（新）2013年至2015年度暨南大学食品化学考试真题6页.docVIP

2013年招收攻读硕士学位研究生入学考试试题（B卷） ******************************************************************************************** 学科、专业名称：食品科学、粮食油脂及植物蛋白工程、食品工程（专业学位） 研究方向：各方向 考试科目名称：826食品化学 名词解释（每题3分，4小题，共12分） 完全蛋白酶的活性中心单分子层水凝胶作用 自由水可以细分为： 和 。 食物在冷冻过程中产生两个不利的后果：1） ；2） . 列举两种可以作为增稠剂的碳水化合物： 和 。 就碳水化合物而言，非酶褐变反应包括 、 和 等3种反应。 举一列说明糖苷水解对食品的影响： 。 根据脂肪酸的命名， 18：2是指 。 油脂的三点，是指 、 和 。 油脂加工过程中去掉油脂中含有的异味化合物的工艺被称为 。 乳状液的稳定性（Emulsion stability, ES）计算式为： 。 单细胞蛋白是指 。 蛋白质的质量取决于它的 。 豆类蛋白质富含 ，而缺乏 ；谷类蛋白质则相反。 酶促褐变必须满足三个条件是： 、 和 。 列举两种天然色素： 和 。 鲜味物质可分为 、 、 。 三、简答题（每小题10分，5小题，共50分） 1. 什么叫蛋白质变性？变性蛋白质有哪些特性的变化？ 2. 列举两种可以作为乳化剂的油酯，并简述影响食品中脂类自动氧化的因素。 3. 简述水分活度与食品稳定性的关系。 4. 影响食品中维生素含量的因素有哪些？列举4种不同维生素的某一项重要生理功能。 5.举例说明碳水化合物的功能性质。 四、分析题（每小题20分，4小题选做3题，共60分） 1. 油脂的塑性取决于哪些因素？（9分）试描述下图1所表达的含义。（11分） 图1 甘油酯混合物的熔化热（H）或膨胀（D）曲线 2. 以下是某学者研究的苹果汁浓缩物的非酶促褐变动力学变化。根据你所学的知识，解释非酶褐变（3分），并根据以下图形描述该学者的实验结果（6分），然后简单描述非酶促褐变的影响因素（6分）。注：图2的纵坐标为反应速率K；图3的纵坐标为反应过程中溶液的吸光度值。 图2 图3 3. 试分析薯片在煎炸和贮存过程中各营养成分的变化。 4. 大豆中含有丰富的蛋白质，如果要把它分离纯化出来并最大限度的保证其营养价值，试分析加工过程中其它成分对蛋白质的影响以及在加工中应该考虑哪些因素以达到控制其质量（保证其最佳的营养价值）的目的？ 2015年大题回忆版 简答题：1.蛋白质结构对其乳化能力的影响？ 2.水分活度测定原理 3.加工对维生素的影响 4.油脂精炼步骤 5.夏氏学说 论述题1.美拉德反映历程以及有害物质 2.酚类物质以及类黄酮类物质对食品的影响 3.多酚氧化酶的褐变原理以及防治措施 另外真题详解，其余题目可以联系qq：514551191.我是15届暨南大学食品科学的考研人。食品化学129，专业第一，其中整理的资料绝对比其他卖资料的师兄师姐好（因为我买了他们的资料，他们的资料很杂很乱。同时作为第一名还是有这个信心） 要资料的学弟学妹，只要加我，都可以免费咨询各种事情，同时还可以 相应的指导。需要资料只需转钱给我我就发给你们（邮费+打印费）。作为过来人就想让下届的少吃点亏（我被坑过）。 同时，我也创建了一个群：暨南大学食品考研群 376259330。大家可以加进来一起交流学习心得（卖资料的、没有恒心的考研生勿进）。考研精神是种传承，希望大家将这种互帮互助的精神传递下去！ 2014年真题 一、名词解释 1、常量（宏量）元素 2、味觉相乘 3、自由水 4、高酯果胶 二、填空 1、常见的两种生