《我与食品化学.docVIP

我与食品化学 在学食品化学前，我对食品化学这门课只是略有了解，只是大概的知道它涉及食品方面的一些化学变化而已，自己通过以前学过的基础课中的化学知识对其有一些进行补充与理解。食品化学我们总共学了五个章节，通过第一章节的绪论，我了解了有关食品化学方面的历史，演变进程，以及现在和未来的发展方向，使我对食品化学有了一个较为全面的、总体的了解。 食品化学的第二章节我们学习了水分，从水的作用了解到了研究水的必要性，水的结构决定了水的性质，使我从水的表象了解到了本质。从普遍到特殊,章节末尾介绍了水的不同方面对于食品稳定性的影响，比如水分活度、冰、玻璃态转化温度、水分的迁移，从而使我了解到在具体实际食品加工生产中应如何通过控制水分来提高食品的货架期，使经济效益最大化。同时我学完这一章也加深了我对食品保藏原理这门课的认识，有利于专业课之间的融汇贯通。 接着我们学习了碳水化合物，从以前只知道它的分类，它是供能物质，和通过原料学，保藏学略微了解到的美拉德反应外，其他的了解并不是很深入，现在通过学习食品化学这门课我不能说完全了解但已经做到了大体的掌控，若狭隘的把碳水化合物理解为糖的话，糖作为一个因素影响了好多其他化学反应的进行，环状糊精作为食品香味的稳定剂对食品加工产品的风味有影响。多糖性质中的胶凝作用在应用与生产方面起着很大的作用，使食品具有一个相对较稳定的形态，同时可以吸附水，增加食品的口感，最常见的就数果冻了。多糖具有冷冻稳定性，可以提高产品的质量和贮藏稳定性。营养学中提到淀粉并不能完全消化，实际上有些是非常难消化的。难消化的碳水化合物不仅只能提供少量能量，最重要的是其发酵产物对人体有重要的生理价值。“糖”并不是对健康普遍不利的，而淀粉也不一定对血糖和血脂产生有利影响。这些研究结果充实和扩展了碳水化合物与人类健康关系的理论，是我们对碳水化合物的认识进入一个崭新的阶段。 脂质的学习让我受益良多，因为现在很多心血管疾病的发生都与肥胖有关，注重养生的人必不可少的就是关注食用油的健康性与功能性问题。该章节我们涉及到了脂质的氧化问题，食品中脂类发生的任何明显的自动氧化或催化氧化都将降低必需脂肪酸的含量，于此同时它还会破坏其他脂类营养素如胡萝卜素、维生素和生育酚等，从而降低食品的营养价值。蛋白质与脂类次级氧化产物发生交联，形成肽内和肽间的交联，降低了蛋白质的吸收。通过控制光、pH、酶、温度、水分、表面积等来防止油脂在加工、运输、贮藏过程中油脂酸败，提高油脂的食用品质和健康保健功能，使人们不再“谈脂色变”。在学习必须脂肪酸时给我印象较深的是EPA和DHA，它们在体内都对降血脂、改善血液循环、抑制血小板聚集、阻抑动脉粥样硬化和血栓形成有效，对于心脑血管病有良好的防治效。通过了解不饱和脂肪酸和饱和脂肪酸的差别，使我在今后的选择食品方面尽量多可能的选择不饱和脂肪酸，同时拒绝含反式脂肪酸的油炸食品。同时我认识到由脂肪酸氧化、分解而来的酸、酯和醇等羰基和羟基化合物，事实上并不认为对人体健康有害，因为油脂或油食品早在这些化合物的浓度达到危害水平以前就已不可口了。 最后一章节我们学习了蛋白质，蛋白质是生命活动中头等重要的物质，蛋白质是生命活动的基础。首先我们学习了蛋白质的基本单位和结构组成，了解影响蛋白质变性的物理和化学因素。紧接着我们学习了蛋白质的相关功能性质，蛋白质的水合性质主要表现在溶解性和水的粘度等方面，蛋白质水结合的能力对各类食品，尤其是肉制品和面团等的质地起着重要作用，影响到食品的嫩度、多汁性，柔软性，在食品加工过中需考虑该因素。蛋白质的结构性质主要表现为蛋白质的沉淀、胶凝作用，组织化和面团的形成。蛋白质的凝胶可使肉类食品形成半固体态的粘弹性质地，具有保水、稳定脂肪粘结等作用，对豆乳乳酸的形成尤为重要。食品加工过程中需考虑凝胶的作用。面筋蛋白形成影响焙烤风味的形成。蛋白质的表面性质主要变现为乳化和发泡性质。蛋白质的乳化性质与油脂乳化体系的稳定有着一定的关系，蛋白质通过降低界面的表面张力帮助形成乳化体系，蛋白质还有稳定乳化体系的作用。蛋白质的这一性质在生产牛乳以及奶油等乳制品加工方面起着不可忽略的作用。但乳状液的形成不利于提取或提纯蛋白质。蛋白质的发泡性质在啤酒、冰淇淋、奶油的生产中比较明显。蛋白质还影响食品的风味和感官，可是食品口感细腻有香味，大豆蛋白上结合的异黄酮保证了大豆蛋白的营养价值。蛋白质变化还与美拉德反应中风味的形成和乳制品中风味的形成有着密切关系。一些新型蛋白的研发与应用拓宽了蛋白质的应用范围。 我们还学习了酶，酶具有很强的生物学功能，在食品及其他行业都有广泛应用。例如在乳制品工业，凝乳酶可分解蛋白质，是奶酪生产的凝结剂，乳糖酶可降解乳糖，使其变为易被人体消化吸收的葡萄