第1章 酒水概述 第二节 酒的酿造原理和成分.pptVIP

酒水知识与酒吧管理 第二节 酒的生产 一、原料处理 二、浸料蒸煮 三、淀粉糖化 四、酒曲制作 五、酒精发酵 六、蒸馏取酒 七、老熟陈酿 八、酒的勾兑 一、原料处理 酿酒原料的不同和原料质量的优劣，与所产出的酒的质量和风格有很大的关系，因此，在生产过程中要严格选料。酒品的质地优劣首先取决于原料处理的好坏，古今中外的名酒酿造无不在原料处理上苦下功夫。 原料处理主要包括选料、去杂、脱壳、粉碎等工作。 （一）选料 虽然，任何含有可发酵性糖或可变为可发酵性糖的原料，都可作为酒精生产的原料。但是，对于工业上大规模投入生产的原料，选料还要考虑到下列诸条件： 碳水化合物含量较多，蛋白质含量要适当； 资源丰富，容易收集； 容易贮藏，不易霉烂； 对人无害，杂质极少；价格低廉，成本较低； 少用或不用粮食原料，充分利用非粮食原料； 因地制宜，就地取材，便于运输，节省费用。 （二）去杂 酒精工厂在进行生产前，必须先将原料中混杂的小铁钉、杂草、泥快和石头等杂质除去，否则会使生产设备的机械零件遭到损坏，严重影响正常生产。 此外，杂质存在也会对生产中的反应过程产生不良影响。所以在生产前，必须先要经过原料处理。 （三）脱壳 对于带皮壳的原料，如高粱、大麦，一般要先行破碎，脱去皮壳后再行粉碎。如果不把皮壳原料的外层去掉，皮壳本身毫无营养价值，对酒精生产的微生物没有好处，还会阻碍液体的流动，占据一定的有效容积，降低设备的生产能力。而且容易导致液体温度升高，细菌容易繁殖，特别是醋酸菌，对发酵带来不利。皮壳会使蒸馏塔及冷却器等设备发生阻塞，会给生产带来损失。对提高出酒率，降低成本，维护设备等方面收到了成效。 （四）粉碎 由于谷物或薯类原料的淀粉，都是植物体内的储备物质，常以颗粒状态储备于细胞之中，受着植物组织与细胞壁的保护，既不能溶于水，也不易和淀粉水解酶接触。为了使植物组织破坏，要求淀粉释放，采用机械加工，称之为粉碎。 把原料进行粉碎后成为粉末原料，其目的是要增加原料受热面积，有利于淀粉颗粒的吸水膨胀、糊化，提高热处理效率，缩短热处理时间。另外，粉末状原料加水混合后容易流动输送。 二、浸料蒸煮 酿酒原料须经浸料处理，因为酒精生产中需要大量的水。 1、用于生产酒精的酵母菌和曲霉菌，其细胞中的水分高达80—90％。细胞在进行合成和排除代谢物的过程中，所需的营养物质，只有溶解在水中，保持一定的渗透压，才能被它们所利用。若水分过少，就会影响它们的生存。 2、粉末原料只有在水中搅拌混合均匀后，用蒸汽加热，才不产生结团、结块的现象，才有把握使糊化率控制在88-92％之间。对于干原料的粉末，在蒸煮前约需3-4.5倍水处理，淀粉才能充分吸水膨胀，降低醪液粘度，有利工艺流程的顺利进行。同时，蒸煮后的醪液必须给予3-6倍的水进行冷却，才能满足糖化、发酵工艺的要求。 薯类、谷类、野生植物等淀粉质原料，吸水后在高温高压条件下进行蒸煮，使植物组织和细胞彻底破裂，原料内含的颗粒由于吸水膨胀而破坏，使淀粉由颗粒变成溶解状态的糊液，目的是使它易受淀粉酶的作用，把淀粉水解成可发酵性糖。其次，由于原料表面附着大量的微生物，如果不将这些微生物杀死，会引起发酵过程的严重污染，使生产失败。通过高温高压蒸煮后，对原料可以起到灭菌的作用。 三、淀粉糖化 薯类、谷类以及野生植物等酿酒原料经过浸料蒸煮，淀粉糊化成为溶解状态，但是还不能直接被酵母菌利用，发酵生成酒精。酒精的发酵需要糖分作为物质基础，同时还需要酶作为酒精发酵的催化条件。糖分包括葡萄糖和麦芽糖，果汁中通常含有大量的葡萄糖，可以直接发酵，而谷物中含有大量的淀粉，须经工艺处理后才可生成麦芽糖。因此，经过蒸煮以后的糊化醪，在发酵前必须加入一定量的糖化剂，使溶解状态的淀粉，变为酵母能够发酵的糖类，这一个由淀粉转变为糖的过程，称为糖化。 淀粉很容易转变为葡萄糖，当水温超过50℃时，淀粉溶解于水，在淀粉酶的作用下，水解淀粉生成麦芽糖和糊精。然后又在麦芽糖酶的作用下，麦芽糖逐渐转变为葡萄糖。这一变化过程一般需要四至六个小时，其化学反应式为： 淀粉（C6H10O5）n+水H2O=糊精（C6H10O5）n-2+麦芽糖C12H22O11； 麦芽糖C12H22O11+水H2O=葡萄糖（C6H12O5）2。 从理论上讲，每100公斤淀粉可以掺水11.12升，生产出111.12公斤糖，再生产出56.82升酒精，但在实际工作中由于种种原因，一般达不到这个数字。 酒精生产上常用的糖化剂有麦芽和酒曲两种，欧美等国多采用麦芽作糖化剂，我国则普遍采用酒曲作糖化剂，此外，国外采用酶制剂作糖化剂已经成为必然的趋势。 四、酒曲制作 淀粉的糖化需要糖化剂，一般使用麦芽和酒曲。酒曲是多种微生物的复合，是酿酒发酵的原动力。制曲实际上是