，葡萄皮中的色素在发酵中融入酒里，使酒色呈红色。品味上分强烈，味浓和清淡，一般在室温下饮用。 白葡萄酒 用清葡萄酒或紫葡萄去籽去皮后再压榨取汁，经过自然发酵（时间较短），一般贮陈2—5年即可饮用。 香槟酒 法国政府规定只有法国的香槟省出品的葡萄汽酒才能称为香槟，其他地区生产的称为“香槟气酒”。酿造香槟的原料有黑皮诺（Pino Noir）和莎当妮（chardonnay），酿造方法开始与白葡萄酒相同，除去沉淀物后放入发酵樽中发酵，最后清除酒瓶塞上的沉淀物，换上新塞紧固好放在石灰质的地窖