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厨具培训教材电子商务部 张旭第一章 由达炊具基础知识1.1 炊具的分类1.1.1 按照锅具的功能分类 按照锅具的功能分类，常规使用的产品可分为六大类：炒锅、汤锅、蒸锅、奶锅、煎锅、压力锅。 锅具的规格一般以锅具的直径（内径）来衡量，单位CM。例如：常见的炒锅尺寸有30cm/32cm/34cm/36cm等，常用材料为不锈钢、铝合金、铁等，常用功能炒、煎、闷、炖、煮、烧等，具体参考下表：分类常规尺寸常用材料常用功能炒锅30cm/32cm/34cm/36cm不锈钢/铝合金/铁炒、煎、闷、炖、煮、烧汤锅20cm/22cm/24cm/26cm/28cm不锈钢/铝合金/铁炖汤蒸锅26cm/28cm/30cm不锈钢蒸煮奶锅14cm/16cm/18cm不锈钢/铝合金炖奶煎锅24cm/26cm/28cm不锈钢/铝合金/铁煎、烤压力锅20cm/22cm/24cm/26cm/28cm不锈钢/铝合金快速炖、煮较为难熟的食物水壶2L/2.5L/3L/3.5L/4L/4.5L/5L不锈钢/铝烧水2.1.2 按照锅具的材质分类铸铁锅：俗称生铁锅。其铸造工艺是：将铁锭在高温炉内进行煅烧，将溶化的铁水浇到固定的模具里，经过压模及冷却形成锅体的粗坯。铸铁锅分泥模浇铸、钢模浇铸及钢模压铸。铸铁能达到一定的补充人体所需的铁元素的目的。但锅体厚重，纹路较糙，也容易裂，同时新锅在使用中也较容易生锈。铸铁锅经较长时间使用后，在锅表面能形成一层油膜，这也是铸铁锅越用越不易生锈的原因。精铁锅：俗称熟铁锅、铁皮锅。将经过裁剪的轧制钢板放到固定的模具内进行锻压形成锅体的粗坯。精铁锅，传热快，外观精美杂质少，由于原材料经过冷轧后使锅可以做的很薄，锅内温度可以达到更高，可轻松实现猛火爆炒。精铁锅表面光滑，易清洁，但精铁锅容易生锈，如果厚度不够容易变形。因为铁导热快，且精铁锅为局部受热快，所以油烟较多。不锈钢锅：通过对不锈钢板的拉伸、冲压形成锅体。外表美观，容易清洁，耐酸碱，抗腐蚀，但导热不均匀，容易局部受热，锅体容易发黄。目前高端不锈钢锅具一般采用复合材料，多种材质复合，有效的解决导热不均匀的问题，储热恒温，有效的减少了油烟的产生。铝锅：由于铝导热迅速均匀，储热恒温，不致于局部受热，使锅内温度大致控制在食用油固化（油烟）的临界点240℃，因此能有效控制油烟的产生。但是铝容易氧化，长期使用铝制品作为炊具可使铝摄入过量，对健康不利，还可导致老年性痴呆的发生率的增加，尤其是用铝制品盛装酸、碱、盐等腐蚀性液体。 但由于现在所有的铝质炊具基本上都采用了硬质阳极氧化技术或在铝表面喷了一层符合食用标准的不粘涂料，所以现在市场上的铝质炊具基本上都是安全的。2.1.3 按锅具生产工艺分类物理处理：通过物理方法在锅体的表面喷涂上一层涂层隔绝空气中氧气和铁或铝的直接接触来达到防锈效果的一种处理方法。如不粘锅。另外，如手打铁锅或模具冲压成型的都是物理处理办法的锅具。 以下为一些常见的物理处理方式：搪瓷处理：俗称洋瓷锅，即薄铁板在800℃的高温条件下形成一种类似于玻璃材质的表层，增强了锅的硬度和高抗腐蚀性能。 陶瓷处理：选用天然硅土，主要成分为石英（SiO2），采用纳米晶化技术将硅土研磨成纳米级晶体，然后经过1200℃高温烧结覆盖在锅体表面，形成超硬陶瓷晶体，天然无机材料，健康不粘。高温漆处理：能经受高温氧化和其它介质腐蚀的油漆。涂料行业的高温一般在100℃-800℃之间，要求油漆在上述环境中能够达到稳定的物理性能（附着力强、自干快、不脱落，不起泡，不开裂，不粉化，无锈蚀，允许有轻微变色）。 化学处理：通过化学方法在特殊的条件下使铁或铝与其发生化学反应，在金属表面生成比较稳定的合金，在锅体的表面形成一层保护膜。 以下为一些常见的化学处理方式： 氮化处理：氮盐在高温条件下与铁发生化学反应在锅的表面形成化学性质稳定的化合物。即不锈铁锅的工艺。氮化处理分气体氮化与液体氮化。不锈的效果与氮化的温度、氮盐的浓度、氮化的时间以及铁板的取材等关系重大。 磷化处理：铁与磷酸盐中的磷发生化学反应，在锅表面形成化学性稳定的化合物。 镍化处理：在铁锅表面利用电镀技术，将镍镀在铁锅的表面，形成镍铁合金，可有效防锈。 氧化处理：铝材在低温和通电的条件下，与强酸发生化学反应在铝材表面形成坚硬的氧化层。行业内通常称之为：硬质阳极氧化。 发黑处理：类似于磷化处理。炊具材质特性 常用的炊具材质分为：铸铁、精铁、不锈钢、铝。铸铁材质特性 铁：铁为银白色有光泽金属，硬而有延展性。熔点为1535℃，沸点为3000℃，有很强的铁磁性，并有良好的可塑性和导热性。铁是地球上分布最广的金属之一。铁的天性是易生锈，因为铁在潮湿空气中很容易被腐蚀，若在酸性气体和卤素蒸气氛围中腐蚀更快，造成生锈；铁锈的主要成分是三氧化二铁，这种物质被人体吸收之后，最