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食品加工工程在牛奶加工中的应用高堃瀚（北京化工大学生命科学与技术学院制药工程专业高堃瀚）摘要：2015年中国奶业寒冬2014年12月10日 青海据经济参考报消息，作为我国西部重要乳品生产地区的青海，2014年以来在大通、湟中等奶牛养殖主产区，牛奶价格比矿泉水还便宜，养殖户损失惨重，出现卖牛倒奶现象。　　2015年1月1日 河北　　新京报记者实地走访了河北行唐县三个养牛小区及一家收购鲜奶的企业发现，部分奶农平均每天倒掉的鲜奶近200斤，有的奶农甚至直接把鲜奶以0.5元/斤价格卖给养猪农户。　　2015年1月6日 山东　　据《证券日报》报道，2015年元旦刚过，山东潍坊爆出企业拒收奶而导致奶农大面积杀牛和倒奶事件。　　2015年1月9日 广东　据《羊城晚报》报道，广东的生奶质量一向全国最好，然而这么高质量的牛奶最后只能白白倒掉。由于国际奶价暴跌而引发的国内倒奶、杀牛潮如今已经蔓延到广东。记者采访发现，目前广州番禺、佛山三水、惠州博罗、珠海等地从1月1日起已经纷纷出现奶农卖牛、倒奶的现象。奶农每天倒奶超过20吨。这在广东历史上还是第一次。追踪北京延庆县卖奶难奶企承诺全部收购记者10日获悉，针对连日来媒体披露“北京延庆县奶农因收购量急剧下降倒掉多余鲜奶”一事，当地政府高度重视，经多方协调，奶企和收购商已全部收购牛奶，但奶农表示，希望能与收购商签订合同。针对“倒奶事件”近期在各地频发，农业部7日下发《关于协调处理卖奶难稳定奶业生产的紧急通知》，要求各级地方农牧部门在当地政府领导下，迅速行动起来，采取有效措施，全力以赴协调处理“卖奶难”。据最近热点问题，以及中国奶业面临的现状，很大一部分是散户自身经营管理问题，下面我们来谈一谈食品加工工程在牛奶加工中的应用，介绍一下常用的几种对于牛奶加工的处理方法以及牛奶的保鲜，保存口感与风味，牛奶的消毒技术等食品加工工程在牛奶加工中的具体应用。杀菌技术1、非热杀菌技术在牛奶加工中的应用（1）超声波杀菌超声波是指频率超过20kHz的不为人耳所听见的声波。食品工业中的超声提取、超声干燥、超声过滤、超声清洗等方面进展迅速,超声波技术在食品添加剂的合成、微生物代谢、酒类发酵、食品检测、控结晶等方面也得到应用，超声波杀菌也日益引起重视。超声波杀菌的机理是基于超声生物、物理和化学效应。研究发现在含有空气或其它气体的液体中,在超声辐照下,主要由于超声空化的强烈机械作用能有效地破坏和杀死某些细菌与病毒或使其丧失毒性。影响超声波杀菌的因素主要有声场参数、媒质性质以及环境等因素。超声波对不同的微生物杀灭效果不同。超声波杀菌的特点是速度快,杀菌温度低,无外来添加物,不会影响食品品质,用于牛奶杀菌已经得到广泛关注。超声波有时候在几秒钟或者几分钟就能杀死微生物,一般杀菌时间都在10min以内。在室温下超声波就能达到很好的杀菌效果,温度低,不会造成营养损失和感观影响。而且超声波杀菌温度低,无外来添加物,宏观上不会影响物料的品质,可以有效的用于食品保鲜。由于超声波具有强烈的物理化学作用,空化作用产生的高温高压会影响牛奶中一些成分的分子结构,所以还要对超声波度对牛奶品质进行深层次的研究。熊文雯[11]发现超声处理后,巴氏杀菌奶的感官指标和理化指标没有明显变化,并且其中的酪蛋白稳定性得以提高。超声波处理可以降低牛奶中脂肪的直径。目前研究表明,超声波处理改善了牛奶的品质。但超声波对牛奶品质的影响仍然需要做进一步的研究。比如,超声波强烈的物理化学作用处理会不会影响牛奶进入人体消化道后的消化性能。胡春林和潘月平[18]发现,超声波预处理蛋白质可以提高蛋白质酶解的水解度。熊文雯[11]研究了用超声波处理巴氏杀菌奶可使巴氏杀菌奶中的细菌总数从119@103cfu /mL降至318@102cfu /mL,大肠菌群由73MPN /100mL降为0,保质期是原来巴氏杀菌奶的近3倍。朱少娟[19]发现,超声波处理虽然不会改变酪蛋白的构象,但是可以使胰蛋白酶对酪蛋白的水率提高15%,认为这应该是由于超声波处理影响了酪蛋白的某些次级键。因此经超声波处理以后,酪蛋白进入人体后的消化性能也可能会受到影响,但是,结果仍需要实验证明。对于口感与风味的保留应该超声波杀菌是比较优秀但是因为酪蛋白的影响会略有偏差。2、超高压杀菌超高压杀菌是在100~1000MPa压力下作用一段时间,达到杀菌要求。超高压技术的原理是使液体的体积减小,产生相应的物理、化学和生物变化,使分子结构和构象发生变化[20]。微生物的种类不同,对超高压的敏感性差别很大,一般300MPa以上的压力才可以杀灭细菌、霉菌、酵母菌等常见微生物。超高压杀菌效果还会受到液体酸度、水分活度和固溶物的影响[21]。超高压杀菌在牛奶中的应用也引起广泛关注。超高压处理如果和其他杀菌方法联合使用,杀菌效果明显比两种杀菌方式