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详解豫菜抱团打天下 　　在“后十八大”时代，“餐饮企业该如何发展”是很多餐饮人最经常思考的一个问题。一直以来，餐饮行业的普遍特征都是规模小、分布散。经历了2013年和2014年的餐饮寒冬期之后，高端餐饮严重受挫，大众餐饮成为主力军，这种“星星多、月亮少”的行业发展状态日趋明显，在此情况下，如果餐饮行业还是按照传统的行业特性和历史习惯，惯于单兵作战、单打独斗，那么其在资本实力、经营规模、社会影响力上就会呈现“量小体弱”的状态，具有统治力的品牌企业并不多见，难以形成“顶天立地”之势。因此，在2012年豫菜餐饮人就提出了“豫菜抱团打天下”的口号，河南餐饮人早已察觉中国餐饮要发展就要打破画地为牢、互不通气、各自为战、恶性竞争的不利局面，特别是在餐饮业进入稳速和理性发展期的当下，各个餐饮企业取长补短，资源共享，互利共赢，抱团发展，才能最大程度发挥整体优势，走出转型升级的“阵痛”，迎接餐饮业更加美好灿烂的明天。为了探究豫菜抱团发展的具体实施情况，近期，我们特别专访了河南六大龙头企业老总及相关负责人，请他们详细解析豫菜抱团打天下的实施细节及“国八条”之后餐饮企业改革、调整的相关问题，希望从“先行者”的脚步中能够找到一些经验，给广大餐饮人带去一些参考和思考。 　　抱团是智慧的联盟 　　《餐饮世界》：在您看来，近两年整个河南餐饮业的状况怎么样？“阿五”又做了哪些调整？ 　　樊胜武：近两年，不论是哪家企业，如果说完全没有受大环境的影响，我觉得肯定是言不由衷的。要么营业额受影响，要么利润受影响，当然一些新兴的业态或者企业，因为没有过去的数据做对比，可能觉得还不错。在2013年，大家还都没有感受到餐饮行业即将面临的艰难与挑战的时候，很多人还都在说“当时的状况是高端餐饮的冬天，中端餐饮的春天”。可实际上，从那时起，整个阿五集团已经感受到了前所未有的紧迫感。“阿五”也是从那个时候就开始做调整，调整菜谱、人员结构等。现在看来，大环境对餐饮企业的影响是越来越深了，很多在河南红极一时的餐厅，说“没有”就没有了。所以现在，我们的压力是越来越大。在这种状况下，想生存、想发展，调整势在必行。原来人工的成本高，现在就要降下来，怎么降？要合理利用人工资源。菜品也是一样。否则就会被市场无情地淘汰。在调整的过程中，首先要勇敢面对，不能逃避，不能等待，等不如改不如转。但是转或改都要适度，要寻找到符合企业发展方向的道路。像阿五集团2014年就大幅度缩减了开支。过去，我们在礼品、活动、媒体宣传等方面每年要投入几百万元的费用，2014年减少了。水、电、气各方面也都是节约，做到合理“节流”。在开源方面，因为人均客单价在今后很长一段时间内只能是向下走，很难在回到以前的状态，那么只能是提高翻台率。 　　《餐饮世界》：关于河南餐饮企业抱团发展的近况及今后的发展方向问题您有什么看法？ 　　樊胜武：关于“抱团”，我觉得河南餐饮企业抱团发展的状况一直都是不错的，我们一直有“豫菜抱团打天下”的口号，已经产生了一定的影响。但是现在抱团并没有进入到实际阶段，都是个人行为，基本上就是朋友之间关系不错，那么就一起干一些事情，还没有上升到企业之间的合作，包括原材料集体采购，人力资源共同调配，集中招聘，集中“拿地”。如果有一天，我们可以联合20家以上的企业一起和房地产开发商谈判，一起入驻，拿下一条街，这样餐饮企业的谈判筹码还是很高的，就可以在租金方面节省下很多资金。关于联合采购的构思，大约在5年前，我们已经有了这种想法，但一直觉得不是很成熟。可现在看来，河南的餐饮企业也应该开始走联合采购、深入合作的路子。想要以更加优惠的价格拿到质量更好的原材料，就要求企业的采购量要大，往往需要一个企业一年有几十亿、几百亿的营业额，对于河南的餐饮企业来说，可能一家的量不够。而联合采购的好处就是我们可以集合几家一起合作。其实现在关键是大家的思路还没有打开，思路比较乱，对集中采购等新的经营模式还抱有怀疑态度。 　　《餐饮世界》：您觉得河南餐饮企业如何才能更好地“抱团”发展？有没有一个初级的设想？ 　　樊胜武：首先要加强自身实力，练好内功，然后就是理清思路，发展多品牌，或者是多企业联手等都可以尝试。“统购联采”势在必行。对于企业来说，想发展就要开源节流。而对于行业来说，抱团、联盟联手肯定是必行的大家抱团，不仅是集中采购的联盟，更是智慧的联盟，出现了问题，大家一起解决。以后也可以考虑让我们的餐厅成为一个体验店，大家来餐厅消费，不仅仅是就餐，而是一种全方位立体化的体验。体验完，菜品半成品、餐具、餐桌等都可以买回去。所以说，现在已经是资源整合的时代，靠的就是集体的力量。 　　“抱团”“联采”必须联动配合 　　《餐饮世界》：请问您是如何看待“联合采购”理念的？ 　　顿玉松：关于联合采购我是非常看好的，但实施起来