《酱猪头肉.docxVIP

酱猪头肉金瓶梅里，西门庆家是大户人家，有钱，吃的自然很好，首先是原料很充足。西门家原本是商人，总是在江南贩货，所以一般的江南的特产，比如腊肉，香肠，板鸭，皮蛋等等，可以顺便采买。后来，西门庆当了政府官员了，送礼的人很多，几乎天天有人送来礼物，按照中国人的传统习惯，送礼一般的还是要送食品，于是乎，各式各样的，南北兼顾的各种优质美食或者是美食原料，在西门家接连出场。光有食品，或者是仅仅有食品原料，是远远不够的，还要有大厨，这样美食才能成为舌尖上的享受。毕竟是有权人家，再加上有钱，可以雇厨子。不过西门家有现成的厨娘，就是四娘孙雪娥！孙雪娥是西门庆前妻大娘陈氏的陪房丫头。从老主子那里带来了一手厨艺的绝活。陈氏死后，西门庆看看雪娥人也不错，手艺更佳，索性将雪娥抬举为姨太太。是为四娘！名为四娘，平时家里人叫他雪姑娘，也就是说没有承认她这个主子的地位，但是她的确是四娘。所以，她处在一种不尴不尬的半主子半奴才的地步。不管咋样，雪儿的厨艺还是让大家频频点头的。不过后来，西门家的人渐渐多了，雪儿一个人支应不过来。为了解决这个问题，西门府里又来了位新的厨娘，她叫宋惠莲，一位美食高手。她的眼皮和她的厨艺一样清高，从始至终，没有把四娘雪娥放在眼里！这宋惠莲是个大户人家的丫鬟出身。她的前夫是个厨子叫蒋聪，后来蒋聪和人家打架，被一刀捅死了。宋惠莲就改嫁给西门庆的家奴叫来旺的做了媳妇。因为是出自厨师家门，宋惠莲有一个家传绝活—酱烧猪头。平时，惠莲不怎么做饭，只是在厨房给大家打打下手，干些杂活。一个偶然的机会，宋惠莲给大家露了一手。由此，大家知道了这个女人很不简单。所有的人都对她另眼相看了。这年的大年初五，是破五。西门庆和大娘吴月娘给人家去拜年了。五娘潘金莲，三娘孟玉楼，六娘李瓶儿三个人没有啥事情。就在一起打牌，约好了谁赢了谁请客。结果六娘李瓶儿赢了，她拿出点银子，准备请客，同时又提出了个问题，就是吃啥？五娘潘金莲出主意：听说来旺媳妇宋惠莲会烧猪头，可香了。不过咱也没有吃过，不如今天中午饭就吃烧猪头吧。一言既出，大家无不拍手赞成。于是，叫下人去大街上买了了个大猪头，送到厨下。此时的宋惠莲正在上房嬉戏玩耍。听说五娘叫她烧猪头，很不乐意。顺嘴推说：大厨房不是有饭吗？叫雪儿姑娘做就是了，我这里还忙着给大娘烧水呢！宋惠莲很傲气，一是自己长得比较水灵儿，虽然已嫁做人妇，但是少妇的风韵犹存，再加上一双可以傲视西门家所有女人的三寸金莲，她的眼里，可以不揉沙子。比如，她对于四娘雪儿，从来不叫娘。而且，制作烧猪头太脏太繁琐。数九寒天的，宋惠莲也有点懒的做。就在此时，和她一起玩的丫头提醒她：嫂子，你又不是不知道咱五娘（潘金莲）的嘴头子，不饶人呢！大节下的，何必呢惹她呢，她要吃咱就做呗。再说了，你不是也会做吗，呵呵。宋惠莲听了，心里很得意。嘴上虽然还说：五娘咋知道我会烧猪头？但是说话间，她已经站了起来，奔后院厨房去了。她知道，今天有个机会卖乖了。宋惠莲顺手将猪头拿到后院，来到井台前，用个大木盆，将猪头放在里边。用辘轳绞上几桶清水，先将猪头清洗一下血水，然后用火筷子在炉子上烧红，再用烧红的火筷子将猪头的口腔，耳朵，鼻孔，都燎了一个遍。这是至关重要的一环。说穿了，就是用细铁棍烧红了，将猪毛全部的烧干净。然后，再用清水将烧干净的部位再用刷子清洗几遍，直到彻底干净为止。这只是第一步。第二步，烧开一大锅水，将猪头下锅，用开水汆一遍，行话叫紧一下，除去血污。这样猪头就很彻底的初步加工完成了。宋惠莲又找到两个大盬子。盬子就是很深的大锅，在厨房专门用于烧炖食物的。宋惠莲用的盬子是锡做的，很精致。她将猪头放在盬子里，加入清水，然后，又加入花椒，大料，羊角葱，黄酒。再将盬子放在瓦灶上，将水烧开，撇出浮沫，接着放入最关键的一味调料—农家大酱 !这个大酱，是西门家自己做的，味道正，而且不咸，宋惠莲做菜很喜欢用大酱。今天做酱猪头，关键的调料就是农家大酱。锅中放入大酱后，宋惠莲将另外的一个锡盬子紧紧地扣在炖猪头的锡盬子上，用抹布封严。这样的话，起一个密封的作用。和现在的高压锅的原理是相通的。封好以后，宋惠莲只用一根长的柴火放在小瓦灶内，慢慢的开始烧炖。瓦灶是一种轻便的小灶。是用一种专门的胶泥，经过摔打，拌上麦秸，用手盘成一个像小水缸一样的小灶。灶下面开个口，可以烧柴火，等到胶泥干了就可以直接炒菜做饭了，这种小瓦灶很便利，能用手抬起，平时在院子里做饭，刮风下雨，可以放在屋檐下接着做饭，最大的优点是省柴火。宋惠莲坐在小灶的旁边，一边慢慢地送着柴火，一边和丫鬟聊天。她很谨慎，把柴火调的很小，近似于小火慢炖。不到一小时，厨房里已经飘满了肉香。仅仅两个小时，油亮亮的，香喷喷的，又酥又烂的红烧猪头就出锅了。在这期间，宋惠莲又早早的将大蒜捣成蒜泥。单独放在小盘中。接着又用进口的大玻璃透明盘盛好猪头，很得意的亲自端到几位娘的