《食品工艺综合实习2013.12.docVIP

《食品工艺综合实习》 实验指导书 适用专业: 食品科学与工程 课程代码: 7401651 总学时: 总学分: 编写单位: 生物工程学院 编 写 人: 雷激 马嫄 审 核 人: 审 批 人: 批准时间: 年 月 日 目 录 实验一 凝固型酸奶的制作及品质分析 …………………………………………………………………2 实验二 全去囊衣糖水桔子罐头的制作……………………………………………………………………4 实验三 洋葱的干制……………………………………………………………………………………… 实验四 清水花椰菜罐头的制作………………………………………………………………………… 实验五 果冻的制作……………………………………………………………………………………… 实验六 柠檬茶饮料的制作……………………………………………………………………………… 13主要参考文献 ………………………………………………………………………………………………13 实验一 凝固型酸奶的制作及品质分析 一、实验目的 通过实验了解凝固型酸乳和搅打型酸乳加工工艺的不同点； 通过实验加深理解影响凝固型酸乳产品质量的因素及其控制途径； 通过实验掌握凝固型酸乳的加工工艺。 二、实验仪器、设备及原辅材料 1.实验仪器、设备 高压均质机、恒温培养箱、pH计、冰箱、锅、电炉、天平、高压杀菌锅、三角瓶、橡胶圈、牛皮纸、移液管、量筒、烧杯、温度计 2.原辅材料 新鲜牛乳或乳粉、白砂糖、酸乳NaOH、等。 三、实验内容 基本工艺流程及操作要点 乳粉复原及配料→均质→杀菌、冷却→接种→灌装→封口→发酵→终止发酵→冷藏（后熟）→检验→成品 预备工作：清洗带塞三角瓶和移液管，在℃，15min条件下热杀菌。.乳粉复原及配料：称取适量脱脂乳粉溶于适量50℃左右水中，使配制的乳液总固形物含量不低于11.5％，其中非脂乳固形物不低于8.5％，否则会影响发酵时蛋白质的凝固作用，然后加入砂糖6～8％，继续升温至65℃，搅拌溶解。 3.本实验略去浓缩工序，均质（60~75℃/8~10Mpa）。 4.杀菌、冷却：将加糖溶解的牛奶装入杀菌的三角瓶中（每瓶200mL），放入灭菌釜中杀菌。杀菌温度100℃，时间5min。?杀菌后乳液迅速冷却到42～45℃。 5.接种、发酵：冷却后用移液管吸取酸乳接种于每瓶乳液中。充分搅拌使均匀混合，立即用无菌纸封口并扎绳。然后置恒温培养箱中，发酵温度41～42℃，发酵时间约3～5h。 判断发酵终点的方法：缓慢倾斜瓶身，观察酸乳的流动性和组织状态，当流动性变差且有小颗粒出现，滴定酸度70~90 0T可终止发酵。发酵时应注意避免震动，发酵温度维持恒定，并掌握好发酵时间。 贮藏（后熟）：发酵好的酸乳应立即放入0～4℃环境中冷却，抑制乳酸菌生长，降低酶的活性，防止产酸过度；使酸乳逐渐凝固诚白玉般的组织状态；降低和稳定酸乳脂肪上浮和乳清析出的速度；延长酸乳的保存期限；使酸乳产生一种食后清凉可口的味感。 在2～7℃下冷藏12～24h检验（滴定酸度80~100 0T，凝块均匀致密，无或少量乳清析出）合格即得成品。 四、产品检验 1.感官评定标准 （1）外观组织：20分 凝块需有适当的硬度，均匀而细滑，富有弹性，组织均匀一致，不含块状物，无龟裂，不产生气泡．　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　18～20分 凝块需有适当的硬度，组织较均匀一致，有轻微龟裂　　　　　　　　　　15～17分 凝块的硬度不够，组织不均匀，有龟裂，产生气泡　　　　　　　　　　 12～14分 （2）乳清：10分 未分离，无乳清　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　 9～10分 稍有分离，表面部分，有少量乳清　　　　　　　　　　　　　　　　　　 7～8分 出现分离，瓶底及中部有乳清　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　 5～6分 （3）色泽：5分 乳白色或淡乳黄色　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　5分（表面无变色） 乳黄色　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　 3～4分（表面无变色） 其它不正常色泽　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　3分以下 （4）香气：30分 具有牛乳脂香和果汁香气 　28～30分 具有牛乳和果汁香气　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　25～27分