【2017年整理】02 食物与膳食.doc

第二章 食物与膳食 第一节 食品的营养价值  一、概 述 食品/物营养价值（nutritional value） 某种食品所含营养素和能量能满足人 体营养需要的程度。 种类、数量、相互比例、消化吸收。 食品品质或质量(foodstuff quality) 食品的食用性能及特征符合有关标准的 规定和满足消费者的要求。 二、各类食品营养价值 1、粮谷薯类 种类 小麦、稻米、玉米、高梁、小米、薯类 等。 主要营养价值 提供碳水化物、蛋白质、膳食纤维及B 族维生素等。 蛋白质：8～10％ 缺乏赖aa、苏aa、(玉米)色氨酸 BV 60－70％ 脂肪：1～2% CHO: 70～80%, 淀粉，纤维素 无机盐：1.5～3% Vit: 含VB1、烟酸（玉米结合型）、 含(小麦)VE; 几乎无VA、VD、VC 加工与烹调影响 （谷皮、糊粉层、胚或胚芽、胚乳） 谷皮：无机盐、纤维素 谷胚：VB族、VE 谷内胚乳：淀粉、蛋白质、脂肪、无机盐 小麦胚芽：营养素最集中部位。蛋白质、不饱和脂肪酸； 维生素：主要有VE、B族； 矿物质：Ca、Zn、Se。 麸皮：膳食纤维，Ca、Fe、Zn、B5、但吸收低。 95米、85面 2 动物性食物 种类：蛋、肉、禽、鱼、奶类等 主要营养价值： 提供优质蛋白质、脂肪、矿物质、脂溶 性维生素A、D等、B族维生素。 鸡蛋： 参考蛋白：必需aa丰富、比值近人体 蛋黄：含VA、D、B2，Ca、P、Fe丰富 但卵黄高磷蛋白影响Fe吸收， 仅3 %。含较高胆固醇1510mg /100g。 生蛋：抗生物素蛋白、抗胰蛋白酶因 子、沙门氏菌。 畜禽肉类： 蛋白质: 10～20％，赖、苏、蛋aa丰富 脂肪：10～30％，主要饱和脂肪酸 无机盐：Fe（卟啉铁）、P丰富 Vit：（肝）VA、D 鲜味：含氮浸出物（肌凝蛋白原、肌肽、aa） 鱼虾蟹贝类： 蛋白质：12～22％，鱼肉肌纤维细腻、间质少、易消化 脂肪：1～5％，多不饱和脂肪酸DHA CHO：甲壳素(几丁质、几丁聚糖) ，也称动物纤维，强化免疫，抗癌、降 脂、吸附重金属、调整肠道菌群、减肥 无机盐：碘（海鱼） Vit：VA /D（鱼肝） 奶类 蛋白质：3％，优质蛋白，易消化 脂肪：3％，颗粒小，易消化 CHO：乳糖4.6～6.8％，乳酸菌肠道清道夫。乳糖不耐症（缺乳糖酶） 无机盐：Ca、P丰富；Fe低 Vit：VB2、VA丰富 3、豆类及其制品 种类 大豆及其他干豆类，豆腐等制品 主要营养价值 提供蛋白质、脂肪、膳食纤维、矿物质 和B族维生素。 中国是大豆故乡。 蛋白质：含量高，黄豆35－40％，绿 豆20％。赖aa丰富；缺乏蛋aa。 脂 肪：黄豆、黑豆18%,主要多不饱 和脂肪酸,亚油酸51.7%;大豆卵磷脂预防粥 样斑。 CHO: 黄豆20-30%, 主要纤维素、可溶 性糖、低聚糖(木苏糖、棉籽糖胀气)，无 或极微淀粉。绿豆55－65％ 无机盐：Fe Vit: VB族，几乎无VC 加工与烹调影响 加热提高蛋白质消化率，整粒熟大豆65％、但豆腐92－96%/豆浆85％； 加热可破坏抗胰蛋白酶因子； 豆芽VC丰富。 4、蔬菜、水果与菌藻类 种类： 鲜豆、根茎、叶菜、茄果、食用菌等 主要营养价值： 提供膳食纤维、矿物质、维生素C和胡 萝卜素。 绿叶蔬菜：VB2、胡萝卜素 辣椒：胡萝卜素、VC、Vit P水果、野果：VC 菌藻类：多糖提高免疫，香菇嘌呤降胆固醇。 加工与烹调影响： 加热、暴晒（紫外线）、空气（氧） 接触。 5、纯热能食物 种类： 动植物油、淀粉、食用糖和酒类 主要营养价值 提供能量。植物油还可提供维生素E和 必需脂肪酸。 掌握食品营养价值概念、各类食