原料初加工阶段的管理[优化].docVIP

领料： 在库房领料每天根据位置大小及用量明确量化，缺多少补多少，库房领料时应按顺序拿，做到先来的料先用，后来的后用，领料时库房的调料应在固定的位置，不能私自移位并保持清洁 摆放调料是应将领来的料按贴好的标签分类摆放整齐，做到有名有家，并保持存货架干净整洁，货架上有多少货应心中有数，以便于开货时下领料单。（做到六常干净的标准） 抓泡姜、萝卜及乌江鱼料的调配 抓泡姜、萝卜之前应用洗涤剂溶液洗净双手并用干净毛巾擦干净，保持手上无油污、无汗迹，无异味。 拿坛盖时应小心，坛盖轻拿轻放，并小心坛沿水不能溢到坛中 做到先泡先抓，后泡后抓的原则，分坛泡，整坛出入，每抓一次控制在1——2天的量，不能超过3天的量。 抓好后应更换坛沿水，并清洗干净坛盖及坛沿。 抓好的泡姜、泡萝卜按烹饪需求加工成丝或片，角料剁细做乌江鱼料，切配好的原料放在冰箱指定的位置，切配时应做到片薄均匀、丝或条大小一致。 乌江鱼料的比例是：泡姜、泡萝卜、小米辣、泡椒节（10:10:3:7），准备好后放进冰箱用专门的容器装，并加盖以防窜味，而且量不宜太多2—3天的用量为宜。 早上开档的工作： 清理冰箱及检查半成品（如烧菜等） 把头天剩下的料头先拿出来用，不够再拿新鲜的补充（根据标准来定） 把调料盅摆放整齐，再把调料加到规定的位置 切配员工餐及当天所要用的料头（芹菜、蒜苗、葱、尖椒等）《规格、量》 剁姜蒜米及鲜鱿、脑花整理出来 领取当天要用的原料及调料 以上工作做完后收拾卫生（归位还原）。 各种半成品的煲制时间和储存标准 半成品煲制时间的掌握，分两种一是高压锅煲制，二是用器皿微火煲制两种。鉴别半成品成熟与否，一般通过感观和试尝两种。 红烧肥肠先用中火烧开后调小火煲25分钟加盖。 魔芋烧鸭中火烧开后调小火45__55分钟，上气后用中火压5分钟即可 肉皮中火烧开后调小火40分钟。上气后小火压8分钟冲凉后倒出 （4）羊肉中火烧开调小火30分钟，视羊的育龄而论 （5）免炉猪骨煲上气后用中火压5分钟关火冲凉后倒出 （6）免炉烤鱼烧开应煲制4分钟 （7) 牛腩，上气后，用小火压25分钟关火即可 (8) 牛尾上气后用小火压45分钟关火 (9）麻辣鸡煲上气后用中火压3分钟关火冲凉后倒出 （10）啤酒鸭，上气后用中火压8分钟，如果是免炉就要压10分钟，关火冲凉倒出。 煲制时注意事项 以上半成品煲制时要先熟悉各种原料的性能及特点，高压锅的维护，检查。 被称作煲制时要先熟悉各种工具的性能，要先检查是否完好 煲制半成品时应视菜品成熟度和水量调节火力的大小 半成品煲制成熟后，应能准确辨别半成品的色泽，软硬，味道、火候应由师傅把关，并拣干净姜 葱及香料，用容器装好，漂凉水冷却，但觉不能进生水，并在冷却后第一时间放入冰箱 半成品收检，须明确做到先进先出，知道存货日期用盛器装好后加盖或用保鲜膜密封防止窜味，有检查新鲜度的能力 出菜及开餐前的准备及检查 检查调料品是否齐全，如有不足应及时补充 检查半成品，各种碗碟 工具 用具是否准备齐全到位 能对各种菜肴的制作过程熟悉，能准确的知道各种调味品的先后和配料拿放到位 对配菜部配出的菜能从感观上简单分辨较大差异 准确的控制出菜速度，做到先到先做，加快先做的原则（看单上的时间） 菜肴是否有特殊要求如：少麻 少辣或不麻等等，应在菜肴传递的第一时间向炒菜师傅传达 熟悉各种碗碟，熟悉每道烹制完成菜肴的周边及摆盘 出品干净，统一碗碟无较大破损（根据前面的标准），菜肴跟单准确，禁止漏单或把单放到菜肴上 走菜是应做到筷子随身携带，保持毛巾随时干净爽手 能准确的配出干煸四季豆料（姜米7g、蒜米7g、芽菜50g、肉沫15g、葱粒8g） 椒盐料25g( 青椒、红椒、洋葱比例3:2:5） 刀工设备的使用与保养 刀具的种类及用途 片刀、刀身较窄、刀叶较长、体薄而轻、刀口锋利、使用灵活方便 切刀，切刀比片刀略宽、略厚、略重、刀口锋利，结实耐用，其用途很广，最宜于切丝、丁、片、块、粒、颗等，亦可用于略带小骨或脆骨及质地稍硬的原料 砍刀其特点是刀身厚、重、宜于砍、斩带骨的原料 前切后砍刀，综合了切刀与砍刀之长处，大小与切刀基本一致，不同的是，刀跟部位则较切刀厚。其特点在于既能切又能砍。 镊子切与前几种刀都不同，刀身约3厘米宽，约20--25厘米长，前半部分是刀，略成等腰三角形，后半部分是刀柄带镊子。主要用于厚料的初步加工，如宰、剖、刮以及夹毛等。 除上述以外，还有一些专用工具刀，如烤鸭片刀、涮羊肉刀、剪刀、刮刀等 刀具的保养 操作时，要爱护刀刃：如片刀不宜斩砍，切刃不能砍大骨，运刀时以力能断开原料为准，落刀如遇到阻力，应检查有无骨渣，否则易伤刀刃 用刀后必须将刀用热水洗净，擦干水分，在切咸味、酸味或带粘性的原料，如泡菜、咸菜、鱼、藕等长时间不用的刀，应在切面涂上一层