第章食品添加剂.pptVIP

概念：能破坏或抑制食品的发色因素、使色素褪色或使食品免于褐变的食品添加剂。 包括：氧化型漂白剂、还原型漂白剂。 3.漂白剂 氧化型漂白剂的特点：作用较强，会破坏食品的营养成分，残留量也较大。包括：漂白粉、过氧化氢、次氯酸钠、过氧化丙酮等。 还原型漂白剂的特点：作用较缓和，但被其漂白的物质可能重新显色。包括：二氧化硫、亚硫酸钠等。 三. 调味品 味精是一种常用的增味剂，日常生活中很多食品，如即食面、薯条、虾片、酒楼点心等都含有味精。人类使用味精的历史其实不长，1908年一名日本科学家吃晚餐时，在汤面里加了点海藻，发觉美味无比。经过多年的努力，终于发现当日使汤面变得美味的原因是来自一种氨基酸的钠盐－谷氨酸钠. 1.增味剂 又称风味增强剂和鲜味剂， 包括：氨基酸类、核酸类、有机酸类。 谷氨酸钠易溶于水中，水里只要含有万分之几的谷氨酸钠，我们就能尝到鲜味，所以味精的调味效率十分的高。 味精所以能够使食物变得美味，是因为它能增强味蕾的敏感度，使人更容易感觉到食物的味道。 　味精在160°C时会分解为焦谷氨酸钠，不仅没有鲜味，反而有微毒。因此，在炒菜时使用味精，最好在出锅之前加入。味精遇碱会变成谷氨酸二钠而失去鲜味，故不宜在碱性食品和碱性汤汁中使用。在酸性菜肴中加入味精效果也不明显，因谷氨酸钠与酸反应生成谷氨酸。此外，甜的食品不必加味精，即使加了也吃不出什么鲜味来。 ??? 味精不仅能调味，而且进入人体后，很快变成谷氨酸，可直接被吸收，有一定的营养价值。 谷氨酸钠的性质 过去，用盐酸使小麦面筋中的蛋白质分解成谷氨酸，精制后再用碱中和，谷氨酸与氢氧化钠反应生成谷氨酸钠，盐酸与氢氧化钠反应生成氯化钠，就可得到含有食盐的味精，少量食盐可以吃出味精的鲜味。 现在利用淀粉（各种薯类、玉米等）和糖蜜及无机盐配成营养液，使微生物菌种进行发酵后制成味精。 ? 味精的制作 2. 酸味剂 酸味剂也称酸化剂，是赋予食品酸味的添加剂。 主要作用是调节食品的PH值，改善食品的风味，有增进食欲、促进消化吸收的作用；同时可抑制微生物的生长，具有防腐剂的作用；能与金属离子螯合，能阻止氧化且有稳定颜色的作用。 分为有机酸味剂和无机酸味剂两大类。 酸味剂 化学结构 性质 制备方法 柠檬酸 无色透明或半透明晶体、粒状或微粒装粉末，无臭、微有吸湿性。 从柠檬、橙子等水果中提取 以草酰乙酸与乙烯酮为原料合成 发酵法 乳酸 无色、黄色透明糖浆装液体，无臭或微又酸臭，有强吸湿性。 发酵法 化学合成法 乙醛法 丙烯腈法 苹果酸 L-苹果酸为无色晶体，易溶于水；DL-苹果酸为白色结晶或结晶粉末，无臭或稍有臭味，易溶于水和乙醇。 发酵法 以顺丁烯二酸（酐）为原料合成 常用的有机酸味剂 3. 甜 味 剂 甜味剂指使食品呈现甜味的食品添加剂。 按营养价值分为：营养型和非营养型两大类。 按来源分为：天然甜味剂和人工合成甜味剂。 甜味剂 相对甜度 糖精 300 阿斯巴甜 180--200 果糖 1.2—1.7 蔗糖 1.0 葡萄糖 0.7 麦芽糖 0.3 半乳糖 0.3 乳糖 0.15 常见甜味剂的甜度比较 四.食品保存剂 防腐的方法 水 空气 微生物 实? 例 加防腐剂 V 芒果干﹐蜜饯 罐头食品高温、 高压 V 鳗鱼罐头﹑凤梨罐头 加糖、醋、酒醃 V V 蜜饯﹑醃肉﹐泡菜 脱水或真空 V V V 米﹐小鱼干 低温保鲜，如冰箱中或冰冻库中 V V 火腿﹐生鲜食品 高温煮，再保存 V V 牛奶 1.防腐剂 （2）防腐剂分类 按其来源分为：无机防腐剂、有机防腐剂、生物防腐剂等。 有机防腐剂包括：苯甲酸及其盐类、山梨酸及其盐类、对羟基苯甲酸酯类、丙酸及其盐类等。 无机防腐剂包括：亚硫酸及其盐类、亚硝酸及其盐类等。 生物防腐剂包括：乳酸链球菌和那它霉素等。 （1）概念：能够抑制微生物生长，防止食物腐败变质，延长保存期的一类食品添加剂。 防腐机理 使细菌蛋白质变性； 酸型防腐剂属于此类，防腐剂通过渗入微生物细胞内，使蛋白质变性并抑制酶类的活性，显示出防腐作用。 干扰细菌细胞膜； 干扰细菌遗传机理； 干扰细菌细胞内酶的活力； （1）苯甲酸及其钠盐 对广范围的微生物有效，对产酸菌作用弱 苯甲酸（安息酸）抑制细菌的最佳PH 值为：2.5-4 ；对一般微生物的完全抑制最小浓度为0.05 ％—0.1％。 代谢方式： 大部分在9—15h内与甘氨酸化合成马尿酸而排出，剩余部分与葡萄糖醛酸化合而解毒。该过程在肝脏中进行，故肝功能衰弱的人不易使用。 主要的防腐剂 （2）山梨酸及其盐类 山梨酸: CH3CH=CH-CH=CH-COOH 对霉菌、酵母、好气性菌均具有抑制作用，对厌气菌和嗜酸乳杆菌