第二章脂類-自考.pptVIP

第二章 脂类 李俊良 5.增加饱腹感：食物脂肪由胃进入十二指肠时，可刺激十二指肠产生肠抑制素，使胃蠕动受到抑制，造成食物由胃进入十二指肠的速度相对缓慢。食物中脂肪含量越多，胃排空的速度越慢，所需时间越长。 6.改善食物的感官性状：脂肪最为食品烹调加工的重要原料，可以改善食物的色、香、味、形，达到美观和促进食欲的作用。 二.必需脂肪酸的生理功能 1.维持线粒体和细胞膜的结构：n-6必需脂肪酸是组织细胞的组成成分，对线粒体和细胞膜的结构特别重要。膳食中缺乏亚油酸等n-6必需脂肪酸可影响细胞膜的功能。 2.维持中枢神经功能：n-3必需脂肪酸对中枢神经系统的作用是n-6必需脂肪酸所不能代替的。动物实验表明，饲料中α-亚麻酸含量低可影响动物的视网膜和视觉功能。 3.合成前列腺素的前体：前列腺素存在于许多器官中，有多种生理功能，如使血管扩张和收缩、神经传导、影响肾脏水的排泄，奶中的前列腺素可以防止婴儿消化道损伤等。n-3和n-6多不饱和脂肪酸是体内合成前列腺素的前体。膳食中必需脂肪酸的种类和数量直接影响前列腺素的生物学作用。 三.磷脂的生理功能 1.维持细胞和细胞器的正常形态和功能：由于磷脂具有极性和非极性双重特性，可帮助脂类或脂溶性物质如脂溶性维生素、激素等顺利通过细胞膜，促进细胞内、外的物质交流。磷脂的缺乏会造成细胞膜结构的受损，使毛细血管脆性和通透性增加，皮肤细胞对水的通透性增高引起水代谢紊乱，产生皮疹。 2.稳定脂蛋白的作用：组织中脂类如脂肪和胆固醇在血液中运输时，需要足够的磷脂。 3.乳化剂作用：磷脂可以使体液中的脂肪悬浮在体液中，有利于吸收、转运和代谢。由于磷脂的乳化作用，在食品加工中也被广泛应用，如在人造奶油、蛋黄酱和巧克力生产中常以磷脂作为乳化剂。 4.改善心血管作用：磷脂能改善脂肪的吸收和利用，防止胆固醇在血管内沉积、降低血液的黏度、促进血液循环，对预防心血管疾病具有一定的作用。 5.改善神经系统功能：食物磷脂被机体消化吸收后释放胆碱，进而合成神经递质乙酰胆碱，可促进和改善大脑组织和神经系统的功能。 四.胆固醇的生理功能 1.细胞膜和细胞器膜的重要结构成分：它关系到膜的通透性，有助于细胞内物质代谢的酶促反应进行。 2.合成VD3和胆汁酸的原料。 3.类固醇激素的前体：胆固醇在体内可以转变成各种肾上腺皮质激素，它还是性激素睾酮、雌二醇的前体。 第三节 脂类的代谢 一.甘油三酯、磷脂和胆固醇的吸收 机体每天从肠道吸收的甘油三酯约为50-100g，磷脂为4-8g，胆固醇约为300-450mg。甘油三酯和磷脂的消化主要在小肠内进行。食物中的胆固醇在肠道被吸收。膳食脂肪有促进胆固醇吸收的作用，可能与膳食脂肪使胆汁分泌增加，同时也增加胆固醇在肠道中的可溶解性有关。 二.甘油三酯、磷脂和胆固醇的代谢 膳食脂类被人体吸收后通过血液循环分布全身。血液中运送胆固醇及甘油三酯的载体是脂蛋白。按其所含蛋白质和脂类的相对比例，可分为乳糜微粒、极低密度脂蛋白、低密度脂蛋白和高密度脂蛋白。 乳糜微粒CM ：主要含有外源性甘油三酯，是运输外源性甘油三酯及胆固醇的主要形式。正常人血浆中的乳糜微粒空腹12小时后就被完全清除，不是动脉粥样硬化的主要危险因素。 极低密度脂蛋白VLDL ：是运输内源性甘油三酯的主要形式。正常人极低密度脂蛋白大部分代谢变成低密度脂蛋白。这类脂蛋白由于携带胆固醇数量相对较少，且它们的颗粒相对较大，不易透过血管内膜，因此，正常的极低密度脂蛋白没有致动脉硬化作用，像乳糜微粒一样也不是冠心病的主要危险因素，极低密度脂蛋白代谢产生的低密度脂蛋白具有致动脉硬化作用。 糖是合成极低密度脂蛋白的主要原料之一，所以进食过量的糖可诱发极低密度脂蛋白的合成增加。 低密度脂蛋白（LDL）是由极低密度脂蛋白（VLDL）转变而来。主要功能是把胆固醇运输到全身各处细胞，运输到肝脏合成胆酸。每种脂蛋白都携带有一定的胆固醇，携带胆固醇最多的脂蛋白是LDL。 低密度脂蛋白偏高的危害有以下三个方面： 1.如果血液中LDL浓度升高，它将沉积于心脑等部位血管的动脉壁内，逐渐形成动脉粥样硬化性斑块，阻塞相应的血管。 2.引起冠心病、脑卒中和外周动脉病等致死致残的严重性疾病。 3.LDL水平如果超出正常范围时就会使心脏的危险性增加。因此LDL常被称为是“坏”胆固醇，降低LDL水平，则预示可以降低冠心病的危险。 高密度脂蛋白：生理上起着将肝外组织的胆固醇运送到肝脏的运载工具的作用，因而可以防止游离胆固醇在肝外组织细胞上的沉积。动脉造影证明高密度脂蛋白胆固醇含量与动脉管腔狭窄程度呈显著的负相关。所以高密度脂蛋白是一种抗动脉粥样硬化的血浆脂蛋白，是冠心病的保护因子。俗称“血管清道夫”。 高密