厨师月工作总结凉菜.doc

厨师月工作总结凉菜 中厨冷菜2014年年终总结 尊敬的各位领导： 大家好！ 我是李涛，现任职中厨冷菜主管，从2014年6月17日加盟嘉乐迪至今刚满九个月，虽未满周年，但在过去的200多天里，我深感荣幸。能入驻嘉乐迪，对我来说，是实现自我价值的一个平台，在此感谢公司各级领导的关心与栽培，是您们的支持让我走到今天，完成了过去一年的任务。在此，做如下总结： 一、对公司的认知度。 二、出品翻新、出品质量、出品跟进及受欢迎度。 三、各类材料验收及成本控制。 四、部门内部的人员思想和工作管理。 五、与其它部门的沟通协作。 六、各类工作的改善意见。 七、个人的努力方向。 八、给公司的意见。 总体分为以上八块。现在，就我个人观点做出以下分析： 一、 对公司的认知度分析： 嘉乐迪巴西烤肉主题餐厅，在南宁是一家及其实力的老牌自助餐厅，从02年至今，近十三年长盛不衰。 优势分析： 1.地理位置是处于南宁市繁华的中心商业圈内。 2.市场定位，价格定位精准。 3.专注以烤肉为品牌，加以各式中餐，特色产品为助推，满足不同消费者的味蕾。 4.餐厅内部环境布置典雅，大方、贵气，氛围较好。 5.树立口碑，树立形象而进行的各层领域的重点管理成功。 6.上层领导的战略眼光独到，领导力强，用人格魅力吸引了一大批忠诚员工，组成强有力的团队。 不足分析： 1.老式建筑，工作环境复杂，设备老化，生产线过长，导致人力成本投入大。 2.公司体制不够健全，主要体现在：员工手册内容缺乏引导性、制度性、向心性、共识性。培训没有制度化、规范化、公开化、常态化。编制架构不够合理，各负责人责任范围不详细，缺乏制度性引导及监督管理。各个领域管理模式缺乏统一性大纲，人格魅力管理超过制度化管理，把“制度为基，以人为本” 的理念倒置。缺乏处理问题后期总结备案制度。工薪体制没有达到与时俱进。 3.整个产品价值链中出现薄弱环节，主要是产品包装、宣传、销售方式及后期维护性服务。 4.生产部门与销售部门还未建立高效沟通渠道，导致经营缺乏灵活性。 5.公司各级领导对公司经营方面思想缺乏统一性。 自进入公司，我始终本着把自己的优势用在自己专长的领域里，实现价值最大化，其中有好的也有不足的，现在加以分析，为以后的努力点亮方向： 1.升级整个产品展示台，从菜品布局到装饰，从装盘器皿到菜色翻新，从装盘手法到出品盘饰，一一进行整改：为使展台更大气，请朋友用泡沫雕了三种泡沫雕，有一款海洋世界延用至今，其中“南南.宁宁”相对粗糙。把原来装菜18寸碟改为比较流行的套碟，美观效果也大大改善，同时降低了浪费量，但每一款碟价格较贵。为使新的套装碟更美观，后期增加了装饰用的基尾艺术杯，装上花卉。虽美观，但由于现场人流量大，清洗工作量大，又是玻璃制品，易碎、价格贵，所以取消装饰。这一问题说明，使用之前，对现场后期操作预计明显不足，经验不够丰富，导致了这一批杯子钱花了，却没达到效果。此事提醒了我，以后的整改要深思熟虑，全面考虑后方可执行，要谋定而后动。更换寿司与蛋糕类产品的摆放位置及装盘效果。蛋糕类需冷置，而寿司类需常温，故把两款品种冷热对调，再把装寿司用的长方盘改为较大方的水纹钢化玻璃盘，效果明显，寿司销量猛增，一直延用至今。菜色翻新方面，冷菜有刺身品种及装盘美观度调整，层层脆、口水鸡等川菜、泡凤爪、酒糟鸡、小刀鸭等浙菜以及时令凉拌菜及沙律菜，改善了卤水汤底口味，自制了几款酱料，根据季节不同，均时有翻新。 2.在出品质量方面，严格遵守公司规定：先在总办各领导试味后，确保菜品的质量过关，适合销售，才正式出品，为确保口味一致，各道菜肴制作均注明制作流程上墙，让每一位员工都能准确把握口味，后期还要经得住顾客的考验，受欢迎程度较好才保留菜品，不行就立刻更换。为使厨房产品质与量的快速反应，经总经办批准，更换了部分老化设备，调整了厨房部分结构，正所谓“公欲成其事，必先利其器”，添加了蒸柜、冰箱、操作台、空调等设备。设立初加工班组，把白案分开为点心房和甜品间，使岗位更清晰明确，操作空间更大，食品储存避免相互窜味，大大提升了产品的总体质量。调整果汁出品部门，由原来的吧台负责制作，改为由甜品间制作，把所有果汁配比比列严格上墙，让所有员工按统一的标准进行生产，整体提高了果汁的质量。 3.出品的跟进方面，自我认为是最没有做到位的地方，首先，对自己管辖范围内的产品，对于材料的验收虽有规格标准，但未做到专人专职，定人定时定质量的严格把关。其次，生产制作中，缺乏监管，所有产品制作流程均已上墙，正因为缺乏监管，导致很多产品减少制作环节，或降低用料标准，不合格不美观的产品很容易流入餐厅菜品。最后，自己巡菜或定人查菜时，重点放在有没有出齐的菜点上，却没把问题产品及时撤换，致使经常遭顾客投诉或建议。总结