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食品工艺学实验报告 试验作品： 椰丝黄金丸 团队名称： 第一小组 班 级： 食工0802 团队成员：张巧芸2008309203535 （组长） 王雅群2008309203527 陈 刚2008309204558 指导老师： 徐晓云 专 业： 食品科学与工程 一、实验原理： 本产品主要利用糯米面遇水后能较好成型，得到柔软、韧滑、香糯搓圆红薯、糯米粉、红豆、椰丝压泥器1、将红薯洗净后蒸熟，稍凉，用压泥器捣烂压成红薯泥； 2、分次糯米粉，因为红薯含水量的不同所需糯米粉的分量也会有些差异搅拌成不粘手的面团； 3、将面团分割成约20克的等量剂子； 4、将剂子搓圆，用大拇指按在中间慢慢旋转，使之形成一个小碗； 5、压泥器压泥器捏拢碗口后滚圆，将红薯圆子全部做好，放置在撒了些干糯米粉的案板上防粘； 8、煮制：煮锅里放清水烧开，将红薯圆子一个一个放入用勺子轻轻推一下以防粘锅用中火煮至子浮上水面捞出放在一个盛有凉开水的碗里； 10、等子凉后捞出，在椰丝里滚一下，使之周身都过上了椰丝即可； 11、做好可放入保鲜盒，夏天入冰箱冷藏后口感更好。 六、实验中遇到的问题及其试验探索： 1、糯米面与红薯泥的比例探索： 第一次试验，由于糯米面粉加入量太少，致使和面太稀，成型不好，粘手。 第二次实验，通过查阅相关资料，我们采取了5：3的比例加入红薯和糯米面的量，结果表明该比例较佳，得到的面团成型好，不黏手。 2、熟制方法探索： 第一次试验，我们尝试用蒸制，炸制的方法进行熟制，结果表明炸制3分钟左右成型较佳，口感也很好，成品给大家感官鉴定之后得到一致好评。而蒸制很难成型，基本上为泥状，入口口感不好，总体感官不佳； 第二次试验，我们尝试用煮制和烤制的方法进行熟制，煮制5min后的成品成型也较好，色泽诱人，入口柔软、韧滑、香糯糯米含有蛋白质、脂肪、糖类、钙、磷、铁、维生素B1、维生索B2、烟酸及淀粉等，营养丰富，为温补强壮食品。含有丰富的淀粉、膳食纤维、胡萝卜素、维生素A、B、C、E以及钾、铁、铜、硒、钙等10余种微量元素和亚油酸等，营养价值很高这些物质能保持血管弹性，对防治老年习惯性便秘十分有效。能够减肥、健美、防止亚健康、通便排毒。每100克鲜红薯仅含0．2克脂肪，产生99千卡热能，大概为大米1/3，是很好的低脂肪、低热能食品，同时能有效地阻止糖类变为脂肪，有利于减肥、健美。红薯含有大量膳食纤维，在肠道内无法被消化吸收，能刺激肠道，增强蠕动，通便排毒，尤其对老年性便秘有较好的疗效。红豆含热量低，富含维生素E及钾、镁、磷、锌、硒等活性成分，是典型的高钾食物，具有清热解毒、健脾益胃、利尿消肿、通气除烦、补血生乳等多种功效，在治疗肠炎、痢疾、腹泻以及疮痈疖肿上都有良好的效果。 花生是一种高营养的食品，里面含有蛋白质25%～36%，脂肪含量可达40%，花生中还含有丰富的维生素B2.PP、A、D、E，钙和铁等。适合人群 一般人群均可食用 忌食人群婴幼儿、老年人、病后消化力弱者忌食糖尿病患者少食或不食。 4