月盛斋的生意经.docVIP

月盛斋的生意经 　　开业于清乾隆四十年（1775年）的月盛斋，距今已有240年的历史。从创业者白手起家到数代经营，中间经历多次冲击，但月盛斋长盛不衰，始终是以制售酱羊（牛）肉而远近闻名的老店。月盛斋经营规模并不大，解放前一直在行人稀少的户部街，民国时与周围的建筑比起来更显得寒碜，可是就这么一个一间门面的小铺，却有着其他店铺没有的独特魅力。它的独特的经营方法也给世人不少启示。 　　户部门口羊肉肆 　　月盛斋的创始人马庆瑞，生于清乾隆十年（1745年），回族人，家境贫寒，少年时跟随父亲在京城做小食品买卖。十七八岁时，经人介绍，进入宫廷做临时差役，在礼部举办祀典时照看供桌。由于办事勤快，马庆瑞很受一些太监和差役的喜欢，常赏给他一些祭祀后的供品。有一天，他领到一只生全羊，便拿到街上去卖，收益还不错。此后，他经常去卖领到的羊肉，发现卖羊肉比在礼部当差好多了，于是辞去官差，专门以很低的价钱从差役手中收购“祭羊”，做起了卖生羊肉的生意。可是不久之后，他又发现虽然买卖不错，可赚的钱不多，于是他就照御膳房厨子烹制羊肉的方法，把羊肉做熟，在前门外荷包巷摆摊卖酱羊肉。认识马庆瑞的人，知道他的手艺是从御膳房学来的，都来购买品尝，每天做的熟肉都能卖出去。乾隆四十年（1775年），马庆瑞在前门内户部街租了三间筒子房，把摊子变成了店铺，取名月盛斋，有“斋月里开张，月月兴盛”之意。开业时，店门前挂一块蓝布幌子，上面是七个白布大字“月盛斋马家老铺”。后来，月盛斋果然兴盛起来，清人朱一新在《京师坊巷志》中这样记载“户部门口羊肉肆，五香酱羊肉名天下”。 　　月盛斋正式开张后，门市经营生羊肉和酱羊肉两种商品。从马庆瑞起月盛斋就制作酱羊肉，但是真正成为五香酱羊肉行销全国，还是在清嘉庆年间。当年，马庆瑞的儿子马永祥为人厚道能干，得到了太医院太医的帮助，对原来制作酱羊肉的佐料配方进行了修改。他用丁香、砂仁、桂皮、大料等为主料，外加酱和盐调味，使月盛斋酱羊肉不仅味道香，而且具备开胸理气、增加食欲的作用。由于产品受客户欢迎，且加工能力有限，供不应求，要买月盛斋酱肉，得提前预订，这就更提高了月盛斋的名气。 　　慈禧太后最爱吃月盛斋的酱羊肉，为让月盛斋给她进宫送肉方便，于清光绪十二年十月十二日（1886年11月10日），特发给马家四道腰牌。月盛斋雇佣了专职的挑夫，直接往宫内送特制的五香酱羊肉，供慈禧太后和皇室成员享用。从那时起，月盛斋真正进入兴旺时期。 　　除“预订”、“御用”外，月盛斋还将其产品传播到外埠。民国初年，月盛斋请当时名人吴曾寿题写“月盛斋”三字，换下了旧匾，挂于门庭正中。店内制有一块说明牌也是名家墨宝，上书：“本斋开自乾隆年间，世传专做五香酱羊肉、夏令烧羊，均称纯香适口，与众不同。前清御用，上等礼品，外省行匣，各界主顾，无不赞美，天下驰名，只此一家。请君赐顾，详请认明马家字号，庶不致误。” 　　1900年，八国联军攻占北京，月盛斋被迫从户部街迁到广安门内果子巷，直到侵略者退出后才回到原址。1940年前后，日军入侵华北，百业凋敝，羊肉买不到，月盛斋就以酱牛肉维持经营。由于酱牛肉质量好，可与酱羊肉齐名，受到各界称赞，马连良、裘盛戎、马三立等名人都曾来品尝。 　　北京解放后，由于修建天安门广场，月盛斋营业房从户部街迁至前门大街3号，并建立了加工车间。1956年，月盛斋参加了公私合营，其第五代传人马霖摒弃了“艺不外传”的祖训，招收了外姓徒弟，现如今，当年的徒弟已经成为新月盛斋的骨干力量。 　　南城买桂皮，北城买丁香 　　月盛斋的五香酱羊肉（1937年以后又添上了酱牛肉）之所以成为上好佳品，食之脆嫩爽口，醇香味浓，肥而不腻，瘦而不柴，不膻不腥，不留肉渣，主要是从选料到制作有着一整套严格的操作程序，积累了丰富的经验，再加上是用“百年老汤”煨酱，自是美味非同一般了。具体来说，有以下一些特点： 　　其一，选肉精细。长时期以来，月盛斋烧制五香酱羊肉和夏令烧羊肉，一向采用内蒙古产的西口大白羊。这种羊屠宰后每头出肉四十来斤，肥瘦相当，雪白鲜嫩，加工时按部位分割剔选，脖子肉、前槽肉、前腿腱子肉结缔组织多，肉质较老，就切成小块；后腿部位的“黄瓜条”、腰窝、三叉等部位结缔组织少、肉质细嫩，切的块就稍大一些。这样大块、小块放在一锅，既煮得透，煮得烂，而又有咬头，不糟，使人爱吃。 　　其二，调料考究。这是月盛斋五香酱羊肉成为特殊风味的重要因素。为了严格地保证质量，保持风味，月盛斋的几代经营者一直选用上好的香料和名贵药材做调料，而且有严格的配方比例，根据季节、肉质和供应对象的不同，选用不同比例的配方。为了在同业的激烈竞争中保持特殊的优势，以招徕更多的顾客，月盛斋的调料配方一直是严守秘密的，绝对不往外传。为了防止别人知道这个秘方，月盛斋从来不在一家药店买齐所需的香料药料