臘肉做法大全.docVIP

腊肉的制作方法 先把100重量份五花猪肉切成条状； (2)将3～3.5重量份食盐、2～4重量份糖、0.1～0.3重量份味精、1.2～ 1.8重量份白酒、25～35重量份五香粉、15～25重量份胡椒粉、15～25重量份沙姜放进装有五花猪肉的容器中，室温5～10，腌制30～42小时； (3)将已腌制的五花猪肉送进烘烤房内，烘烤温度50～70，烘烤2.5～ 3.5小时； (4)取出，把大蒜、陈皮和十三香先切碎，将5～15重量份大蒜、25～ 35重量份陈皮、15～25重量份十三香、1.2～1.8重量份豆酱、0.1～0.3 重量份香麻油混匀，涂在五花猪肉上，用草纸包裹，再放进烘烤房内，烘烤温度35～45，烘烤40～54小时，即得腊肉。制作全过程分备料、腌渍、熏制三步。1、备料：取皮薄肥瘦适度的鲜肉或冻肉刮去表皮肉垢污，切成0.8一l公斤、厚4—5厘米的标准带肋骨的肉条。如制作无骨腊肉，还要切除骨头。加工有骨腊肉用食盐7公斤、精硝0.2公斤、花椒0．4公斤。加工无骨腊肉用食盐2．5公斤、精硝0．2公斤、白糖5公斤、白酒及酱油备3.7公斤、蒸馏水3—4公斤。辅料配制前，将食盐和硝压碎，花椒、茴香、桂皮等香料晒干碾细。2、腌渍有三种方法：(l)干脆。切好的肉条与干腌料擦抹擦透，按肉面向—下顺序放入缸内，最上一层皮面向上。剩余干腌料敷在上层肉条上，腌渍3天翻缸；(2)湿腌。将腌渍无骨腊肉放入配制腌渍液中腌15一18小时，中间翻缸2次；(3)混合臆。将肉条用干脆料擦好放入缸内，倒入经灭过菌的陈腌渍液淹没肉条，混合腌渍中食盐用量不超过6％。3、熏制有骨腌肉，熏前必须漂洗和晾干。通常每百公斤肉胚需用木炭8—9公斤、木屑12一14公斤。将晾好的肉胚挂在熏房内，引燃木屑，关闭熏房门，使熏烟均匀散布，熏房内初温70，3—4小时后逐步降低到50—56，保持28小时左右为成品。刚刚成的腊肉，须经过3—4个月的保藏使成熟。如何制作腊肉一、制作温度： 制作腊肉和香肠应选在10摄氏度左右的季节。 二、选料： 1、猪臀部的肉，带皮，肥瘦相连（半肥半瘦）。 2、配料：（按照10KG猪肉考虑）盐300g，花椒200g，八角150g，茴香150g，丁香30g，山奈75g，香叶30g，上述配料炒香碾磨成粉状。姜200克拍破，甜面酱100g，料酒500ML。配料混合均匀。 3、熏料：锯末，新鲜柏丫，松枝若干 三、做法： 1、猪肉切成3~4CM厚的块状，洗净，配料均匀抹遍猪肉外表，将猪肉放入密闭容器腌制5天，每天翻动一次（使入味更均匀）。 2、将肉上串穿一个洞，挂起来风干3~5天。 3、在一金属筒（比如汽油筒去底和盖）内置入锯末并引燃，上盖松枝，再盖柏丫，在筒的上方放一个网状的架子，猪肉置于其上，如此熏制，直到猪肉表面变成黄色或黑色（熏黑了的，松枝和柏丫的味道更重）。 4、将猪肉，挂在通风良好的地方等腊肉干透，就算大功告成了。 腊肉的保存时间比较长，一般可以保存3个月，如果密封或放冰箱，则更久。熏制过的腊肉，密封保存一年以上没有问题乡下一般就是先腌制几天，然后直接挂到屋梁上，下面是火炕烧柴，用烟熏！如果还要肉香一点，可以烧橘子皮和末灰！这样熏制出来的肉是金黄色的！腊肉制作（我是湖南湘西的）正宗的腊肉制作是这样的，选料（一般都是选五花肉）这种肉有瘦有肥，味道最好，首先把肉切成条状，不要太厚，厚了阉制的时候阉不透会变坏，把精细盐倒到锅里，加上花椒粉，下面小火加热，然后把肉一块块的放到锅里用手把盐均匀的抹到肉里面去，不要放过任何地方，然后放到大盆或者大缸里三到五天，等肉被盐阉透了以后，然后拿出来去熏，一般熏肉一两种，一种就是用一般的木屑粉燃烧去熏，但是这种熏法呢一般肉比较有烟熏味，不太好吃，另外一种是用水果皮等物品去熏的，这种腊肉熏出来后味道很香，熏的时候一直要把肉慢慢的熏干，这样可以长期存放，免得到时候变坏，熏的时候火堆离肉要有50-80厘米的高度，熏肉不能急的，腊鱼的步骤也差不多，不过不用花椒，直接沾了盐，然后放到架子上去熏就好了。四、腊鸡的做法： 一、选鸡 以健康无病、体大丰满、胸腿肌肉发达且肉质细嫩的肉仔鸡最佳，也可利用体重在1.5公斤以上的淘汰肥母鸡。 二、宰杀 将鸡体倒悬，左手拉开鸡嘴下喙，右手持小刀伸入鸡口腔内，待刀尖达第二颈椎处，迅速割断颈部血管，然后在上颌裂缝的中央，眼的内侧，斜刺入脑，破坏羽毛肌肉的神经中枢，使羽毛易脱落，并促其速死。此法宰鸡颈部无刀口，好看好卖。放血后要尽快烫煺毛。注意保持鸡体完整，不要擦破皮肤。 三、整形 先将鸡的双翅从腕关节处切去，两脚从趴关节剁掉。然后开堂，从胸骨到肛门切一长形刀口。要求刀面整齐，不产生碎肉。拉开两边胸肌，露出胸骨，再用刀打开胸骨，掏出内脏和食管、气管。并在第2～3胸椎两侧，以30～40角向斜上方切断肋骨和胸