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大豆脂肪氧合酶对食品品质的的影响卜凡琼（班级：食研5班 学号：2016309120048）摘要:大豆脂肪氧合酶是存在于大豆中的脂肪氧合酶，其活性很高，在食品行业中有很广泛的应用，大豆脂肪氧合酶催化底物产生的一些物质能很好的改善食品质量。能增加食品香气，形成二硫键，增强面筋蛋白强度。其分离纯化方法有水浸提法，酸铵沉淀、葡聚糖凝胶柱 G200分离沉淀法，缓冲液提取等方法。关键词：大豆脂肪氧合酶，分离纯化，食品品质大豆脂肪氧合酶简介脂肪氧合酶(Lipoxygenase, EC1.13.11.12, LOX),广泛存在于动植物体内, 在豆类中具有较高的活力,其中尤以大豆中的活力为最高[1]。属氧化还原酶，通称脂氧酶(LOX) 。LOX 中含有非血红素铁，专一催化具有顺，顺－1，4－戊二烯结构的多元不饱和脂肪酸，通过对其分子加氧，形成过氧化氢衍生物，是非常重要的风味前体物[2]。近年来研究表明，LOX产生的风味和香味是很多食品所必需的不饱和脂肪酸，经LOX作用形成氢过氧化物并进一步裂解成不饱和的醛类、酮类和醇类化合物而形成类似苹果、香瓜、芒果等水果风味以及鲜鱼味、牡砺味、文蛤味和海藻香、青草香[3]等挥发性风味物质。据脂肪氧合酶氧化花生四烯酸位置特异性, 将脂肪氧合酶(LOX) 分为5-L OX ,8-LOX ,12-LOX 和15-LOX 。大豆LOX -l 属于15-LOX , 它已被广泛用于研究同类脂肪氧合酶功能和结构性质模型[4]大豆植物组织中含有多种脂肪氧合酶同工酶, 其中LOX-l 和LOX-2 是主要的同工酶。大豆脂肪氧合酶结构及其生化特性研究表明，大豆脂肪氧合酶（LOX）含839个氨基酸，是一个单链肤蛋白，整体结构分为2个部分:一个是N末端的β与1条α螺旋组成的部分;另一个是包含22条α螺旋和8条β折叠股的主要区域。在空间结构上，LOX的主要区域以一条长的α螺旋为中心，其他结构环绕在其周围。非血红素铁原子靠近酶中心位置，其附近有一个特殊的三圈π螺旋，并以配位键与3个组氨酸侧链和梭基末端的COO-结合，从而形成酶活力中心的主要组成部分[5]。 通过对分离得到的大豆子叶LOX的研究，发现每个LOX是一条M:为 96000左右的多肤，每个多肤中含一个铁原子。有实验证明，大豆子叶的LOX处于静止、无活性状态时，铁以Fe态存在;当加入底物后，LOX中的Fe处于Fe (A)态，使LOX具有催化活性。大豆种子中的LOX都是球形、水溶性蛋白。LOX1, LOX2, LOX3的等电点分别为5.65, 5.85,6.150 3种同工酶的生化特性是:LOX1的反应最适pH值在9.0处，LOX:在pH6. 5处，LOX:在pH7. 0处。除催化原初反应外，LOX还催化次级反应而形成脂肪酸的二聚苯和淡基二烯酸，类胡萝卜素的漂白即是由LOX次级反应实现的[6]。3.大豆脂肪氧合酶的分离纯化及其性质王 辉，周培根[7]以大豆为原料，经硫酸铵沉淀、葡聚糖凝胶柱 G200 分离沉淀，得到2 种脂肪氧合酶(LOX)：LOX-1，LOX-2。对这两种同工酶的部分特性进行研究。其中LOX-1 的反应最适pH 为7.0，在pH9.0 时无活性。而LOX-2 最适pH 为9.0，在pH7.0 时也表现出较强活性。最适温度均为25℃。两种同工酶的热稳定性结果表明，LOX-1 和LOX-2 在40℃活性稳定，加热温度高于50℃时，活性急剧下降。在亚油酸为底物的反应体系中，LOX-1和LOX-2 的Km 值分别为8.2、12.2mmol/L。并对Ca2+、Na+、Cu2+、和 Fe3+ 等不同的金属离子表现出不同的反应活性。陈书婷等[8]，研究表明经过缓冲液提取、差速离心、盐析沉淀和离子交换层析可以得到电泳纯级的大豆脂肪氧合酶。特性研究表明大豆脂肪氧合酶的最适pH 为9，在较低温度下酶活能保持较高水平，用双倒数法求得大豆中脂肪氧合酶Km = 80.6μmol /L，Vmax = 54.2μmol /( L·min) 。利用水浸提法制备大豆LOX 粗酶液[9]。大豆研磨成细粉，研磨温度35 ℃，过60 目筛，经冰水预冷的石油醚多次充分浸提，冷风干燥，得到脱脂豆粕。取10 g 脱脂豆粕，加100 mL 冰水（料液质量体积比1 g∶10 mL）搅拌浸提1 h。4 ℃，6 000 r/min 离心30min， 上清液即为粗酶液， 测定其约为172 U/mL。LOX 粗酶液稳定性较差，在4 ℃条件下活性可保持1 周左右。碱溶-酸提-盐析法[10]大豆脱皮、粉碎后用石油醚多次浸提得脱脂大豆粉。称取10g脱脂大豆粉，加100mL水，用氢氧化钠调pH值等于9.0，搅拌30min，离心20 min，弃去沉淀;上清液用盐酸调pH值等于4.5，继续搅拌50min，过滤，滤液中加入固体硫酸按