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专题7 基本营养物质 【知识回顾】 食物中的营养物质包括：糖类、油脂、蛋白质、维生素、无机盐和水。人们习惯称糖类、油脂、蛋白质为动物性和植物性食物中的基本营养物质。 种类 元素 代表物 代表物分子 糖 类 单 糖 C、H、O 葡萄糖 C6H12O6 葡萄糖和果糖互为同分异构体；单糖不能发生水解反应 果糖 双 糖 C、H、O 蔗糖 C12H22O11 蔗糖和麦芽糖互为同分异构体，能发生水解反应 麦芽糖 多 糖 C、H、O 淀粉 (C6H10O5)n 淀粉、纤维素由于n值不同，所以分子式不同，不能互称同分异构体，能发生水解反应 纤维素 油 脂 油 C、H、O 植物油 不饱和高级脂肪酸甘油酯 含有C＝C键，能发生加成反应，能发生水解反应 脂 C、H、O 动物脂肪 饱和高级脂肪酸甘油酯 C－C键，能发生水解反应 蛋白质 C、H、O、N、S、P等 酶、肌肉、 毛发等 氨基酸连接成的高分子 能发生水解反应 主 要 化 学 性 质 葡萄糖 结构简式：CH2OH－CHOH－CHOH－CHOH－CHOH－CHO或CH2OH(CHOH)4CHO （含有羟基和醛基） 醛基：①使新制的Cu(OH)2产生砖红色沉淀－测定糖尿病患者病情 ②与银氨溶液反应产生银镜－工业制镜和玻璃瓶瓶胆 羟基：与羧酸发生酯化反应生成酯 蔗糖 水解反应：生成葡萄糖和果糖 淀粉 纤维素 淀粉、纤维素水解反应：生成葡萄糖 淀粉特性：淀粉遇碘单质变蓝 油脂 水解反应：生成高级脂肪酸（或高级脂肪酸盐）和甘油 蛋白质 水解反应：最终产物为氨基酸 颜色反应：蛋白质遇浓HNO3变黄（鉴别部分蛋白质） 灼烧蛋白质有烧焦羽毛的味道（鉴别蛋白质） 【想一想】 例题1：下列实验中，颜色发生明显变化的是： A．淀粉溶液中加入稀硫酸 B．鸡蛋清中加入浓硝酸 C．淀粉溶液中加入碘酒 D．葡萄糖溶液与新制氢氧化铜浊液混合加热 【答案】BCD 【解析】 试题分析：A.淀粉与稀硫酸不反应，没有颜色变化，A不符合；B.鸡蛋清是蛋白质，蛋白质遇浓硝酸变为黄色，B符合；C.碘单质遇淀粉变蓝色，C符合；D.葡萄糖含有醛基，与新制氢氧化铜浊液混合加热生成红色沉淀，D符合；答案选BCD。 考点：考查淀粉、葡萄糖和蛋白质的性质。 例题2：下列叙述中，错误的是： A．油脂属于酯类 B．某些油脂兼有酯和烯烃的一些化学性质 C．油脂的氢化又叫油脂的硬化 D．油脂是纯净物，不是混合物 【答案】D 【解析】 试题分析：A.油脂是高级脂肪酸和甘油反应生成的酯，属于酯类，A项正确；B.油中含不饱和烃基，所以兼有酯和烯烃的一些化学性质，B项正确；C.植物油中含有碳碳双键，可与氢气发生加成反应制得人造脂肪，状态由液态变成气态，所以油脂的氢化又叫油脂的硬化，C项正确；D.油脂是油和脂肪的统称，属于混合物，D项错误；答案选D。 考点：考查油脂的性质。 例题3：区别棉花和羊毛的最简单的方法是： A．加入稀硫酸后加热使之水解，检验水解产物能否发生银镜反应 B．浸入浓硝酸中，观察其颜色是否变黄色 C．在火中灼烧，闻其是否有烧焦羽毛的气味 D．通过化学方法测其组成中是否含有硫、氮等元素 【答案】C 【解析】 试题分析：棉花的主要成分是纤维素，羊毛的主要成分是蛋白质，可以通过灼烧的方法进行鉴别。蛋白质灼烧能产生烧焦羽毛的气味，答案选C。 【考点定位】考查纤维素与蛋白质的结构和性质。 【名师点睛】本题考查纤维素与蛋白质的结构和性质，解题的关键是对两者性质不同的知识掌握，题目较简单。利用棉花与羊毛的成分不同，发生化学反应的现象不同进行解答。①滴加浓硫酸，棉花与羊毛都会被氧化变黑，不能鉴别；②滴加浓硝酸，羊毛是蛋白质，发生颜色反应，显黄色，而棉花是纤维素，含碳氢氧元素，加浓硝酸不变黄，能鉴别；③灼烧，羊毛有烧焦羽毛的气味，棉花没有，能鉴别且最简单；④通过化学方法测羊毛和棉花中是否含有硫、氮等元素，能鉴别但最繁琐。 【练一练】 1．将下列物质分别加入鸡蛋清中，会发生蛋白质变性的是 （ ） A．白糖水 B．硝酸铅（重金属盐）溶液 C．食盐水 D．硫酸铵溶液 2．下列有关有机物的说法中正确的是( 双选 ) A．淀粉和纤维素互为同分异构体 B．蛋白质和纤维素水解的最终产物都是氨基酸 C．油脂、纤维素、淀粉在一定条件下均可发生水解反应 D．蛋白质、纤维素、淀粉都是高分子化合物 3．下列说法正确的是 A．纤维素与淀粉互为同分异构体 B．糖类、油脂、蛋白质都是高分子化合物，一定条件下均能水解 C．天然植物油常温下一般呈液态，难溶于水，有恒定的熔点、沸点 D．葡萄糖和蔗糖都含有C、H、O三种元素，但不是