《第五章食品卫生监督.docVIP

周 次 第十二周 第十三周 时 间 2007年11月22日第5-6节 2007年11月27日第3-4节 章 节 名 称 第五章　食品卫生监督 第一节 食品卫生监督概述 第二节 食品工厂卫生监督（GMP管理） 授 课 方 式 理论课（ 2 ）、实践课（ ）、实习（ ） 教学 时数 2 教 学 目 的 通过本章学习，要求掌握食品卫生监督的概念及其特点、内容和方法，使学生学会运用GMP、HACCP等良好的管理模式的原理和内容、卫生检验的一般规律和方法，达到能够在实际工作中通过分析、灵活运用的目标。 教 学 方 法 板书与案例分析 教 学 要 求 掌握食品卫生监督的概念及其特点、内容和方法； 理解掌握GMP良好管理模式的原理和内容、卫生检验的一般规律和方法。 教 学 内 容 第一节 食品卫生监督概述 一．食品卫生监督概念及原则 （一）食品卫生监督的概念 （二）食品卫生监督的原则 1．预防为主的原则 2．服务于民的原则 3．实事求是的原则 4．有法可依的原则 5．共同参与的原则 二．食品卫生监督范围及内容 （一）食品卫生监督范围 （二）食品卫生监督的内容 1．建立完善的食品卫生法规体系 2．建立健全食品的国家卫生监督保证体系 3．加强食品企业的自身监督 4．强化食品卫生法律意识 三．食品卫生监督程序 食品卫生监督机构和人员在对食品生产经营企业和个人进行监督时，应该按照以下内容进行： 1．卫生许可证、健康证和食品生产经营人员卫生知识培训情况；卫生监督组织、监督制度情况；环境卫生、个人卫生、卫生设施、设备布局、工艺流程情况；食品加工、包装、贮存、运输、销售过程的卫生及产品卫生检验情况食品标志、说明书及外购食品索证情况；食品原料、半成品、成品等的感官性状及添加剂使用情况；对食品卫生质量进行现场快速检验，进行必要的采样或按监测计划采样；其它有关食品卫生情况⑴应设计科学合理、保障卫生的食品加工工序，防止食品被污染，尤其是交叉污染，因此在加工工序上应尽量采用连续化、自动化、管道化的生产线。生产过程一条龙，就在很大程度上避免了人直接接触食品，减少食品污染的机会，同时也可以减少营养素的损失。 ⑵建立相应的卫生管理制度确保设备清洁。 ⑶食品生产应采用先进的工艺和配方，要有严格的操作规范，如油炸食品时反复使用过的油，容易产生致癌物苯并（a）芘，在加工工序的设计中就应该注意避免。 ⑷产品应该及时包装，保持其清洁卫生。各种容器和包装材料必须符合国家有关卫生标准和规定。各类预包装食品包装容器上的标志应符合国家食品标签通用标准的规定。 ⑸针对每一加工工序制定相应的卫生监督和卫生检查制度。 教 学 重 点 难 点 重 点： 理解掌握食品卫生监督有关知识-HACCP管理 难 点： 熟悉掌握HACCP管理良好管理模式的原理、内容及管理方法，达到能够在实际工作中运用。 讨 论 练 习 作 业 思考题： 1．简单介绍食品卫生监督HACCP管理的一般方法，结合实际，谈谈对食品HACCP管理的看法。 参 考 资 料 食品营养卫生与管理 主编 杨本兴 张玉超 梅振华 河南医科大学出版社； 食品企业卫生管理 主编 王村夫等 中国食品出版社。 教研室 主任 审批意见 教 学 后 记 案例分析题： 例题：HACCP在酸奶生产中的应用 一 。 危害因素分析（HA) （一）原辅料的因素 原料的品质优劣是保证产品质量的先决条件，如卫生工作搞得好，菌数应低于104个/ml。 风味搅拌型酸奶所用辅料一般是果酱或果汁等，经检验其中含有一定 数量的酵母，如果未经杀菌而加人到发酵乳中，酵母菌可成为污染菌。 （二）加工过程中的危害因素分析 　　1．工艺流程： 原料 →过滤→杀菌→冷却→添加发酵剂→保温发酵 ↓ ↓ 分装 添加辅料 ↓ ↓ 保温发酵 分 装 ↓ 冷却 ↓ 贮藏 2．工艺要点： （1）杀菌 若原料乳杀菌不彻底，会残留一定数量的微生物。 （2）发酵剂 发酵剂的品质好坏直接影响酸奶质量，如发酵剂被杂菌污染，将使酸奶凝固不结实，乳清析出过多，并有