〈新〉食品微生物.docVIP

第一单元复习资料 涉及章节：第一章、第二章及第三章中细菌的形态大小及细胞壁结构部分 二、微生物的分类（类群）： （1）原核微生物：细菌、放线菌等； （2）真核微生物 ：真菌等； （3）非细胞生物：病毒、亚病毒（类病毒、朊病毒等）。其中噬菌体是侵害微生物的一类病毒。 微生物单细胞的 （2）体积微小，分布广泛，结构简单； （3）观察和研究手段特殊； （4）物种多，食谱杂； （5）适应性强，易变异。 四、应用微生物学包括食品微生物学、工业微生物学、农业微生物学、医学微生物学等。 五、微生物既是人类的敌人，更是人类的朋友对人类有还得微生物包括致腐微生物 （2）微生物在食品工业中的应用； （3）微生物引起的食品腐败变质现象、机理及其防止方法； （4）微生物相关的食品安全问题； （5）食品微生物的检验技术。 回答要点：基础、应用、现象、机理、防止方法、食品安全、食品腐败变质、检验技术 七、未来食品微生物学的研究重点： 1．预防食品腐败、控制食源性感染； 2．微生物资源的开发和利用； 3．菌种改良和基因工程； 4．用于农业生产中； 5．食品加工中微生物的控制和消除微生物的不安全因素。 答题要点：预防食品腐败微生物资源的开发和利用菌种改良和基因工程农业生产不安全因素巴斯德的贡献（1）彻底否定了自然发生说? （2）证明发酵是由微生物引起的 （3）创立了巴氏消毒法（4）预防接种提高机体免疫功能 促进微生物学诞生的实验技术是无菌操作技术和指一株菌种或一个培养物中所有的细胞或孢子都是由一个细胞分裂、繁殖而产生的后代。在分离、转接及培养纯培养物时，防止被其他微生物污染的技术被称为无菌技术。常用于菌液的移接的接种工具是单孢子分离法采取显微分离法从混杂群体中直接分离单个细胞或单个个体进行培养，以获得纯培养。 二元培养物培养物中只含有两种微生物，而且是有意识地保持二者之间的特定关系的培养物称为二元培养物。二元培养物 十三、决定显微观察效果的除了放大以外，还有两个重要的因素，是分辨率 数值孔径NA= n·sinθ（n：物镜与介质的折射率，θ：镜口角的一半）。由于空气的折射率为1，所以干燥物镜的数值孔径总是小于1， 十四、灭菌：杀死物体上全部微生物的方法。消毒：杀死或消除物体上的病原微生物的方法。防腐：用理化方法抑制微生物生长的方法。 十五、干热灭菌是通过干热空气杀死微生物的方法。常用的温度是160～170℃。 十六、细菌的基本形态包括?球状、杆状和 畸形：细胞在理化因素的刺激下，细胞发育受到阻碍，从而形态异常 十八、细菌的细胞壁： 1、革兰氏染色法：?细菌的革兰氏染色反应与细菌的结构有关 ——结晶紫初染1min—— 碘液媒染1 min——95%乙醇脱色0.5min—— 红色染料复染1～2min 回答要点：固定结晶紫|碘液乙醇|复染G+）为紫色； 革兰氏阴性菌（G-）为红色。 （3）意义：将所有的细菌分成G+、G-两大类。因此它是分类、鉴定菌种的重要指标。 （4）依据：基于细菌细胞壁在化学组分和结构上的不同。 （5）原理：细菌的不同染色反应是由于细胞壁对乙醇的通透性和抗脱色能力的差异，主要是由肽聚糖层厚度和结构决定的。经结晶紫染色的细胞用碘液处理后形成不溶性复合物，乙醇能使它溶解，所以染色的前两步结果是一样的。但在G+细胞内，乙醇还能使厚的肽聚糖层脱水，导致，由于结晶紫和碘的复合物分子太大，不能通过细胞壁，保持着紫色。在G-细胞中，乙醇处理不但破坏了胞壁外膜，还可能损伤肽聚糖层和细胞质膜，于是被乙醇溶解的结晶紫和碘的复合物从细胞中渗漏出来，当再用衬托的染色液复染时，显现红色。红色染料虽然也能进入已染成紫色的G+细胞，但被紫色掩盖，红色显示不出来，因而显示紫色。G+）细菌的细胞壁：厚度大，化学组分简单，主要成分是肽聚糖。肽聚糖单体由双糖单位、四肽侧链和五肽桥组成。此外革兰氏阳性细菌的细胞壁中还含有磷壁酸，包括壁磷壁酸和膜磷壁酸两种。 （2）革兰氏阴性细菌的细胞壁：较薄，化学组成和结构比G+复杂。分为内壁层和外膜两层，内壁层的主要成分为肽聚糖，外膜的基本成分为脂多糖。 （3）脂多糖（LPS）的功能：（1）是革兰氏阴性细菌致病物质内毒素的基础； （2）可吸附镁离子、钙离子等以提高它们在细胞表面的浓度； （3）决定了革兰氏阴性细菌细胞表面抗原的多样性； （4）是许多噬菌体在细菌细胞表面的吸附受体。 L型细菌、原生质体、球状体和支原体等等。 (二)细胞膜： 又称细胞质膜，原生质膜或质膜，是紧贴细胞壁内侧包围着细胞质的一层柔软而具弹性的半透性薄膜。 组成：占细胞干重的10%，其中脂类20～50%，蛋白质50～75%，糖类1.5～10%，并有微量的金属离子和核酸。 基本结构：脂质双层即由磷脂双分子层和蛋白质组成。 第二单元复习资料 涉及章节：第