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生物反应工程复习 第一章：绪论 1.生物反应工程：生物反应工程是一门以研究生物反应过程中带有共性的工程技术问题的学科。 2.生物反应工程研究的内容：生物学和工程学基础；酶动力学；生化反应；发酵作用的设计工程；大规模转移；生物过程的比例增加；生物反应工程的进展。 第二章：酶催化反应动力学 1. 根据酶所催化的反应类型，可以将酶分为六大类：氧化还原酶；转移酶；水解酶；裂合酶；异构酶；连接酶。 2. 酶的不同形式： 单体酶(monomeric enzyme) 寡聚酶(oligomeric enzyme) 多酶体系(multienzyme system) 多功能酶(multifunctional enzyme)或串联酶(tandem enzyme) 辅酶 (coenzyme):与酶蛋白结合疏松，可用透析或超滤的方法除去。 辅基 (prosthetic group):与酶蛋白结合紧密，不能用透析或超滤的方法除去。 酶的活性中心(active center)：或称活性部位(active site)，指必需基团在空间结构上彼此靠近，组成具有特定空间结构的区域，能与底物特异结合并将底物转化为产物。 酶促反应的特异性，相对和绝对： 酶的特异性(specificity)：一种酶仅作用于一种或一类化合物，或一定的化学键，催化一定的化学反应并生成一定的产物。酶的这种选择性称为酶的特异性或专一性。 绝对特异性(absolute specificity)：酶只作用于特定结构的底物，进行一种专一的反应，生成一种特定结构的产物 。 相对特异性(relative specificity)：酶作用于一类化合物或一种化学键。 6. 酶促反应的机理： （一）两个学说 锁—-钥学说：酶-底物复合物的形成 诱导契合假说：酶与底物相互接近时，其结构相互诱导、相互变形和相互适应，进而相互结合。 （二）酶促反应的机制 1. 邻近效应与定向排列 2. 多元催化 3. 表面效应(surface effect) 7.米氏方程及意义： 米氏方程： 米－曼氏方程式推导基于两个假设： ①反应刚刚开始，产物的生成量极少，逆反应可不予考虑。 ②［S］超过［E］，［S］的变化可忽略不计。 意义：1. Km值等于酶促反应速度为最大反应速度一半时的底物浓度，单位是mol/L。 2. 　Km可近似表示酶对底物的亲和力； 3.　Km是酶的特征性常数之一 4. Vmax 定义：Vmax是酶完全被底物饱和时的反应速度，与酶浓度成正比。 意义：Vmax=K3 [E] 如果酶的总浓度已知，可从Vmax计算酶的转换数(turnover number)，即动力学常数K3。 8. 抑制作用的类型: 不可逆性抑制 (irreversible inhibition) 可逆性抑制 (reversible inhibition)： 竞争性抑制 (competitive inhibition) 非竞争性抑制 (non-competitive inhibition) 反竞争性抑制 (uncompetitive inhibition 9. 动力学特点： 竞争性抑制：动力学特点：Vmax不变，表观Km↑。 非竞争性抑制：动力学特点：Vmax↓，表观Km不变。 第三章：应用酶催化和酶催化反应器 1．酶在食品方面的应用及举例： 应用于食品工业的酶制剂 α—淀粉酶 淀粉液化,制造葡萄糖,醇生产,纺织品退浆 β—淀粉酶 麦芽糖生产制造啤酒 调节烘烤物的体积 糖化酶 糊精降解为葡萄糖 蛋白酶 肉软化乳酪生产香肠熟化制蛋白胨 酶法生产葡萄糖 果葡糖浆的生产 饴糖的生产 酶在蛋白制品加工中的应用： 蛋白制品 在乳制品的加工方面的应用 在蛋制品加工方面的应用 酶在果蔬加工中的应用：果胶酶：用于果汁和果酒的澄清方面效果极佳 柚苷酶：用于分解柑桔类果肉和果汁中的柚皮苷，以脱除苦味； 橙皮苷酶：可使橙皮苷分解，能有效地防止柑桔类罐头制品出现白色浑浊； 葡萄糖氧化酶：可去除果汁、饮料、罐头食品和干燥果蔬制