干制品加工技术.pptVIP

（一）、原料的选择 对果品原料的要求是：干物质含量高，风味色泽好，肉质致密，果心小，果皮薄，肉质厚，粗纤维少，成熟度适宜 对蔬菜原料的要求是：干物质含量高，风味好，菜心及粗叶等废弃部分少、皮薄肉厚，组织致密，粗纤维少 （二）清洗 用人工清洗或机械清洗，清除附着的泥沙、杂质、农药和微生物污染的组织，使原料基本达到脱水加工的要求。 （三）整理 去皮去除原料蔬菜的外皮，可提高产品的食用品质，又有利于物料的水分蒸发，以利脱水干燥。 去皮的方法有手工去皮、机械去皮、热力去皮和化学 去皮等多种。 将原料切分成一定大小的形状，以便水分蒸发。一般切成片、条、粒和丝状等。其形状、大小和厚度应根据不同种类与出口规格要求，采用机械或人工作业。 （四）护色处理 加工果干多以硫处理护色，而脱水菜以烫漂处理护色。 硫处理的方法有熏硫和浸硫两种方法。 （五）干燥 最佳干燥方法有冷冻干燥、真空干燥及微波干燥。 但目前使用最多的是热风干燥设备。 四、干制品的包装与贮藏 (一)干制品的处理及包装 1.回软 又称均湿或水分平衡。目的是使各部分含水量均衡，呈适宜的柔软状态，便于产品处理和包装运输。 方法：将干燥后的产品，剔除过湿、过大、过小、结块以及细 屑等，待冷却后立即堆集起来或放在密闭容器中，使水分平衡。 一般菜干1~3d，果干2~5d 2.挑选 分级时，根据品质和大小，分为不同等级，软烂的、破损的、霉变的均须剔除 分级必须及时，绝不可把成品堆放在分级台上的时间过长，以免引起产品变质 。 3.压块 脱水蔬菜多要进行压块处理，将其压成砖块状。 优点：进行压块后，可使体积大为缩小；压块后的蔬菜，减少了与空气的接触，降低氧化作用，还能减少虫害。 在不损坏产品质量的前提下，温度越高、湿度越大，压力越高则菜干压得越紧。 应在干燥后趁热进行 。 当果蔬菜已经冷却，须稍喷蒸汽，然后压块，但需再干燥处理。此时可将干菜和干燥剂一起放在常温下，使干燥剂吸收脱水蔬菜里的水分。一般用生石灰作为干燥剂，约经过2~7d，水分即可降低 压块可采用螺旋压榨机，压力一般为70kg/cm2，维持1~3min；含水量低时，压力要加大 4.防虫处理 常用的防虫方法有低温贮藏、热力杀虫和熏蒸剂杀虫等。 5、包装 包装应达到以下要求： 适宜的包装材料 有效防止外界污染 避光 容器牢固 利于商品销售 符合食品卫生要求 费用合理 （二）、干制品的贮藏 影响干制品贮藏的因素 （1）.干制原料的选择和处理 原料新鲜完整、成熟充分、无机械损害和虫害，洗涤干净，就能保证干制品的质量，提高干制品的耐藏性。 原料经过热处理和硫处理的，能较好保持制品颜色，并能避免微生物及害虫的侵害。 (2).干制品的含水量 在不损害成品质量的情况下，含水量愈低，保藏效果愈好 (3).贮藏条件 影响干制品贮藏的环境条件主要有温度、湿度、光线和空气 人有了知识，就会具备各种分析能力， 明辨是非的能力。 所以我们要勤恳读书，广泛阅读， 古人说“书中自有黄金屋。 ”通过阅读科技书籍，我们能丰富知识， 培养逻辑思维能力； 通过阅读文学作品，我们能提高文学鉴赏水平， 培养文学情趣； 通过阅读报刊，我们能增长见识，扩大自己的知识面。 有许多书籍还能培养我们的道德情操， 给我们巨大的精神力量， 鼓舞我们前进。 * 项目一 果蔬食品加工技术 任务二 干制品加工技术 干制品 干制又称干燥脱水，是指在自然条件或人工控制条件下促使果蔬中水分蒸发的工艺过程。 果蔬干制的目的主要是为了保藏。 制品有果干和脱水蔬菜 干制品的优点 具有良好保藏性 能较好地保持果蔬原有风味 质量体积小、节省包装、方便运输 一、干制品加工基本原理 果蔬中水分存在的状态 游离水 胶体结合水 化合水 游离水：以游离状态存在于果品蔬菜组织中的水分。果品、蔬菜中的水分，绝大多数都是以游离水的形态存在，干制时容易蒸发排除 结合水：果蔬组织中的化学物质与水通过氢键相结合的水分，难以蒸发。当游离水蒸发完之后，一部分结合水才会被排除 化合水：不能被排除。 一、干制品加工基本原理 水分蒸发主要依靠水分的外扩散和内扩散作用。 外扩散作用 原料表面水分的蒸发 内扩散作用 随着表面水分的蒸发，原料内部的较多水分向表面较少水分处移动 外扩散和内扩散的速度必须协调，如果水分的外扩散速度远远大于内扩散，即造成内部水分来不及转移到表面，则原料表面会因过度干燥而形成硬壳，这种现象称“结壳”。结壳会阻碍表面水分的蒸发，影响脱水，又因内部水分高，蒸汽压力大，因而压破较软部分的组织，使原料表面开裂，内部可溶性物质外溢，影响产品外观和品质。