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果 品 蔬 菜 干 制 赵瑞平 果品蔬菜干制 第一节 果蔬干制的基本情况 一、干制的概念 干制又称干燥(drying)或脱水(dehydration)，是指自然条件下或人工条件下促进果蔬中水分蒸发的工艺进程。亦即利用一定的手段，减少果蔬中的水分，将其可溶性固形物的浓度提高到微生物不能利用的程度，同时果蔬的所含酶的活性也受到抑制，使产品得以长期保存。一般果品干制后叫果干；蔬菜干制成为脱水菜或干菜，果蔬干制品有几个优点：干制设备可简可繁，技术易于掌握，生产成本低；制品易于保存，可周年供应，调节淡旺季；体积小，质量轻，便于运输，携带方便，可用于各行各业。 二、现状及前景： 我国果蔬干制历史悠久，历史上有许多特产如红枣、葡萄干、金针菇等，但技术落后，有的还在使用烘房等老式干燥设备，甚至自然干制，效率低，质量差。还须加大投资力度，改造或新进一批具有一定规模。现在我国成为脱水蔬菜生产和出口大国，占世界出口量的2/3。20多个品种，如洋葱，大蒜，胡萝卜，姜，花椰菜，我国以30%速度出口增长。主要出口西欧，日本，美国，澳大利亚，韩国，新加坡，香港等地。国内的大中超市及方便食品和日趋发展的休闲食品，需进一步改进干制加工技术。 第二节 果蔬干制的基本原理 一、基本原理 P57-62 新鲜果品蔬菜由于微生物繁殖和新陈代谢作用消耗了大量的干物质（solid matter）而失去食用价值。干制时果蔬中的大部分水分被脱掉。增加了内容物浓度，提高了渗透压，降低了水分浓度，从而有效地抑制了微生物活动和果蔬组织中酶的活性，从而使产品得以保存。但是干制不是杀菌过程，在吸湿后微生物可恢复，因此要进行防潮包装；此外，干制后果品蔬菜中的酶具有一定活性（含水量在1%以下才失活），在干制前要进行热烫处理以使酶失活。 二 果蔬水分的蒸发： 干燥介质：在果蔬干制脱水时能带走水分，传递能量的物质称干燥介质。 干燥水分：即平衡水分，当果蔬与一定温度和湿度的干燥介质接触时所排出的水分与吸收的水分相等时，称这时果蔬所含的水分为该干燥条件下的平衡水分，平衡水分是在该条件下果品蔬菜的干燥极限。平衡水分随干燥介质的温度和湿度而变化 P61 果蔬水分的蒸发提高水分的外扩散和内扩散两种作用。在干制初期，当原料受热时，首先是原料表示水分吸热而蒸发这称为水分的外扩散。随着表面水分的蒸发，原料内部的水分向表面较少水分的地方移动称为水分的内扩散。实际上两者几乎是同时进行的。 外扩散取决于干燥介质的各种条件。含糖量低、薄片组织等存在时外扩散较慢。 内扩散取决于内外层的湿度梯度和温度梯度。含糖量高、块形大如枣等则是内扩散较慢，因此要注意干燥初期的硬壳现象。 三 干燥过程 按水分蒸发的速度将干燥过程分为快速干燥阶段（恒速干燥阶段）和降速干燥阶段 在干燥介质温度、湿度物质不变的条件下原料的温度、湿度（含水量）和干燥速度与干燥时间的关系模式图为P63 具体说明见P62-64 四 影响干燥速度的因素 1 干燥介质的温度： 理论上干燥温度高，则干燥速度快，但营养损失多、焦化现象严重，而且初期高温可引起细胞破裂及硬壳现象；而干燥温度过低则干燥时间长，容易发霉、变色。 2 干燥介质的湿度 3 空气的流动速度 4 果蔬的种类和状态 固形物、组织、表面积、表皮（切分、去皮、除蜡） 5 物料的装载及前处理： 去皮、切分、热烫、浸碱、熏硫等可加快蒸发。 6 基地、设备、工艺过程等 五 果蔬在干制过程中的变化 1 体积和质量的变化 一般果品干制后体积变为原来的20%-35%，质量变为原来的20%-30% 蔬菜干制后体积变为原来的10%，质量变为原来的5%-10% 2 色泽的变化 （1）酶褐变 果蔬中的单宁类物质及酪氨酸引起（未成熟的果实）应选择单宁少，成熟度高的原料。也可用热烫，加SO2处理钝化酶活性或利用抗氧化剂消耗其中的氧气。 （2）非酶褐变 美拉德反应 焦糖作用 单宁与Fe变黑 单宁遇碱变黑。叶绿素与其他物质的色变如花青素的变化。 （3）透明度的改变：主要原因是原料中的空气被排除，不仅外观好而且减轻氧化作用和营养物质的损失。 3 营养物质的变化 （1）水分的变化：在干制时，果蔬的干物资基本不变，只有水分在变化，1份干物质中能含水分的份数逐渐减少，一般用水分率表示。 A 水分率：指1份干物质所含有水分的份数 G=M/100-M G为水分率 M为一物质的含水量 如 ： 鲜果的含水量为75% 干果的含水量为16% 则鲜果的含水率 G1=75/100-75=3 干果的含水率 G1=16/100-16=0.19 因此每4kg(G1+1)鲜果中含有3kg水分 因此每1.19kg(G1+1)干果中含有0.19kg水分 故由鲜果制成果干每1kg