（新）7 食品风味化学.pptVIP

1. 香蕉去皮后，在空气中放置一段时间，颜色会发生什么变化？ 2. 食用生的香蕉，味觉如何？ 味觉：涩味 产生原因：多酚化合物(单宁)是主要的涩味化合物，口 腔黏膜的蛋白质被凝固时，所产生的收敛结果就会使人 感到涩味。 项目三 食品的色香味化学 任务一 食品中单宁含量的测定 实训目标： 通过测定典型食品中风味物质—多酚物质单宁的含量水平，掌握单宁的化学分析方法； 进一步熟悉氧化还原滴定操作。 任务一 食品中单宁含量的测定 实训原理： 单宁广泛存在于植物的叶、果实、树皮、根中，是一种重要的植物化学成分； 单宁是多酚化合物，具有还原性。本实验以高锰酸钾为氧化剂，来氧化样品中的单宁物质，根据样品中单宁可以被活性炭吸附的特点，测定样品液在用活性炭吸附前后的氧化值之差，计算单宁物质的含量。 任务一 食品中单宁含量的测定 数据处理： 任务一 食品中单宁含量的测定 思考与讨论： 食品味觉 食品味觉 食品味觉 食品味觉 食品味觉 食品味觉 食品味觉 食品味觉 食品味觉 食品味觉 食品味觉 食品味觉 食品味觉 食品味觉 食品味觉 食品味觉 食品味觉 食品味觉的阈值 练习题 项目三 食品的色香味化学 任务二 食品的香味 气味是构成食品风味品质的另外一个重要方面，它是由挥 发性物质刺激人的嗅觉器官产生的相应嗅觉，所以不挥 发性化合物对风味的产生是无助的。 一种化合物可能在某种食品中产生典型的代表气味，为我们 所喜欢时为香味（Aromas），但是可能在另外一种食品中 产生某种不为我们所喜欢的异味（off-flavor）或臭味。 任务二 食品的香味 2.1 嗅觉和挥发性化合物 嗅觉感受器由嗅觉细胞组成，分布于鼻黏膜内并通向大脑中枢神经。 挥发性化合物进入鼻腔后对嗅觉细胞产生刺激，信号便被传递到大脑中枢神经，从而产生某种嗅觉。 嗅觉器官可以在极低浓度下察觉某化合物的存在。 任务二 食品的香味 2.1 嗅觉和挥发性化合物 特征效应化合物就是对食品的风味起着决定作用的某种或某些挥发性化合物，它或它们的含量水平不一定是最高的。 一些化合物本身没有气味，但在一定条件下可转化为香味物质，这些化合物通常称为风味前体。 任务二 食品的香味 2.2 食品中的香味化合物 食品中的香味化合物的生成途径 任务二 食品的香味 2.2 食品中的香味化合物 2.2.1 水果的香气 主要成分一般是低级脂肪酸、酯类、醛类、醚类和几种单萜 烯类化合物。 2.2.2 蔬菜的香气 总体来讲蔬菜的气味较水果弱，但各种蔬菜的气味仍然是相 差甚大。 任务二 食品的香味 2.2 食品中的香味化合物 2.2.2 蔬菜的香气 不饱和脂肪酸在脂氧合酶的作用下生成过氧化物，过氧化物 分解后生成醛、酮、醇等产生了青草味。 葱属植物如洋葱、大蒜的刺激性气味一般是风味前体含硫化 合物经过酶的作用所产生。 十字花科植物如芥茉、甘蓝、辣根等的香气主要是由异硫氰 酸酯产生，异硫氰酸酯是风味前体。 任务二 食品的香味 2.2 食品中的香味化合物 2.2.3 动物性食品的香气物质 含硫化合物是肉类香气的最重要成分，去掉含硫化合物后几 乎没有肉的香味。 维生素B1在加热时分解生成含硫化合物，在肉类香味中发挥 重要的作用。 对于羊肉，产生羊膻气味的一个重要化合物是4-甲基-辛 酸，它是羊肉和羊羔肉的特征气味，是通过生物途径合成的。 任务二 食品的香味 2.3 热加工中生成的挥发性化合物 2.3.1 美拉德反应产生的香味化合物 吡嗪类化合物的产生 2.3.2 挥发性化合物之间的相互作用力 食品热加工过程中风味化合物的反应性增强，它们相互间的 作用可以导致新的香味化合物生成，和香味的改变。 任务二 食品的香味 2.3 热加工中生成的挥发性化合物 2.3.3 氨基酸衍生物的分解 CH3SCH3不仅是加热后牛乳的风味化合物，也是新鲜或罐 装甜玉米、番茄汁等的典型香味化合物。是对热不稳定的S- 甲基化蛋氨酸磺酸盐分解产物。 2.3.4 糖类的分解 糖类在适当加热后能产生宜人的焦糖香味，主要是加热时糖 分子发生脱水反应。 任务二 食品的香味 2.4 食品赋香剂 2.4.1 香料 香料是制作香精的原料，有时可以直接用于食品中赋香， 有时需要和其它物质以一定的比例混合后方可在食品中使 用。一般为低分子量的挥发性物质，多为脂溶性化合物。 任务二 食品的香味 2.4 食品赋香剂 2.4.2 风味增效剂 把能够直接用于食品中能显著增强或改善原有风味的香料叫 做 风味增效剂。 麦芽酚、乙基麦芽酚等除助香的效果之外，还有一些特殊作 用，如可显著地增加饮料、酒等食品的原有风味（尤其是甜 味和香味），同时又能掩盖和除去食品中的一些异味如苦味、 腥臊味。 任务二 食品的香味 2.4 食品赋香剂 2.4.3 香精 香精又称调合香