《精》肉与肉制品卫生标准的分析方法.doc

肉与肉制品卫生标准的分析方法“有机生活,身体力行!食品安全,从我做起!”农盟网传递的是有机生活方式,这里有更多人与人之间的善意和美好,有更多人与物、人与自然的和谐!让我们与家人一起去有机农场成为自给自足的小地主；或者邀请好友参与有机食品团购；又或者去农盟集市义卖、易货!表达我们与环境和谐共处的内蕴!当你在农业社区分享你的有机食品生产心得或者创建你的有机食品圈子,你会从无数特异而可爱的有机食品爱好者个性中分享有益的发现,从亲友中寻求最有效的帮助,从千万人中探寻那些最臭味相投的陌路人!相信口碑相传的魔力!相信个体聚合的微经济力量!严格遵守有机食品标准,注重有机食品标准实施和量化!遵循环境正义和生态公正要求,从有机食品消费开始,收复天然合一的人类本初秉性。1　主题内容与适用范围　　本标准规定了肉及其制品的卫生指标的分析方法。　　本标准适用于鲜(冻)肉类、灌肠类、酱卤肉类、肴肉类、烧烤肉类、肉松(太仓式)、广式腊肉、火腿、板鸭等的各项卫生指标的分析。　　2　引用标准　　GB 2707　猪肉卫生标准　　GB 2708　牛肉、羊肉、兔肉卫生标准　　GB 2710　冻鸡肉卫生标准　　GB 2724　鲜鸡肉卫生标准　　GB 2725.1　肉灌肠卫生标准　　GB 2726　酱卤肉类卫生标准　　GB 2727　烧烤肉卫生标准　　GB 2728　肴肉卫生标准　　GB 2729　肉松卫生标准　　GB 2730　广式腊肉卫生标准　　GB 2732　板鸭(咸鸭)卫生标准　　GB 5009.3　食品中水分的测定方法　　GB/T 5009.17　食品总汞的测定方法　　GB/T 5009.33　食品中亚硝酸盐与硝酸盐的测定方法　　GB/T 5009.37　食用植物油卫生标准的分析方法　　第一篇　鲜(冻)肉类　　本篇适用于鲜(冻)猪肉、鲜(冻)牛肉、鲜(冻)羊肉、鲜兔肉、鲜(冻)鸡肉各项卫生指标的测定。　　3　感官检查　　3.1　色泽、粘度、弹性、气味等的检查　　3.1.1　鲜猪肉　　按GB 2707操作。　　3.1.2　鲜牛肉、鲜羊肉、鲜兔肉　　按GB 2723操作。　　3.1.3　鲜鸡肉　　按GB 2724操作。　　3.1.4　冻猪肉　　按GB 2707操作。　　3.1.5　冻牛肉　　按GB 2708操作。　　3.1.6　冻羊肉　　按GB 2709操作。　　3.1.7　冻鸡肉　　按GB 2710操作。　　3.2　煮沸后肉汤的检查　　称取20g切碎的样品，置于200mL烧杯中，加100mL水，用表面皿盖上加热至50～60，开盖检查气味，继续加热煮沸20～30min，检查肉汤的气味、滋味和透明度，以及脂肪的气味和滋味。　　4　理化检验　　4.1　挥发性盐基氮　　4.1.1　半微量定氮法　　　原理　　挥发性盐基氮是指动物性食品由于酶和细菌的作用，在腐败过程中，使蛋白质分解而产生氨以及胺类等碱性含氮物质。此类物质具有挥发性，在碱性溶液中蒸出后，用标准酸滴定计算含量。　　　试剂　　.1　氧化镁混悬液(10g/L)：称取1.0g氧化镁，加100mL水，振摇成混悬液。　　.2　硼酸吸收液(20g/L)。　　.3　盐酸［c(HCl)＝0.01mol/L］或硫酸［c(1/2H2SO4)＝0.01mol/L］的标准滴定溶液。　　.4　甲基红乙醇指示剂(2g/L)。　　.5　次甲基蓝指示剂(1g/L)。　　临用时将上述两种指示液等量混合为混合指示液。　　　仪器　　.1　半微量定氮器。　　.2　微量滴定管：最小分度0.01mL。　　　分析步骤　　样品处理：将样品除去脂肪、骨及腱后，切碎搅匀，称取约10.00g，置于锥形瓶中，加100mL水，不时振摇，浸渍30min后过滤，滤液置冰箱备用。　　蒸馏滴定：将盛有10mL吸收液及5～6滴混合指示液的锥形瓶置于冷凝管下端，并使其下端插入吸收液的液面下，准确吸取5.0mL上述样品滤液于蒸馏器反应室内，加5mL氧化镁混悬液(10g/L)，迅速盖塞，并加水以防漏气，通入蒸汽，进行蒸馏，蒸馏5min即停止，吸收液用盐酸标准滴定溶液(0.01mol/L)或硫酸标准滴定溶液滴定，终点至蓝紫色。同时做试剂空白试验。　　　计算　　　　式中：X1——样品中挥发性盐基氮的含量，mg/100g；　　V1——测定用样液消耗盐酸或硫酸标准溶液体积，mL；　　V2——试剂空白消耗盐酸或硫酸标准溶液体积，mL；　　c1——盐酸或硫酸标准溶液的实际浓度，mol/L；　　14——与1.00mL盐酸标准滴定溶液［c(HCl)＝1.000mol/L］或硫酸标准滴定溶液［c(1/2H2SO4)＝1.000mol/L］相当的氮的质量，mg；　　m1