《菜肴的制作.doc

第一章 菜肴的组配工艺 [教学目的] 了解菜肴配置特点 [教学重点] 熟悉菜肴配置的原则 [教学难点] 掌握菜肴配置的方法 [教学方法] 课堂理论讲解 [教学内容] 一、组配工艺在烹调工艺中的重要意义 1、为定性、定量的规范化生产和提高产品的稳定性提供了标准，是中式烹饪的产品标准化、工业化的基础。 2、使单个菜肴或套菜的主体风味及其质量和成本基本确定。 （1）确定菜肴的色、香、味、形。菜肴的色泽、口味、形状，都是通过配菜工序，搭配而成。 （2）正确掌握菜肴的质和量。构成菜肴的主、辅料比例与数量，是确定菜肴质量的前提，它的配备应该准确，否则将直接影响菜肴的质量。 （3）确定菜肴的成本。菜肴成本是由用用料多少与优劣而决定的，通过配菜能确定菜肴的成本。 3、对平衡膳食有重要意义。菜肴原料中含有各种营养成分，配菜能使菜肴所含成分尽量全面，借以提高整个菜肴营养价值。 4、是菜肴和筵席创新的基本手段，使菜肴多样化，增加花式品种。各式各样的菜肴除通过刀工精心切制、炉灶的合理烹调外，还要通过各种原料的巧妙搭配，才能使菜肴品种多样。 二、菜肴配制的类型 （一）依菜肴配制在烹调工艺流程中的位置分： 1、冷菜配制 配制一般冷菜的方法有三种：单一原料冷盘的配制、多种原料冷盘的配制和什锦冷盘的配制。 2、热菜配制 一般热菜的组配，依主、配料的多少可分为3种：单一原料菜肴的组配、主辅料菜肴的组配和多种主料菜肴的组配。 （二）依配制对象的存在关系分： 1、单份菜配制2、成套菜配制 （三）依实践操作的难易程度分： 1、一般菜配制 2、特色菜配制 第一节 单个菜肴的组配工艺 一、定义 是按照标准菜谱的规定要求，将制作某种菜肴需要的原料种类、数量、规格选配成标准的分量、使其成为可供直接食用的菜肴，或能够直接烹调的半成品的操作过程。 单个菜肴的完形构成是组配对象存在的最小最完整的基本单位。研究单个菜组配构成原则、组配步骤、组配方法及组配规律，是组配工艺的基本问题。 二、单个菜肴组配工艺的作用 1、奠定菜肴的质量基础 2、奠定菜肴的风味基础 3、使菜肴的营养价值基本确定。 4、控制菜肴的成本 5、菜肴创新的基本手段。 三、单个菜肴的组配基本要求 1、按照菜肴的质量标准和净料成本进行组配 2、必须将主料和辅料分别放置 3、物尽其用，综合利用 4、注意营养成分的配合 四、单个菜肴组配的基本形式和种类 1、组配的基本形式 单一原料组配的基本形式 两种或两种以上无主辅料之别的原料组配成菜肴 有主辅料之分的原料组配 2、单个菜肴组配的种类 冷菜组配和热菜组配 一般菜组配和特色菜组配 五、组配单个菜肴的基本原则 1、原料色彩的组配原则 以主料的色彩为基调，以辅料的色彩为辅色。要求辅料的色泽应适应主料。 （1）同类色的组配，既构成菜肴的各种原料，应色泽相似。可以产生协调而有节奏的效果。如糟熘三白。 （2）对比色的组配，是把两种或两种以上不同颜色的原料组配在一起，使其协调美观、色泽绚丽。如五彩鸡丝。 如：辽宁名菜鸡丝豌豆 主料：鸡脯肉 150克，豌豆苗100克 辅料：熟火腿15克 调辅料：精盐8克，味精4克，绍酒5克，鸡蛋清10克，小苏打5克，葱5克，熟猪油750克（实耗50克），熟鸡油15克，淀粉20克，鲜汤20克 烹调方法：滑炒 制作方法： （1）将鸡脯肉切成火柴棍细丝，放盆中加入小苏打和水泡10分钟，再用冷水投净去碱味，再用干净布碾干水分，加精盐和绍酒拌匀，放鸡蛋清和湿淀粉15克上浆；火腿顺丝切成细丝；豌豆苗洗干净；葱姜切成末。 （2）取小碗一个，放鲜汤、精盐味精、淀粉兑成汁，待用。 （3）锅内放猪油，烧至120℃时，下入鸡丝滑开，鸡丝浮起变白，倒入漏勺中。 （4）锅内留油5克，下葱、姜丝、豌豆苗煸炒，放入滑好的鸡丝、火腿丝，烹入料酒，倒入事先兑好的汁，翻炒，淋入熟鸡油，出锅装盘。 成品特点：鸡丝色彩洁白，口感滑润；白中透绿，色彩鲜艳；荤素搭配，口味清鲜。 2、原料香气的组配原则 主料香气好时，应突出主料的香气。如火腿、荷叶、鲜玉米的香味等。 主料香气不足，应突出辅料的香气。 主料有腥膻异味，可用调味品掩盖。 香味的组配应遵循以下原则： （1）主料香味较好，应突出主料的香味。 （2）主料的香味不足，应突出辅料的香味。（3）主料的香味不理想，可用调味品的香味掩盖。（4）香味相似的原料不宜相互搭配。 广西历史名菜油柚皮鸭。 主料：光鸭一只（约重1000克） 配料：柚皮一个 调辅料：精盐10克，味精5克，蚝油20克，生抽50克，白糖2克，绍酒25克，姜片25克，陈皮3克，淀粉10克，食用油2000克，麻油1克，汤1000克 制作方法： （1）用钉刷轻轻磨去柚皮表皮带涩味的汁液。 （2）把柚皮在沸水中略滚，然后转放在清水中挤洗出涩味。 （3）把柚皮放进汤中，加入精盐、味精