蟠桃物性基本情況分析.docVIP

新疆农业大学 专业文献综述 题 目: 蟠桃物性基本情况分析 姓 名: 鲍敏 学 院: 食品科学与药学学院 专 业: 食品质量与安全 班 级: 食安102班 学 号: 104033202 指导教师: 王英 职称: 讲师 2012 年 12 月 20 日 新疆农业大学教务处制 蟠桃物性基本情况分析 摘要：蟠桃是我国的重要水果之一，新疆是蟠桃的原产地石河子143团的蟠桃从口感外貌到营养价值都属于蟠桃的桃中极品。蟠桃不仅色、香、味俱佳，而且含有一定的蛋白质、脂肪、维生素及多种矿物质，每年外销港、澳及海外达百吨以上，受到人们的青睐。 蟠桃是较珍贵水果之一，是桃子的一种，形状扁圆，顶部凹陷形成一个小窝，其果皮呈深黄色，顶部有一片红晕，味甜汁多，不愧为“仙桃”之称。 蟠桃是一种枝桠蟠曲的异种桃树，所产果实蟠桃有“仙果”、“寿桃”之美称。果实的样子却是扁的，果皮呈深黄色，果肉为黄色，不但好看，而且好吃。M.M.Lana, L.M.M. Tijskens等(2005)研究了贮藏温度与成熟度对新鲜切片番茄的坚实度的影响[8]。 国内食品流变学的开展比较晚，虽已引起了广泛的重视，但与国外食品流变学的食品的发展相比，我国食品流变学还存在很大的差距。我国对农业物料的力学性能研究始于50年代，中间由于多种原因停止了一段时间，到80年代才引起有关学术界的重视。国内对果蔬的流变特性也开展了一定的研究，相关报道有：李小昱、王为(1991,1997,1998)等研究了苹果的压缩特性、苹果的机械损伤应力松弛特性、苹果蠕变特性的试验与研究及苹果蠕变特性与静载损伤机理[9-12]；雷得天(1991)，晏绍庆(2000)等对马铃薯流变特性进行了研究[13-14]；王俊等(1999,2000)对鲜桃的坚实度和糖度分布差异及相关性的试验研究，对桃子硬度和质量分级参数研究[15-16]；王荣(2003)，王昕，陆秋君(2005)等对番茄的力学特性及贮藏期间的流变特性变化规律进行了研究[17-19]；姜松(2004)，屠康(2005)等用质构仪质地多面分析(TPA)对面包、苹果的质地进行了研究[20-21]。　 图1 桃在贮藏期间蠕变曲线(0℃) 图2 四元件Burgers模型 从图1中蠕变段可以看出，在贮藏初期蠕变段曲线非常平缓，变形量变化不大，随着时间的延长，蠕变变形量逐渐增大，此时蠕变测试对果实的机械损伤也在逐渐增大。这就是所谓的临界破坏理论，在蠕变现象中则可解释为：在恒定载荷(应力不变)情况下，变形(应变)随时间变化，达到某临界值形成破坏。在蠕变过程中桃的损伤主要原因是由于变形超过一临界变形值造成的，即临界应变破坏的观点。由蠕变造成的机械损伤也可用临界能量破坏理论来解释，即在恒定载荷(应力不变)情况下，此时蠕变变形量越大，果实吸收的能量也越大，当果实吸收的能量达到或超过临界能量时，机械损伤也随即发生[10-14]。 根据测定的数据及特性曲线图，用四元件伯格斯模型(Burger’Smodel)[11]来描述桃的蠕变现象(如图2)，其数学模型为： D(t)= F0/E1+ F0·t/η1+ F0·[1－exp (－E2·t/η2)]/E2 式中，D(t)为变形量(mm)；F0为定载荷(N)；E1和E2为弹性系数(N/mm)；η1和η2为粘性系数(N·S·mm-1) ；τ1= E2/η2为延迟时间(s)，t为试验时间(S)。在实际拟合过程中，四元件伯格斯流变模型对蠕变曲线的拟合度均在0.98以上，说明此流变模型能够很好反映桃的蠕变特性。 2.2蟠桃果肉在贮藏期间松弛特性分析 根据陈巧林等[22]人的整果蠕变实验得出的得出的桃肉在贮藏期间松弛曲线如图3： 图3桃肉在贮藏期间松弛曲线(0℃) 图4三单元组合模型 从图3可以看出，0℃的贮藏条件下，随着时间的延长，在同样的压缩变形量下，松弛初始力逐渐降低，桃的坚实度不断下降，松弛曲线整体下移，前14天松弛曲线分布明显，后14天松弛曲线分布基本接近，说明0℃下桃在贮藏期间逐渐变软，反映桃的质地品质在逐渐降低，前14天质地变