中古的乳酪与醍醐.docVIP

中古的乳酪与醍醐 　　《世说新语》记载了与“酪”有关的几个小故事，最有名的或许是如下一则：“王武子有数斛羊酪，指示陆机曰：‘卿江东何以敌此？’机曰：‘有千里莼羹，但未下盐豉耳。’”“莼羹”“鲈鱼脍”，为后世诗文中江东美味的常典，而乳酪则几乎无人谈起。究其原因，乳酪本是源于胡人的食物，后来渐渐淡出了汉人的食谱，在文化上几乎没什么表现。不过如果我们回到中古的历史现场，便可以发现乳酪一度进入上层社会的日常生活，一不留神成为了北方人与南方人相互嘲谑的一个笑点。 　　王武子即王济，太原人，平吴功臣王浑之子，又是晋武帝的驸马爷，担任过散骑常侍、侍中等职务。好弓马，善玄谈，勇力过人而性奢侈，尝以人乳蒸小猪宴飨皇帝，行事多荒唐，是骄奢放纵的官二代。而谈话的另一方陆机，系陆逊、陆抗之后，与弟陆云并称“松江二陆”，可以说是一位官三代，可是其所属的吴国已被晋统一了，他成了一个亡国的人，心里是很不痛快的。《世说新语》将此则谈话收入《言语篇》，意在赞美陆机之敏于应对，但更富于象征意味的则是中原战胜者与被迫北上的东吴士人借食物暗中展开的较量。王济得意洋洋，陆机则不卑不亢，但心里恐怕也是有些心虚的。据刘敬叔《异苑》，陆机曾在赴洛途中遇鬼，与一美少年谈《易》，次日方知那个鬼就是洛下新学的倡导者王弼。此事又见《晋书?陆云传》。因此唐长孺曾说陆氏兄弟在北上之前可能曾研习过京师的玄学，才会如此善于应对，这个看法实在很有见地。拿乳酪来开玩笑的，邯郸淳《笑林》中还有一个例子：“吴人至京师，为设食者有酪酥，未知是何物也，强而食之。归吐，遂至困，顾谓其子曰：‘与伧人同死，亦无所恨，汝故宜慎之。’”吃了“酪酥”的吴人，大吐不止，竟然开始安排后事了。 　　《世说新语》又载：“陆太尉诣王丞相，公食之以酪，陆还遂病。明日，有笺与王，曰：‘昨食酪过，通夜委顿。民虽吴人，几为伧鬼！’”吴人的胃不习惯乳酪，看来是当时一个很普遍的笑点。其中值得注意的是，王济、陆机的对话发生在西晋统一之时，而陆玩与王导的书笺则作于东晋南迁之后;彼时中原人轻视吴人，此时该轮到吴人来嘲笑南渡衣冠了。这件小事，最起码说明乳酪曾随中原士族南迁，只是南方人的胃有些扛不住它的摧残，再加上鲜奶难以供应，乳酪终于没有流传开来。再晚一百年左右，北上洛阳的王肃也曾遭遇过“酪”这个令人难堪的食物： 　　肃初入国，不食羊肉及酪浆等物，常饭鲫鱼羹，渴饮茗汁。京师士子道肃一饮一斗，号为漏卮。经数年已后，肃与高祖殿会，食羊肉、酪粥甚多。高祖怪之，谓肃曰：“卿中国之味也。羊肉何如鱼羹？茗饮何如酪浆？”肃对曰：“羊者是陆产之最，鱼者乃水族之长。所好不同，并各称珍。以味言之，甚是优劣。羊比齐鲁大邦，鱼比邾莒小国。唯茗不中，与酪作奴。” 　　鲫鱼羹、茗饮不敌羊肉、酪浆，实际上意味着王肃通过改变饮食习惯在向北魏胡人示好。我自己有些好奇的是，乳酪为什么在文化歧视方面扮演着这样重要的角色？ 　　陆机的答语，历来称为名对，而“未下”有人以为是“末下”之讹。陆放翁曰：“?（即莼字）菜最宜盐豉，所谓未下盐豉者，言下盐豉则非羊酪所敌，盖盛言?菜之美耳。”余嘉锡以为“自来解释此句，唯此说最确”，所言良是。《齐民要术》卷八载有“食脍鱼?羹”，或系《食经》旧文，记述?羹的做法最为详细，而诸家注释多失引。?菜又名马蹄菜、湖菜等，是一种睡莲科水生植物，与鲈鱼、茭白并称江南三大名菜，性甘、寒，具有清热消毒的药用价值。据《齐民要术》说，以四月生者最为肥美，名作“雉尾?”;五六月生者，曰“丝?”;九月、十月生者不可食用，因为上面长了肉眼难以识别的小虫子;十月至次年三月生者，曰“环?”，根上一寸长的地方肥华可用，再深就苦涩了。?菜不能用刀切，宜直接和鱼块一起冷水下锅。作为调味品的豉汁，则在另一个锅中用热水煮沸，滤除渣滓，澄清备用，且不能用勺子搅动。?菜不喜咸，所以豉汁不能过黑，否则就会让?羹咸苦。等到?、鱼炖好，就可以加入盐和豆豉，也不能搅动，不然?菜与鱼都会破碎，羹汤浑浊。制作这种脍羹的鱼，可以鳢鱼，也可以用白鱼，以二寸长者为宜。今人或与太湖银鱼和羹，味道亦佳。《世说新语》载张翰秋风起而思“吴中菰菜羹、鲈鱼脍”，《太平御览》引作“菰菜、?羹、鲈鱼脍”，与《晋书》合。可是《齐民要术》根本没有提到鲈鱼，所以我怀疑把鲈鱼、?菜联系在一起有可能是后人的想象，因为秋天的?菜生有细小的寄生虫，不适合食用。不过本文着重想说的还是乳酪，但当时文献中所说的“酪”“酥”以及“醍醐”究竟指的是什么，并不容易说清楚。 　　乳酪是游牧民族的食物，进入中原的饮食文化应在东汉末期。《史记?匈奴列传》记叙中行说之言：“得汉食物皆去之，以示不如?Ю抑?便美也。”乌孙公主歌曰：“穹庐为室兮旃为墙，以肉为食兮酪为浆。”这里的“?Ю摇奔啊袄摇弊郑?我以为皆系泛指胡族饮食，兼指牛奶、马奶酒与