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第一章 绪论 1、影响原料品质的因素主要有哪些？ （1）微生物的影响 （2）酶在活组织、垂死组织和死组织中的作用 （3）呼吸 （4）蒸腾和失水 （5）成熟与后熟 （6）动植物组织的龄期与其组织品质的关系 2、常见食品的变质主要有哪些因素引起？如何控制？ 变质因素：微生物，天然食品酶，热、冷，水分，氧气，水分，光，时间 控制方法：（1）若短时间保藏，有两个原则（A）尽可能延长活体生命；（B）如果必须终止生命，应该马上洗净，然后把温度降下来 （2）长时间保藏则需控制多种因素。比如（A）控制微生物可采用加热、冷冻、干藏、高渗透、烟熏、气调、化学保藏、辐射、生物方法等 （B）控制酶和其他因素，可以采用降低温度、热糖灭酶等方法。（C）其他影响因素，包括昆虫、水分、氧、光可以通过包装来解决。 第二章 脱水加工 1、简述干藏原理 干藏原理就是食品中的水分活度降到一定程度，使食品能在一定的保质期内不受微生物作用而腐败，同时能维持一定的质构不变即控制生化反应及其它反应。 2、浓缩膜的种类主要有哪些？各自的分离范围是什么? 主要有反渗透和超滤两种。反渗透主要用于分离水与低分子量溶液，这些溶液具有高渗透压。浓缩后得到低分子量物料的浓缩液。 3、干燥机制 干燥过程的变化主要是内部水分扩散与表面水分蒸发或外部水分扩散所决定。干制过程中食品内部水分扩散大于食品表面水分蒸发或水分扩散，则恒率阶段可以延长，弱内部水分扩散速率低于表面水分扩散，就不存在恒率干燥阶段。外部很容易理解，取决于温度、空气、适度、流速以及表面蒸发面积、形状等。内部水分扩散速率的影响因素或决定因素主要是温度梯度和水分梯度。水分扩散一般总是从高水分处向低水分扩散，亦即是从内部不断向表面方向移动。温度梯度将促使水分（无论是液态还是气态）从高温向低温处转移。 预热阶段：干燥速率上升，温度上升，水分略有下降；导湿性引起水分由内向外，导湿性相反，但随着内外温差的减小，其作用减弱。 恒率干燥阶段：干燥速率不变，温度不变，水分下降；导湿性引起水分由内向外，导湿温性由于内外几乎没有温差而不起作用。 降速干燥阶段：干燥速率下降，表面温度上升，水分下降；导湿性引起水分由内向外，导湿温性相反，而且随着内外温差的加大，其作用增强。 4、如果想要缩短干燥时间，该如何从机制上控制干燥过程？ 1）使食品表面的蒸发速率尽可能等于食品内部的水分扩散速率，同时力求避免在食品内部建立起和湿度梯度方向相反的温度梯度，以免降低食品内部的水分扩散速率。 2）恒率干燥阶段，为了加速蒸发，在保证食品表面的蒸发速率不超过食品内部的水分扩散速率的原则下，允许尽可能提高空气温度。 3）降率干燥阶段时，应设法降低表面蒸发速率，使它能和逐步降低了的内部水分扩散率一致，以免食品表面过度受热，导致不良后果 4）干燥末期干燥介质的相对湿度应根据预期干制品水分加以选用。 5、干制条件主要有哪些？他们如何影响湿热传递过程的？（如果要加快干燥速率，如何控制干制条件） 干制条件主要有温度、空气流速、相对湿度和真空度。影响干燥条件如下所示 条件：温度上升 ；恒率阶段：干燥速率增加 ；降率阶段：干燥速率增加 条件：空气流速上升 ；恒率阶段：干燥速率增加 ；降率阶段：无变化 条件：空气相对湿度下降 ； 恒率阶段：干燥速率增加 ；降率阶段：无变化 条件：真空度上升 ；恒率阶段：干燥速率增加 ； 降率阶段：无变化 6、影响干燥速率的食品性质有哪些？他们如何影响干燥速率？ 影响干燥速率的食品性质主要有表面积、组分定向、细胞结构和溶质的类型和浓度。表面积越大，干燥越快。水分在食品内的转移在不同方向上差别很大，这取决于食品组分的定向。例如：芹菜的细胞结构，沿着长度方向比横穿细胞结构的方向干燥要快得多。在肉类蛋白质纤维结构中，也存在类似行为。细胞结构间的水分比细胞内的水更容易出去。溶质与水相互作用，一直水分子迁移，降低水分转移速率，干燥慢。 7、画出食品干燥过程曲线图，并说明曲线变化特征 1）干燥曲线：食品被预热，食品水分在短暂的平衡（AB）后，出现快速下降，几乎时直线下降（BC），当达到较低水分含量（C，第一临界水分）时，水分含量变化减小并趋于平衡（CD），最终达到平衡水分（DE）。 2）干燥速率曲线：干燥初始时，水分被蒸发加快，干燥速率上升，随着热量的传递，干燥速率很快达到最高值（是食品初期加热阶段）；然后干燥速率稳定不变，为恒率干燥阶段（是第一干燥阶段），到第一临街水分时，干燥速率减慢，降率干燥阶段，当达到平衡水分时，干燥就停止。 3）食品温度曲线：初期食品温度上升，直到一定值——湿球温度，整个恒率干燥阶段温度不变，即加热转化为水分蒸发所吸收的潜热（热量全部用于水分蒸发），在降速干燥段，温度上升直到干球温度。 8、试述干制对食品品质的影响。