发酵工程与设备10-2白酒生产技术.pptVIP

10.2.1 白酒的分类 10.2.2 酒曲的生产 10.2.3 大曲酒的生产 10.2.4 小曲白酒的生产 10.2.5 液态法白酒的生产 10.2.6 白酒的勾兑调味技术 10.2.1 白酒的分类 (1) 按用曲种类分类 (2) 按香型分类 (3) 按原料分类 (4) 按生产方法分类 (5) 按酒质分类 (6) 按酒度的高低分类 (1) 按用曲种类分类 (2) 按香型分类 酱香型白酒 浓香型白酒 清香型白酒 米香型白酒 其他香型白酒 酱香型： 茅台 、郎酒 酒度： 原料： 工艺： 香气： 浓香型：泸州老窖、五粮液、古井贡酒 酒度： 特点： 原料： 工艺： 香气： 清香型：汾酒 、宝丰酒 、黄鹤楼 酒度： 特点： 原料： 工艺： 香气： 米香型：桂林三花酒、长乐烧酒 酒度： 特点： 原料： 工艺： 香气： 其他香型 兼香型白酒： 凤香型白酒： 药香型白酒： 豉香型白酒： 芝麻香型白酒： 特型白酒： 全国历届名白酒评选名单 10.2.2 酒曲生产 (1)、大曲的生产 大曲的概念 大曲中的有关微生物及酶系 大曲的特点 大曲的分类 大曲的生产工艺 ① 大曲的概念 酿造大曲白酒用的糖化发酵剂，在制造过程中依靠自然界带入的各种野生菌，在淀粉质原料中进行富集、扩大培养，并保藏了各种酿酒用的有益微生物，再经风干、贮藏即成为成品大曲。 ② 大曲的微生物 大曲中的微生物酶系 主要微生物酶系： 液化酶、糖化酶、蛋白酶、酒化酶、酯化酶等。 培曲中期，各部分酶活性达到最高，酯化酶在温度高时比较多，且皮比心酯化酶活性高，但酒化酶则曲心部分比曲皮部分高。 ③ 大曲的特点 用生料制曲 自然接种 大曲是糖化剂，也是酿酒原料的一部分 强调使用陈曲 ④ 大曲的分类 高温大曲：60℃;酱香型白酒。 中高温大曲：50～59℃ ;浓香型白酒。 中温大曲：45～50℃;清香型白酒。 各名优酒厂大曲生产品温控制 茅台60-65℃ 沪州55-60℃ 西风55-60℃ 龙滨高温曲60-63℃ 五粮液58-60℃ 汾酒45-48℃ 泸州55-60℃ 全兴60℃ 董酒麦曲44℃（中温） 长沙高温曲62-64℃ 高、中高、中温曲优缺点 高温曲：因培菌温度高达65℃，酵母菌已经基本死亡，曲中主要是细菌（枯草杆菌）和少量霉菌，因而无发酵力（或发酵力很低），糖化力低，但液化力高，蛋白质分解力也较强，产酒较香。 中温曲：培菌温度低，微生物种类和数量都较多，因而发酵力和糖化力都比高温、中高温曲高，但液化力和蛋白质分解力较弱。 中高温曲：则介于两者之间。 ⑤ 大曲的生产工艺 高温曲的生产工艺： （酱香型） 曲 母 水 ? ↓ ↓ 小麦10% →润料→磨碎→粗麦粉→拌曲料 ↓ 成品曲← 堆积培养 ← 踩曲 ← 胚曲 ↓ 出 房 → 贮存 工艺操作要点 小麦磨碎：未通过20目：占50-60%， 通过20目筛：40-50% 。 拌曲料：加水量：37-40%。 拌曲母：夏季:4-5%，冬季:5-8%。 踩曲（曲胚成型）：用踩曲机压成砖块状。 曲的堆积培养： 堆曲、盖草及洒水、翻曲、拆曲等步骤。夏季经5-6天，冬季7-9天，曲胚堆内温度可达63℃左右，可进行第一次翻曲，再过一周翻第二次曲，翻曲后15天左右可略开门窗换气。到40-50天可拆曲出房。 成品曲的贮存：贮存3-4个月后再使用 中高温曲生产工艺： （浓香型） 井水 ↓ 大曲60%豌豆40% → 混合 →粉碎 → 加水搅拌 ↓ 长霉阶段 ← 排列 ← 曲胚 ← 踩曲入房 ↓ 晾霉阶段 → 起潮火阶段 → 大火阶段