《蔗糖酯的应用.docVIP

蔗糖酯（SE）的性能及应用 一、SE的水溶性 1 原料：SE－11（生产批拿公司），SE－15（生产批拿公司），SE－1、SE－3由大拿公司工程部提供。 2 试验方法 取SE 1％，室温32℃，按下列方法溶解： a 加水搅拌溶解 b 加少量水调成糊状，再加水搅拌溶解 c 搅拌中慢慢撒入水中搅拌溶解 d 与等量白糖干混匀，搅拌中慢慢撒入水中搅拌溶解 e 与等量白糖干混匀，加少量水调成糊状，再加水搅拌溶解 f 与等量白糖干混匀，加水搅拌溶解 g 与5倍白糖干混匀，按d法溶解 h 与5倍白糖干混匀，按e法溶解 I 与5倍白糖干混匀，按f法溶解 2 试验结果 a SE-11、SE-15开始有少量不溶，10分钟后完全溶解，溶液呈浅乳白色，浑浊，pH7.5,放置数小时后浑浊物呈均匀分散入烧杯下部。 b 结果同a c 结果同a d 开始有少量不溶，5分钟后完全溶解其余同a e 结果同a f 结果同d g 结果同a h 结果同a I 结果同a SE-1、SE-3不溶入水。 不同水温溶解SE-11、SE-15所需的时间（分钟） 40℃ 60℃ 80℃ SE-11，a法 15 10 1 SE-11，b法 20 10 1 SE-15，a法 20 2 1 SE-15，b法 20 3 1 3 结果讨论 大拿公司生产的SE-11、SE-15在常温下水溶性良好，加温溶解速度更快。分散的浑浊物为蔗糖二酯和三酯等混合物。 二、三聚磷酸钠对SE的分散作用 1 试验方法 分别称取1g SE 溶入配好的0.01％、0.05％、0.10％、0.20％、0.30％、0.40％的100ml三聚磷酸钠溶液中，搅拌至完全溶解，同时做空白试验。 2 试验结果 搅拌数分钟后与空白样对比，SE在0.01％、0.05％、0.10％三聚磷酸钠溶液中均完全溶解，无显著区别，在0.2％、0.3％、0.4％三聚磷酸钠溶液中有乳白色沉淀物。 3 结果讨论 SE可以与低浓度的三聚磷酸钠配合使用。 三、SE的耐酸性(柠檬酸)试验 1 试验方法 a. 称取SE 0.5g 溶入Ph4的100ml柠檬酸水溶液中，观察；加热至100℃ 5分钟，观察。 b. 称取SE 0.5g 溶入100ml水溶液中，滴加柠檬酸液，观察。 2 试验结果 SE-11、SE-15立即出现絮凝物，呈悬浮状，加热后呈絮凝状。SE-1、SE-3不溶解，加热后熔融，聚集成团，冷却后SE-1变成块状固体，SE-3呈絮状沉淀。 当滴加酸液至pH＝5.5时，SE-11、SE-15开始出现絮凝物。 3 结果讨论 SE不耐酸，在什么配合下可以在酸性条件使用，有待进一步研究。 四、SE的耐碱性（Na2CO3）试验 1 试验方法 称取0.5g SE溶于PH=11的100 碱液,观察；再加热到100 ℃5分钟,观察结果. 2 试验结果 常温下SE-11杯底有少量沉淀，SE-15完全溶解；SE-1不溶解,浮于液面；SE-3分散但不溶。 加热时SE-11，SE-15完全溶解，溶液白色浑浊；SE-1和SE-3加热到50 ℃时分散溶解，100 ℃时SE-1析出沉淀物，溶液透明；SE-3溶解(冷却后有少量沉淀,溶液呈浑浊状)。 3 结果讨论 SE-11、SE-15在一般的碱性条件可以使用。 五、SE耐盐(NaCl)试验 1 试验方法 称取0.5gSE溶入1.0%的食盐溶液中，观察；再加热到100℃ 5分钟,再观察结果。 2 试验结果 常温下SE-11、SE-15溶入盐水后产生沉淀；SE-1不溶入盐水；SE-3不溶但可分散。 加热后SE-11、SE-15溶解，冷却后有沉淀产生；SE-1加热溶解，冷却后有沉淀析出；SE-3加热可分散但不溶解，冷却后有絮状沉淀。 3 结果讨论 SE不耐盐。 六、蔗糖酯、分子蒸馏单甘酯、硬脂酰乳酸钙钠抑制淀粉老化、返生的比较试验 1 试验方法 分别用0.00％、0.02％、0.04％、0.08％、0.16％、0.32％的蔗糖酯、分子蒸馏单甘酯、硬脂酰乳酸钙钠，按八宝粥工艺试产八宝粥，两星期后品尝观察。 2 试验结果 0.00 0.02 0.04 0.08 0.16 0.32 蔗糖酯 5 5 6 9 10 10 分子蒸馏单甘酯 5 5 5 5 5 5