单菜工程对crazy ones西班牙海鲜饭（昆明店）收入影响的研究-基于波士顿矩阵理论-开题报告--本科毕业设计论文.doc

本科毕业论文开题报告 课题名称 菜单工程对crazy ones西班牙海鲜饭（昆明店）收入影响的研究-基于波士顿矩阵理论 专业 酒店管理 指导教师 王妍舒 学生姓名 张潇月 学号 131010905 班级 T1309 课题类型 项目课题 成果形式 理论研究论文 开 题 报 告 一、选题的目的和意义 目的： 选择波士顿矩阵来分析餐厅菜品目前的状况是一种比较科学清晰的方法。它可以帮助餐厅的经理做出决策并指导调整餐厅的菜品组合、菜单设计、定价和菜品成本，从而提高运营质量和收入。波士顿矩阵的运用不仅仅可以运用于餐饮行业，其扩展范围也非常的广泛。运用波士顿矩阵还可以检验出餐厅经理是否有能力发现餐厅目前的问题，并能解决它。 理论意义： 波士顿矩阵理论是由美国著名的管理集团制定的一种用来分析和规划企业产品组合的一种方法。在餐厅中每一种菜品的市场都有其变化的周期，可以分为四个周期：引入期、成长期、成熟期、衰退期。波士顿矩阵正是根据菜品的四个周期变化将菜品分为：明星菜品、金牛菜品、瘦狗菜品、问题菜品。从而才能调整餐厅菜品的品种、组合结构、菜单的设计、菜单的定价等等，使之能够适应市场需求的变化，餐厅经营者才能有针对性地进行生产和制定市场营销策略。餐厅的营业收入来自于餐厅各产品的销售，而菜单是餐厅销售的重要工具，菜品就是餐厅经营的核心，所以菜单的设计，菜品的组合，菜品的成本以及营销方案都决定着餐厅的营业收入，波士顿矩阵正可以帮助餐厅经理提高决策和分析能力，它具有一定的指导意义。波士顿矩阵理论是一种科学的管理方法，经营者学习并运用科学的管理方法才可以着实提高运营能力。 现实意义： 餐饮业近年来发展越来越迅速，中国的餐饮市场竞争越来越激烈，那么如何才能在餐饮业中站稳脚跟呢？无数的餐饮管理企业用实践告诉经营者，只有科学的管理制度和方式，健全的管理标准，把理论和现实相结合的方法，才能让餐厅的管理经营越来越卓越。菜单在餐厅经营中有着举足轻重的位置，是餐饮管理的重要工具。如果在菜单设计中引入波士顿理论进行分析，经营者就可以将菜品按照四个发展的周期进行分类，根据菜品的受欢迎程度和边际贡献来制定菜品的营销方案和菜单的设计等，保证餐厅能够适度淘汰无发展前景的菜品，使菜单设计最优化，资源分配最大化，从而增加了餐厅的运营收入和利润。新开张crazy ones是昆明第一家西班牙餐厅，西餐菜系在昆明的发展比较缓慢，而在上海很火爆的crazy ones是否能在昆明也可以经营的很火爆，波士顿矩阵就可以帮助分析出西班牙菜系在昆明的受欢迎程度和餐厅菜品的利润之间的关系，最重要的是让餐厅经理能够了解认识到餐厅菜品情况以及运营情况，发现其中的问题和不足之处，并加以改善。这样才能让餐厅的更好地设计出菜单，制定出合理的菜单定价，满足不同的市场需求，餐厅才能有利可图。 二、本课题的研究现状和主要参考文献 （一）文献综述 餐饮业是我国的第三大传统服务行业，改革开放以来实现了跨越式的增长，已经逐步从传统手工服务业向着现代生活服务业转型。“餐饮业已经成为我国国民经济中极具影响力的产业之一。”（杨柳 2012），餐饮行业为我国提供了大量的就业岗位，解决了约2200万人的就业问题。餐饮业已经是国家和社会不可分割的一部分，业已经逐步实现了现代化，“餐饮业现代化主要包括餐饮企业生产经营管理的现代化、餐饮理论研究以及餐饮人才培训和教育的现代化，同时还涉及国家的政治体制。经济结构与经济发展、社会整合、相关产业的整合等多个层面。”(冯俊 2001.9)，现如今餐饮业已经进入现代化时代了，经营的方式也随之出现了许多变化，体现在了各方各面，管理越来越规范科学化，营销开始与互相网相结合，很多餐饮企业的经营理念收到了西方餐饮业的影响，越来越变的先进。“随着社会的进步，消费心理的成熟，顾客对餐厅的选择更讲究了。他们不仅要看那家餐厅菜做的最好，哪家的环境最美,哪家的笑容最甜,还要看哪家的声誉最高，牌子最响”（黄明超 2003） 新的时代，新的变化，造就了餐饮业新的市场发展，人们的饮食习惯和消费观也随之发生了巨大的变化。现代餐饮业更注重科学化的管理模式，提倡个性化服务，注重于口碑和口味，以及餐厅的卫生环境。 “从现代的经营角度来看，不但要尊重顾客，还要满足顾客的需求；及时的关注顾客消费的需求和潜在的需求，在给予满足的同时还要不断地影响、引导顾客，以便产生新的需求。”（卢健 2009.1），餐饮业越来越注重于顾客的服务体验和需求的给予，为顾客提供个性化服务的同时还要想方设法的吸引顾客的眼光，引导顾客在餐厅产生消费。而一家餐厅首先最吸引顾客的就是它的菜品和环境，80%的顾客选择一家餐厅用餐最先考虑的因素也是餐厅的菜品和环境，因此菜单成为了餐厅重要营销工具，“一张好的菜单应该能适应当前菜品的销售动态。”（贺湘辉20