食品化學第三章碳水化合物图文.pptVIP

118 六、膳食纤维的资源和开发 1、谷物膳食纤维 2、豆类膳食纤维 3、果蔬膳食纤维 4、菊粉膳食纤维 5、海藻膳食纤维 119 维在食品工 1、在焙烤食品中的应用 2、在主食食品中的应用 3、在馅料、汤料食品中的应用 七、膳食纤 4、在油炸食品中的应用 业中的应用 5、在饮料制品中的应用 6、在果酱、果冻食品中的应用 7、在其它食品中的应用 120 练习题 ? 1.什么是碳水化合物、单糖、双糖及多糖？ ? 2.什么是淀粉糊化和老化？ ? 3.什么是美拉德反应和焦糖化反应？ ? 4.采用什么方法可使食品体系中不发生美拉德褐 变？ ? 5.试从环状糊精的结构特征说明其在食品中为何 具有稳定食品香味的功能。 ? 6.什么是HM果胶和LM果胶？其凝胶机理分别是 什么？ * 第三章 碳水化合物 92 5．淀粉改性 （1） 低粘度变性淀粉 低于糊化温度时的酸水解，在淀粉粒的无定形区发生，剩下较完整的 结晶区。淀粉经酸处理后，生成在冷水中不易溶解而易溶于沸水的产品。 这种产品称为低粘度变性淀粉或酸变性淀粉。其热糊黏度、特性黏度和凝 胶强度均有所降低，而糊化温度提高，不易发生老化，可用于增稠和制成 膜 （2） 预糊化淀粉 淀粉悬浮液在高于糊化温度下加热，快速干燥脱水后，即得到可溶 于冷水和能发生胶凝的淀粉产品。预糊化淀粉冷水可溶，省去了食品蒸 煮的步骤，且原料丰富，价格低，比其他食品添加剂经济，故常用于方 便食品中。 93 （3） 淀粉醚化 淀粉含有大量的羟基，如少量的羟基被酯化、醚化或氧化，则淀粉的性质 将发生相当大的变化，从而扩大了淀粉的用途。 淀粉分子中D-吡喃葡萄糖上三个游离羟基均可进行醚化。低取代度 (degree of substitution, DS)的羟乙基淀粉糊化温度降低，淀粉颗粒的溶胀速 度加快，淀粉糊形成凝胶和老化的趋势减弱。羟烷基淀粉如羟丙基淀粉可作为 色拉调味汁、馅饼食品的添加剂和其他食品的增稠剂。 （4） 淀粉酯 淀粉和酸式正磷酸盐、酸式焦磷酸盐以及三聚磷酸盐的混合物在一 定温度范围内反应可制成淀粉磷酸单脂。淀粉单磷酸酯因具有极好的冷 冻-解冻稳定性，通常作为冷冻肉汁和冷冻奶油馅饼的增稠剂。 淀粉可与有机酸在加热条件下反应生成淀粉有机酸酯，其增稠性、 糊的透明性和稳定性均优于天然淀粉，可用作焙烤食品、汤汁粉料、 沙司、布丁、冷冻食品的增稠剂和稳定剂，以及脱水水果的保护涂层 和保香剂、微胶囊包被剂。 94 （5） 交联淀粉 交联淀粉是由淀粉与含有双或多官能团的试剂反应生成的衍生物。两 条相邻的淀粉链各有一个羟基被酯化，因此，在毗邻的淀粉链之间可形成一 个化学桥键，这类淀粉称为交联淀粉。这种由淀粉链之间形成的共价键能阻 止淀粉粒溶胀，对热和振动的稳定性更大。 （6）氧化淀粉 淀粉水悬浮液与次氯酸钠在低于糊化温度下反应发生水解和氧化，生成的氧 化产物平均每25～50个葡萄糖残基有一个羧基，氧化淀粉用于色拉调味料和蛋黄 酱等较低粘度的填充料，但它不同于低粘度变性淀粉，既不易老化也不能凝结成 不透明的凝胶。 O O OH O COO OH O OH OH CH 2OH O 氧化淀粉 种类 直链淀粉/支链淀 粉 糊化温度范围(℃) 性质 普通淀粉 1:3 62～72 冷却解冻稳定性不好 糯质淀粉 0:1 63～70 不易老化 高直链淀粉 3:2—4:1 66～92 颗粒双折射小于普通淀粉 酸变性淀粉 可变 69～79 与未变性淀粉相比，热糊的粘性降 低 羟乙基化淀粉 可变 58～68 (DS) 0.04 增加糊的透明性，降低老化作用 磷酸单酯淀粉 可变 56～66 降低糊化温度和老化作用 交联淀粉淀粉 可变 高于未改性的淀 粉，取决于交联 度 峰值粘度减小，糊的稳定性增大 乙酰化淀粉 可变 55～65 糊状物透明，稳定性好 95 玉米淀粉改性前后的性质比较 96 （二）、 糖原 糖原又称动物淀粉，是肌肉和肝脏组织中的主要储存 的碳水化合物，因为它在肌肉和肝脏中的浓度都很低，糖 原在食品中的含量很少。 糖原是同聚糖，与支链淀粉的结构相似，含α-D-(1,4) 和α-D-(1,6)糖苷键；但糖原比支链淀粉的分子量更大，支 链更多。从玉米淀粉或其他淀粉中也可分离出少量植物糖 原（phytoglycogen），它属于低分子量和高度支化的多 糖。 97 三、纤维素和半纤维素 （一）、纤维素 由β-D-吡喃葡萄糖基