商务旅游部餐饮基础考试解答.doc

商务旅游部2014 －2015学年度第二学期期中考试 2013级 旅游/酒店专业《餐饮基础》试题 满分100分，考试时间60 分钟 一、单项选择题(下列共有道小题，每题中只有一个答案是正确的，请将正确答案涂在答题卡上，每题分，共分)?? ?15．发现煤（天然）气漏气时，下列（ ?）做法是不允许的 ?A、打开门窗????????? B、关上表前闸? C、在此房间内打电话报警???? D、不使用明火? 16．八字服务的基本要求是主动、（?? ）、耐心（? ??）。? A、热情、周到? ?B、热情、大度?? C、协调、实在?? D、大度、周到 17．当好宾客参谋，遵守秩序和满足宾客用餐的特殊需求，是（? ?）的具体要求。 ?A、主动服务????? B、诚实服务????? C、个性化服务???? D、标准化服务? 18．主动当好宾客参谋，要学会研究宾客（???）用餐需求。 ?A、用餐心理、用餐习惯和口味?????? B、举止、着装 ?C、心态、言谈???????????????? D、用餐习俗和心理? 19．（? ?）是指餐厅服务员应具有高尚的道德修养，对服务过程中各种情况和问题做到恰当、理智地处理。? A、竭诚服务????? B、特殊服务???? ?C、耐心服务???? ?D、主动服务? 20．宾客提出“英蓉鸡片怎么没见鸡片”的问题时，服务员应（? ?）。 ?A、合糊解答???? B、耐心解答??? ?C、简单了事???? D、简单回答? 21．在餐厅服务中遇到酗酒过度的客人服务员可（? ?）劝解。????????????????????? A、请保安相劝??? B、主动上前制止?? C、动员同桌客人? ?D、要求同桌客人? 22．餐厅服务员的周到服务表现在语言表达、服务态度、用餐照顾等（? ?）服务中。 ?A、迎客时????? B、用餐中????? C、全过程????? D、道别时? 23．语言是餐厅服务员与客人交流的首要元素，服务语言要求（ ??）欢快、协调。 ?A、低声细语???? B、快节奏????? C、礼貌、耐心?? ?D、高频率 ?24．餐厅清洁卫生包括（? ?）。? A、清洁餐具??? ?B、清洁用具???? C、清洁厨具???? D、清洁环境 25．问位开茶服务方法是：左手下垂、右手执壶，在（? ?）斟茶。? A、客人前侧????? ?B、客人后侧???? C、客人左侧???? Ｄ、客人右侧 26．为客人开餐服务时要将（?? ?）和佐料一同上餐。 ?A、食品????? Ｂ、装饰品????? C、专用餐具???? D、刀叉? 27．客人结账后，服务员应（? ?）用食品盒装未用完食品，包装妥贴交客人带走。 ?A、请顾客????? B、主动的??? ?C、在客人催促后?? D、客人暗示后?? 28．中式早餐清理台面要求，将各种餐具等（??）。????????????????????? ?A、清洗干净备用?????????????? B、清洗干净烘干? C、清洗干净码放???????????? ?D、清洗消毒，分档存放 29．西式早餐餐具摆放要求：主叉左侧放面包盘，配（? ?）。? A、甜食勺????? B、咖啡具???? C、黄油叉???? ?D、黄油刀? 30．举办大型宴会，餐巾花要折叠（? ）的花和叶，突出宾、主席位 A、不同?????? B、各种?????? C、统一?????? D、异样 31．分菜服务时餐具准备要根据不同菜肴配不同餐具，分菜前应备相应（? ?）。? A、数量的叉和筷?? B、布巾和托盘??? C、数量的菜碟??? D、数量的托盘? 32．传菜员将菜品从厨房传到前台服务员要（? ）后进行分菜服务。? A、请主人过目??? B、请主人品尝??? C、菜肴展示??? ?D、请主人先分让? 33．分菜的顺序是先依次分送主宾、副主宾、主人、然后（? ?）依次分送。 ?A、先女士后男士?? B、随意??????? C、顺时针方向??? D、逆时针方向? 34．分让式分菜服务，餐厅服务员应站于宾客（? ?）站姿要稳不可