《食品一店质量安全管理规明细大纲扩展.docVIP

食品一店质量安全管理规范明细 （营运体系质量安全管理大纲扩展） 目的 为推动第一食品所属各门店规范化运营，提升食品一店的质量安全管理水平，增强消费者到第一食品购物的信心，特制定本细则对食品一店质量安全管理规范进行明细。 适用范围 第一食品各专业零售大店 制定依据 本细则是以HACCP、GMP和我国相关法律法规（附件1：前期收集的安全法规资料）为基础，依据《超市食品安全操作规范》、《食品零售商采购规范（国标）——供应商食品质量安全保证能力要求》、《上海市地方标准——食品零售业现场制售卫生基本要求》等（附件2：中期资料）制度规定，借鉴国内外食品零售行业成功案例经验（附件3：案例资料），结合食品一店实际情况，综合考虑制定。 主要内容 第一章 采购验收环节质量安全管理规范 第二章 制售现场质量安全管理规范 2.1目的 本部分内容的制定主要目的是为了明确制售现场工作人员健康状况、个人卫生、着装、环境、设施设备、加工及销售操作、商品陈列、包装和信息标识、保质期管理、记录报表等要求，规范相关操作程序。 2.2 适用范围 食品一店各大商店范围内的销售现场、小吃操作间、生鲜操作间、卤味操作间、就餐场地。 2.3 主要内容 2.3.1 工作人员身体健康要求 凡是患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎、消化道传染病（含病源携带者）、活动性肺结核、化脓性或渗出性皮肤病，或其他有碍食品卫生者（肝炎、腹泻、呕吐、发热、咽喉疼痛、皮疹、眼耳鼻溢液），均不能参加食品加工和销售操作；手部受伤的，包括刀伤、擦伤、烫伤，必须经过处理，用防水绷带包扎，完全包扎后，才能接触食品。 2.3.2 工作人员个人卫生要求 2.3.2.1 工作人员需勤洗手、勤剪指甲、勤换衣服、勤理发、勤洗澡。不留长指甲、不涂指甲油、不化妆、不抹香水、不戴耳环、戒指等外露饰物。操作时手部应保持清洁，操作前手部应洗净。接触直接入口食品时，手部还应进行消毒 2.3.3 着装仪表要求 着整洁工作服、佩戴工号牌，健康证挂牌、操作间人员还需戴口罩），2.3.4 环境、设施设备要求 2.3.4.1 配备专门的保洁人员，定期对地板、墙壁、电梯及自动电梯扶手、天花板、货架、格斗、展示柜的玻璃、销售及品尝用具、架子、灯罩、价牌、周转工具等进行清洁消毒，保持食品加工现场、销售现场和用餐环境整洁、采光、通风良好，空气质量符合要求。配备合适的温度、湿度，防虫、防灰、清洗消毒设施和设备，配备标准化的公用卫生间。 2.3.4.2 食品制售现场需距离厕所垃圾等污染物较为集中的有碍食品卫生的场所食品必须采用符合卫生标准要求的包装材料和容器进行密封包装必须有防尘材料遮盖水能加工需要。过程关键项目、卫生检查情况、人员健康状况、投诉贮存食品的场所、设备应当保持清洁，无霉斑、鼠迹、苍蝇、蟑螂，不得存放有毒、有害物品（如：杀鼠剂、杀虫剂、洗涤剂、消毒剂等）及个人生活用品。 食品应当分类、分架存放，距离墙壁、地面均在10cm以上，并定期检查，使用应遵循先进先出的原则，变质和过期食品应及时清除。 食品冷藏、冷冻贮藏的温度应分别符合冷藏和冷冻的温度范围要求。食品冷藏、冷冻贮藏应做到原料、半成品、成品严格分开存放。冷藏、冷冻柜（库）应有明显区分标志，外显式温度（指示）计便于对冷藏、冷冻柜（库）内部温度的监测。食品在冷藏、冷冻柜（库）内贮藏时，应做到植物性食品、动物性食品和水产品分类摆放。食品在冷藏、冷冻柜（库）内贮藏时，为确保食品中心温度达到冷藏或冷冻的温度要求，不得将食品堆积、挤压存放。 冷藏、冷冻柜（库），定期除霜、清洁和维修，以确保冷藏、冷冻温度达到要求并保持卫生。运输和装卸食品的容器、工具和设备应当安全、无害，保持清洁，防止食品污染，并符合保证食品安全所需的温度等特殊要求，不得将食品与有毒、有害物品一同运输。、、不符合食品安全标准或存在安全卫生隐患的食品对销售不符合食品安全标准，或存在其他安全卫生隐患的食品，采取停止销售并退出市场的管理制度。凡有下列情况之一的上柜食品将立即退市： 入市食品的供货商未按规定提供合法有效的证照和食品合格证明文件。在履行日常检查中，发现入市的食品有问题或已过保质期。在相关职能部门的检查中，执法人员判定该食品应当退市或经法定检测机构检测被判定为不合格食品应立即退市。对涉及到人身健康、消费者反映强烈且已造成后果的食品，应按情况立即组织退市。经营者认为应主动退市的食品。 发现经营上述应该退市的食品，将立即停止经营，通知和消费者，做好记录，并按要求报告有关行政管理部门。 积极协助食品生产者履行食品召回工作。 对已经售出的严重危害人体健康、人身安全的食品，选择能够覆盖销售范围的新闻予以公告，或者在内公示，通知购货人退货。 主动向消费者提供销售凭证，自觉对不符合食品安全标准的食品履行更换、退货等义务，尽量减少消费纠纷。