海底捞火锅解析.ppt

* 巴楚火锅 组长：徐世让 组员：王 傲 王 焕 王子寒 王海霞 张恒杰 B 经营策略 C 火锅的特色 D 影响因素 E 种类划分 目录： A 火锅的起源 F 发展前景 一、火锅起源 火锅是中国的传统饮食方式，起源于民间，历史悠 久。今日火锅的容器、制法和调味等，虽然已经 经历了上千年的演变，但一个共同点未变，就是用 火 烧锅，以水（汤）导热，煮（涮）食物。这种 烹调方法早在商周时期已经出现，可以说它是火 锅的雏形。《韩诗外传》中记载，古代祭祀或庆 典，要“击钟列鼎”而食，即众人围在鼎的周边， 将牛羊肉等食物放入鼎中煮熟分食，这就是火锅的 萌芽。历经秦、汉、唐代的演变，直到宋代才真正 有了火锅的记载。宋人林洪在其《山家清供》中提 到吃火锅之事，即其所称的“拨霞供”，谈到他游 五夷山，访师道，在雪地里得一兔子，无厨师烹制。“师云，山间只用薄批，酒、酱、椒料沃 之。以风炉安桌上，用水半铫(半吊子)，候汤响一杯后（等汤开后），各分以箸，令自夹入汤 摆（涮）熟，啖（吃）之，乃随意各以汁供（各人）随意沾食。”从吃法上看，它类似现在的 “涮兔肉火锅”。 火锅作为一种饮食方法，北方称之为“吃涮肉”，广东则名之曰“打边炉”江南一带叫做“吃暖锅”重庆人四川人更直截了当称之为“吃火锅”不管称谓如何，都是将锅置炉上，依法制汤烧沸，荤素入锅，烫或涮后食之。 二、经营策略 在价格方面，有四大因素决定着生意的好坏： 高低结合法：开业初期，以高质量， 高水平服务，较低廉的价格迎接顾客。 高高结合法：起点高，收益也高。 以高质量，高档次的环境，高品位的装 修，高水平的服务吸引高层次的顾客。 风险大，利润也大，进入良性循环后 收益很大。 品牌垄断法:独特的锅品，独特的配方， 可用较高的价格经营，但品种的风味 特色要保持不变。 大众化法：以大众品种，大众化的价 格低价供应，以薄利多销为主。 三、火锅的特色 1、菜品多样 传统的毛肚火锅以牛的毛肚为主。 正宗的毛肚火锅的菜品用的几乎都是牛 身上的肝、心、舌、背柳肉片、血旺和 莲白、蒜苗、葱节、豌豆尖等素菜。 如今的菜品已扩大到家禽、水产、海鲜、 野味、动物内脏、各类蔬菜和干鲜菌果等。 在毛肚火锅的基础上，发展到清汤火锅、 鸳鸯火锅等等。 2、调料独特 在制作配料上，最能代表川味中麻辣烫的典型性格，正宗的毛肚火锅以厚味重油著称，传统汤汁的配制是选用郫县辣豆瓣、永川豆豉、甘孜的牛油、汉源花椒为原料。先将牛油放入旺火的锅中熬化，在把豆瓣剁碎倒入，待熬成酱红油后，加速炒香花椒，然后掺牛肉原汤，加进舂茸的豆豉和拍碎的冰糖、老姜，加川盐、醪糟和小辣椒熬制。 四、影响因