（新）食品化学 第一章 绪 论.pptVIP

第一章 绪 论 1.1 食品化学的概念 营养素：能够供应人体正常生理功能所必需成分和能量的物质为营养素，例如蛋白质、碳水化合物、油脂、矿物质、水分和氧气等都是营养素。 食物：为维持正常生活机能而经口摄入体内的含有营养素的物料。 3. 食品：经过加工的食物。 4. 5. 食品化学定义： 用化学的理论和方法研究食品本质的科学。通过对食品营养价值、安全性和风味特征的研究，论述食品的成分和性质以及食品在加工、贮存和运输过程中的变化及对食品品质和食品安全性影响。 1.2 食品化学研究的主要内容 一.内容： 1．食品营养成分的化学组成及其性质 2．食品的色香味知识：作为食物，不仅要有足够 的营养，而且要有能引起人食欲的色、香、味。 3．食品成分在酶作用下的变化： 酶会使食物的成分发生许多变化。 4．食品储藏 二.分类： 1.按范围分类：食品营养化学、食品色香味化学、食品工艺学化学、食品物理化学、和食品有害成分化学。 2.按物资分类：食品碳水化合物化学、食品油脂化学、食品蛋白质化学、食品酶学、食品添加剂化学、维生素化学、食品矿物质和谐、调味品化学、食品风味化学、食品色素化学、食品毒物化学、食品保健成分化学 三.食品化学与其他生物、化学学科的联系 和区别 联系：依赖于其他学科得以发展 区别 ：研究死的或将死的动植物的保存，加工 1.3 食品化学的发展过程 天然动植物成分的分离和分析阶段 在农业化学发展过程中不断得到充实 关注人类自身营养状况，进一步推动食品化学的发展。 强调食品的功能作用，食品化学研究的范围更加拓宽。 1.4 食品中主要的化学变化 食品在加工贮藏中发生的变化 1. 生理成熟和衰老过程的酶促变化 2. 水分活度的变化 3. 原料或组织因混合而引起的酶促变化和化学变化 4. 热加工等激烈条件引起分解、聚合及变性 5. 空气中的氧气或其他氧化剂引起的氧化 6. 光照及包装材料的某些成分向食品迁移引起的化学变化。 二．变化的结果 表1-1 食品加工或贮藏中的变化分类 三．重要实例 表1-2 改变食品品质的一些化学和生物化学反应 表1-3 食品贮藏或加工中发生变化的因果关系 四.食品中三类化合物简单的反应关系 L—脂肪 C—碳水化合物 P—蛋白质 P 五．影响食品在贮藏加工中稳定性的重要因素 表1-4 决定食品在贮藏加工中稳定性的重要因素 产品自身的因素 各组成分（包括催化剂）的化学 性质、氧气含量、P值、水分活 度（璃化温度（Tg）、玻璃化温 度时的水含量(Wg) 环 境 因 素 温度（T）、处理时间（t）、大 气成分、经受的化学和物理及生 物处理、光照、污染、极端的物 理环境 * * 食品的化学组成 天然成分 （自然组成） 无机成分 有机成分 水 矿物质 蛋白质 碳水化合物 脂类化合