第三生物性污染对食品安全的影响.ppt

* （2）氰酸苷（cyanogenic glycoside） 结构中含有氰基的苷类。水解时产生氢氰酸（HCN），有剧毒。 氰酸苷分布广，与食物中毒有关的氰酸苷： ①苦杏仁苷（amygdalim）：苦杏、苦扁桃、枇杷、李子、苹果等水果的果仁、叶子中。 ②亚麻苦苷（linamarin）：木薯、亚麻粉中。 氢氰酸与线粒体中的细胞色素氧化酶的铁离子结合，导致细胞呼吸链中断。 （3）芥子苷（sinalbin）： 芥子苷又叫硫代葡萄糖苷，主要存在于十字花科植物，如油菜、中国甘蓝、芥菜、白芥、黑芥、萝卜等种子中。 芥子苷本身无毒，在葡萄糖硫苷酶作用下分解为硫氰酸酯、异硫氰酸酯、氰等物质，产生毒性。 氰毒性强，可致死； 硫氰酸酯、异硫氰酸酯抑制甲状腺对碘的吸收，引起甲状腺肥大。 2、生物碱食物中毒 （1）茄碱（solanine），又名龙葵苷、龙葵素。 发芽马铃薯主要致毒成分，加醋可减少毒性。 麻痹呼吸中枢，刺激胃肠粘膜，红细胞溶血，引起脑水肿、充血。 （2）秋水仙碱（colchicine） 不含杂环的生物碱。麻痹中枢神经系统。 黄花菜致毒主要成分。鲜黄花菜有毒，干黄花菜无毒。 秋水仙碱无毒，在人体内氧化成二秋水仙碱，毒性增大。 （3）烟碱（nicotine） 脂溶性物质，主要存在于烟叶中，毒性与氢氰酸相当。 3、有毒蛋白质食物中毒 （1）胰蛋白酶抑制剂（trypsinase inhibitor） 一组成分不一的功能性蛋白质或蛋白质复合体，存在于未煮熟的大豆蛋白及其豆乳中。 抑制胰蛋白酶活性，影响蛋白质的消化吸收。 （2）红血球凝集素（haemagglutinin） 存在大豆、菜豆中，使人类红血球凝集。 （3）蓖麻毒素（ricin） 误食蓖麻籽、蓖麻油可引起中毒，蓖麻籽中含有蓖麻毒素、蓖麻碱、蓖麻血凝素3种毒素。 蓖麻毒素可使细胞核糖体失活，抑制蛋白质合成；诱导细胞因子产生；引导体内氧化损伤；诱导细胞凋亡。 4、有毒酶类食物中毒 蕨类植物（蕨菜）全株幼叶、鲜叶中含硫胺素酶（thiaminase）等多种有毒物质， ①破坏机体硫胺素，引起VB1缺乏症。 ②损害骨髓功能，引起血小板、白细胞、红细胞减少。 5、棉酚（gossypol）食物中毒 主要存在棉籽饼及粗制棉籽油中。 棉酚、棉酚紫、棉酚绿三种有毒物质。 棉酚细胞原浆毒，损害肝、肾、心及中枢神经，并影响生殖系统，引起不育症。 6、其它有毒植物 （1）曼陀罗食物中毒。 曼陀罗别名洋金花、闹洋花、大喇叭花、鬼茄等，植株均有毒，种子毒性大。 主要莨菪碱（hyoscyamine），少量东莨菪碱（hyoscine ）、阿托品（atropine）。 兴奋中枢神经、大脑和脊髓，对抗末梢神经、副交感神经。 曼陀罗 （2）白果（银杏）食物中毒 白果核仁含白果酸和白果二酚，生食可中毒。 （3）蜂蜜食物中毒 有些蜂蜜因工蜂采集有毒植物花粉而有毒。 三、天然有毒动物的危害 1、河鲀（河豚）引起食物中毒，由河鲀毒素引起，一般方法难以去除。 河鲀毒素（tetrodotoxin，TTX），非蛋白类神经毒素，毒性是氰化钠1250倍，0.5mg即可使70kg体重人致死（0.7?g/kg体重可致死）。 河鲀毒素阻碍神经与肌肉的传导，使骨骼肌、横隔肌、呼吸中枢麻痹。 河鲀毒素不同器官分布不一样，卵巢、肝脏最多，其次肾、脾、肠、血液、眼、皮肤等。 新鲜洗净肌肉不含毒，死亡较久，毒素也可渗入肌肉内。 麦螺体内可富集河豚毒素，河豚繁殖季节不能食用麦螺。 2、贝类毒素引起的食物中毒 有毒藻类的藻类毒素（algae toxin）在贝类体内积累成贝类毒素（